Блюда из овощей Скачать
презентацию
<<  Характеристика овощей Обработка овощей  >>
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Хранение овощей
Схема крупногабаритного бурта
Схема крупногабаритного бурта
Фото из презентации «Хранение овощей» к уроку технологии на тему «Блюда из овощей»

Автор: Администратор. Чтобы познакомиться с фотографией в полном размере, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все фотографии на уроке технологии, скачайте бесплатно презентацию «Хранение овощей» со всеми фотографиями в zip-архиве размером 976 КБ.

Скачать презентацию

Хранение овощей

содержание презентации «Хранение овощей»
Сл Текст Эф Сл Текст Эф
1Тема лекции: Основы хранения картофеля, овощей и0 13регулярное обеспечение водой и питательными веществами0
плодов. Картофель, овощи и плоды как ценные продукты (особенно Са) перед уборкой урожая. Недоснимать зрелые
питания и объект хранения. Физиологические и плоды и отправлять на хранение, за 3-4 недели
биохимические процессы, происходящие в картофеле, опрыскивать 0,2 или 0,4% (2000-1000 л/га) раствором
овощах и плодах при хранении. Микробиологические хлористого кальция.
процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей и 147. Джонатановая пятнистость – мелкие, темные0
плодов. Влияния энтомологического фактора на пятнышки на поверхности, ухудшают товарный вид, причина
сохранность картофеля, овощей и плодов. Режимы и не известна. Хранить при t близкой к 00С, при
способы хранения картофеля, овощей и плодов. содержании СО2 в воздухе 6-9%. 8. стекловидность плодов
2Схема 1. Распределение потерей при хранении0 – появление на поверхности яблок (Гольден Делишес,
картофеля. Делишес, Папировка) просвечивающихся участков
3СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ0 неправильной формы. Хранить лучше при t 2-4 С. 9.
ПРОДУКТАХ (минимум – максимум). Наименование продуктов. внутреннее побурение мякоти плодов. При хранении в
Содержание воды, %. Зерно злаковых и семена бобовых. холодильниках с температурами близкими к 0 и ниже.
7-32 (чаще в пределах 12-25). Семена масличных. 6-25 Предполагают, что оно связано с нарушением
(чаще в пределах 7-20). Чеснок (луковицы). 64-70. окислительных процессов, накоплением ацетальдегида и
Картофель. 74-80. Лук репчатый. 84-87. Капуста метилового спирта. О. О.
белокочанная. 88-91. Арбузы и дыни. 89-91. Томаты, 150
баклажаны, перцы. 90-95. Огурцы. 90-95. Яблоки. 83-88. 160
Груши. 83-88. Цитрусовые. 87-90. Косточковые плоды. 170
79-90. Ягоды. 82-90. Виноград. 76-84. 180
4Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах, %.0 19Наиболее распространены микроорганизмы, вызывающие0
Плоды и ягоды. Фруктоза. Глюкоза. Сахароза. Семечковые следующие болезни: микозы – плодовая, зеленая, розовая,
плоды (преобладание фруктозы). Семечковые плоды серая гнили, фитофтора и др. бактериозы – слизистый
(преобладание фруктозы). Семечковые плоды (преобладание бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль
фруктозы). Семечковые плоды (преобладание фруктозы). картофеля, вирусы и др.
Яблоки. 6,5-11,8. 2,5-5,5. 1,0-5,8. Груши. 6,0-9,7. 20Самосогревание может быть локальным или захватывать0
1,0-3,7. 0,4-2,6. Айва. 5,6-6,6. 2,0-2,4. 0,4-1,6. большие насыпи продукта. Методы борьбы: срочное
Косточковые плоды (преобладание сахарозы). Косточковые охлаждение методом активного вентилирования;
плоды (преобладание сахарозы). Косточковые плоды переработка продукции с последующей реализацией;
(преобладание сахарозы). Косточковые плоды хранение в ящиках, контейнерах;
(преобладание сахарозы). Абрикосы. 0,1-3,4. 0,1-3,4. 21При поражении нематодами овощи разрыхляются,0
2,8-10,0. Персики. 3,9-4,4. 4,2-6,9. 4,8-10,7. Слива. темнеют, загнивают. Потери при хранении, %: Чеснока –
1,7-7,0. 1,5-5,2. 1,5-9,2. Косточковые плоды и ягоды 20-50% Капусты белокочанной – 10-30% Лука репчатого –
(минимум сахарозы, глюкозы и фруктозы поровну). 7-25% Моркови – 8-25% Свеклы-9-11%.
Косточковые плоды и ягоды (минимум сахарозы, глюкозы и 22Существует 2 режима хранения плодоовощной0
фруктозы поровну). Косточковые плоды и ягоды (минимум продукции: а) в охлажденном состоянии б)в регулируемой
сахарозы, глюкозы и фруктозы поровну). Косточковые газовой среде и 2 способа хранения а) полевой
плоды и ягоды (минимум сахарозы, глюкозы и фруктозы б)стационарный По способам укладки плодов и овощей на
поровну). Черешня. 1,5-3,9. 1,7-7,7. 0-1,2. Вишня. хранение различают: а) бестарное б)закромное в)тарное
3,3-4,4. 3,8-5,3. 0-0,8. Малина. 2,5-3,4. 2,3-3,2. г)хранение в контейнерах.
0-0,2. Виноград. 7,2-9,0. 7,2-9,0. 0-1,5. 23Режим хранения картофеля, овощей и плодов.0
5Институтом питания Академии медицинских наук РФ0 Хранилища. Хранилища. Температура хранения (в оС).
разработаны рациональные нормы потребления всех видов Температура хранения (в оС). Относительная влажность в
продукции, в т.ч. картофеля, плодов и овощей. На одного %. Относительная влажность в %. От. До. От. До.
человека в год требуется, кг: Картофеля – 97; Овощей и Картофелехранилище. 1. 3. 85. 95. Хранилище для
бахчевых – 146; Плодов и ягод – 113. лука-репки. 0. 1. 75. 85. Хранилище для лука-репки
6Высокая насыщенность клеток и тканей плодов и0 (холодный способ). -2. -3. 80. 90. Хранилище для
овощей водой обуславливает специфические особенности, лука-севка. 18. 22. 65. 75. Капустохранилище. -1. 0.
имеющие важное значение в технологии их хранения: 90. 97. Корнеплодохранилище. 0. 2. 85. 95.
высокая интенсивность ферментативных процессов и всего Плодохранилище. -0,5. 3. 80. 90.
обмена веществ, приводит к повышенному расходованию 24Хранение в регулируемой газовой среде. Газовый0
пластического материала на дыхание; при высоком состав воздуха устанавливается в зависимости от
содержании воды в тканях возрастают потери её на сортовых особенностей плодов и овощей и технических
испарение, что приводит к увеличению потерь в массе и возможностей. Газовый состав воздуха: 1. 21% -
ухудшению качества продукции; овощи и плоды нормальные 5 % СО2 и 16% О2 9% СО2 и 12% О2 2.
представляют доступную среду для развития субнормальные 2-5% СО2 и 3-5% О2 - и 3% О2.
микроорганизмов, отличаются малой устойчивостью к ним, 25Хранение в герметических емкостях с естественно0
а так же к механическим воздействиям; создающейся газовой средой. Существует 4 способа
7Дыхательный коэффициент несколько выше 1, что0 хранения: В мелких упаковках – полиэтиленовых пакетах
указывает на наличие аэробного процесса. Интенсивность 1-3 кг. В ящиках с полиэтиленовыми вкладышами. Перед
дыхания зависит от многих причин: от длительности срока загрузкой плоды охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы
хранения. На интенсивность дыхания оказывают влияние избегать затаривания и образования конденсата В
механические повреждения. от температуры хранения. от контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами – плоды
влажности воздуха и состава воздуха. загружаются в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат
8Зависимость интенсивности дыхания плодов и овощей0 открытыми для лучшего охлаждения плодов и испарения.
от температуры хранения. Вид продукции. Яблоки. Затем герметически упаковывают. В контейнерах мешках с
Виноград. Морковь. Свекла. Картофель. Температура диффузной вставкой.
хранения, °С. Интенсивность дыхания, мг СО2 на 1 кг в 26Полевой способ хранения картофеля и овощей: в0
час. 0 18 30. 6,84 47,45 155,50. 0 30. 1,57 48,00. 1 5. буртах в траншеях. Буртами называют валообразные кучи
5,43 7,20. 1 5. 5,58 11,48. 0 5 10 15 20. 5,70 4,20 картофеля или овощей, уложенные на грунте и укрытые
5,20 9,50 18,20. каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами.
9Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и0 Траншеи- канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают
овощи обладают при определённой степени созревания. картофель и овощи. Траншеи также укрывают.
Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к 27Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. Зона.0
старению и ухудшению качества. У большинства плодов и Зона. Картофель и корнеплоды. Картофель и корнеплоды.
овощей различают степени зрелости: а) съемную или Картофель и корнеплоды. Капуста. Капуста. Капуста.
техническую; б) потребительскую или съедобную; в) Ширина. Глубина котлована. Длина. Ширина. Заглубление
биологическая (физическая) – огурцы. котлована. Длина. Бурты. Бурты. Бурты. Бурты. Бурты.
10Покой – это определенный период в жизненном цикле0 Бурты. Бурты. Южная. 1,2-1,4. 0-0,2. 12-15. 1,0-1,2. 0.
растений, во время которого сильно понижена 8-10. Западная. 1,5-2,0. 0-0,2. 15-20. 1,4-1,6. 0-0,2.
интенсивность многих физиологических процессов и 10-12. Средняя. 2,0-2,2. 0,2-0,4. 15-20. 1,8-2,0.
отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя – 0-0,2. 10-12. Урал, Поволжье. 2,3-2,5. 0,3-0,6. 20-30.
генетический признак. 2,0-2,2. 0,2-0,4. 14-18. Западная Сибирь. 2,5-3,0.
11Для увеличения периода покоя и предупреждения0 0,3-0,6. 20-30. 2,0-2,5. 0,2-0,4. 14-18. Траншеи.
прорастания используют различные препараты. М-1 Траншеи. Траншеи. Траншеи. Траншеи. Траншеи. Траншеи.
(метиловой эфир – альфа нафтил уксусной кислоты) – Южная. 0,6-1,0. 0,5-0,6. 5-10. 0,4-0,6. 0,4-0,6. 5-8.
Перед началом прорастания клубни обрабатывают послойно Западная. 0,8-1,2. 0,6-0,8. 8-15. 0,6-0,8. 0,6-0,8.
через 10-12 см дустом 3 кг/т, покрывают рогожей 8-12. Средняя. 1,0-1,5. 1,0-1,5. 10-20. 1,0-1,2.
мешковиной. Предуборочное опрыскивание ботвы картофеля, 1,0-1,5. 10-15. Урал, Поволжье. 1,0-1,5. 1,0-1,5.
свеклы, моркови – натриевой кислоты. Опрыскивание за 10-20. 1,0-1,2. 1,0-1,5. 10-15. Западная Сибирь.
2-4 недели до уборки – концентрацией 0,25% - 1000 л/га. 1,0-20. 1,0-1,5. 10-20. 1,0-1,2. 1,0-1,5. 10-15.
Обработка клубня «гидрелом». Клубни, обработанные 28Схема крупногабаритного бурта с двухканальной0
гидрелом не прорастают при обычном хранении до конца системой вентиляции на 600 т. 1- передняя стенка; 2 –
июня. ТБ (6,6% -ый дуст 2-3-5-6 тетрохлорынит- вентиляционные каналы; 3 – первый слой тюков; 4 –
робензола на тальке) – обрабатывают семенные клубни пленка; 5 – слой смолы; 6 –боковая стенка; 7 –пленчатое
(как М-1). Продовольственный картофель подвергают покрытие; 8 –отверстие для отвода воздуха; 9 – тюки
обработке ? – лучами. соломы; 10 – вентиляционная камера; 11 –циркуляционный
12Нарушение естественных физиологических функций и в0 канал.
1-ю очередь дыхания приводит к физиологическим 29Температура хранения яблок. Сорт. Температура0
расстройствам. почернение сердцевины клубней картофеля хранения ОС. Срок хранения, месяцев. Ренет шампанский.
– наблюдается при длительном хранении картофеля при 0 С 1-2. 7-8. Пармен зимний золотой. 2-4. 4-5. Апорт
(усиливают механические воздействия, избыточное N – алма-атинский. 3-4. 4-5. Антоновка обыкновенная. 2-4.
питание) точечный некроз капусты – заболевание 2-4. Ренет симиренко. 1-2. 7-8. Макинтош. 1-1. 4-5.
проявляется еще в поле, усиливают заболевание N – е Голден делишес. 1-1. 6-7. Старкинг. 0-2. 6-7. Бойкен.
удобрения, уменьшают К и Во распад тканей лука – 2-3 1-0. 6-7. Джонатан. 1-3. 6-7.
выемные чешуи лука становятся сероватыми и водянистыми. 30Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой0
Болезнь проявляется при высокой температуре и влажности упаковках, ТО С. Сорт. Способ хранения. Срок хранения.
воздуха в хранилище (надо t близкую к 0 С, Концентрация СО2 через 4 месяца, %. Убыль массы, %.
относительная влажность воздуха 65%). О. О. Общие потери, %. Штрей. Упаковка в полиэтилен. 4. 3,27.
134. повреждение, вызываемое охлаждением. Основным0 0,8. 1,2. Флинг. Контроль. 2,5. 0. 4,9. 6,1. Пепиаша.
режимом хранения является термоанабиоз – хранение при Упаковка в полиэтилен. 6. 4,14. 0,6. 2,2. Франный.
пониженных температурах. При слишком долгом хранении на Контроль. 6. 0. 5,4. 8,8. Ренет шам. Упаковка в
холоде нарушаются значительно физиологические процессы полиэтилен. 8. 2,61. 0,5. 0,8. Панский. Контроль. 8. 0.
или затухают, в результате чего нарушается естественный 5,8. 7,9.
иммунитет и процессы гниения идут гораздо интенсивнее. 31Толщина укрытия бурта и его отдельных слоев (см) в0
Сильнее повреждаются при охлаждении бананы, цитрусовые, разных зонах РФ. Культура и порядок укладки слоев.
тыквы, баклажаны, перец, томаты. Для каждого вида Культура и порядок укладки слоев. Юго-западная зона.
существуют определенные пределы допускаемого Юго-западная зона. Средняя зона. Средняя зона.
охлаждения. Повреждениявызываемые охлаждением, часто Северо-восточная зона. Северо-восточная зона. Гребень.
проявляются не сразу, а через несколько дней после Основание. Гребень. Основание. Гребень. Основание. Для
выемки их из хранилища и холодильников. 5. загар – корнеплодов: Первый слой земля. Для корнеплодов: Первый
физиологическая болезнь некоторых сортов яблок, слой земля. 10. 20. 20. 30. 30. 50. Второй слой солома.
проявляется в побурении кожицы, мякоть съедобна. 20. 40. 45. 55. 55. 75. Третий слой земля. 10. 15. 10.
Причина не выяснена. 6. горькая ямчатость плодов – 15. 15. 25. Общая толщина. 40. 75. 75. 100. 100. 150.
физиологическое расстройство, начинается еще в саду, Для капусты: Первый слой земля. Для капусты: Первый
при хранении усиливается (на поверхности плодов слой земля. 10. 20. 10. 20. 20. 30. Второй слой солома.
вдавленные, почти круглые пятна диаметром 0,3-0,6 см, 15. 20. 30. 45. 45. 55. Третий слой земля. 5. 10. 10.
пораженная ткань может иметь горький вкус). Причина не 10. 10. 15. Общая толщина. 30. 50. 50. 75. 75. 100.
31 «Хранение овощей» | Хранение овощей 0
http://900igr.net/fotografii/tekhnologija/KHranenie-ovoschej/KHranenie-ovoschej.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

34 темы
Фото
Презентация: Хранение овощей | Тема: Блюда из овощей | Урок: Технология | Вид: Фото