Биология
<<  Примеры бионики Основы промышленной микробиологии  >>
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой
В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит
В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит
В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит
В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии,
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии,
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии,
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии,
Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ
Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ
Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ
Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ
Картинки из презентации «Микробиология рыбы и рыбных продуктов» к уроку биологии на тему «Биология»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока биологии, скачайте бесплатно презентацию «Микробиология рыбы и рыбных продуктов.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 1963 КБ.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

содержание презентации «Микробиология рыбы и рыбных продуктов.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Микробиология рыбы и рыбных продуктов. 10бактериальные споры. Основными
Микробиология 111900.62 - возбудителями порчи маринованной рыбы
Ветеринарно-санитарная экспертиза. являются гетероферментативные
2Микробная обсемененность поверхности молочнокислые бактерии Lactobacillus
рыбы находится в прямой зависимости от buchneri, L. Brevis. В результате
количества и качества микрофлоры водоема. жизнедеятельности бактерий выделяется газ,
В воду могут попасть кишечные палочки, что приводит к бомбажу банок.
энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, 11Существуют два вида копчения: горячее
Clostridium botulinum. и холодное. Перед горячим копчением рыбу
3В норме мышечная ткань рыб, как и мясо солят, затем обрабатывают в коптильной
животных, не содержит микроорганизмов. На печи при 85—95 °С. Копчение способствует
поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной уменьшению на 25—35% влаги в мясе рыбы.
рыбы обнаруживается микрофлора родов Внутри рыбы температура должна подняться
Pseudomonas, Vibrio (V. parahaemolyticus, до 65°С в течение 30 мин. Такая
V. аlginolyticuc). Контаминация рыбы температура гарантирует уничтожение
начинается очень быстро после улова, психрофильных и мезофильных
преимущественно психрофильными микроорганизмов, особенно патогенных.
микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, Практически после обработки дымом мясо
еще более подверженный порче, чем мясо рыбы становится стерильным еще и потому,
животных. что в дыме содержится целый ряд веществ,
4Мышечная ткань свежевыловленной рыбы обладающих бактерицидными свойствами. При
считается стерильной. Значительное число этом химические вещества дыма не проникают
бактерий обнаруживается в покровной внутрь мяса рыбы. Холодное копчение
слизистой оболочке, на наружных жабрах и в производится дымом при 18—26 °С в течение
желудочно-кишечном тракте. Число бактерий 2—4 сут. При этом происходит удаление воды
на 1 см2 поверхности тела рыбы может и проникновение составных частей дыма в
составлять от 1*103 до 1* 106 . Степень мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы
обсеменения зависит от окружающей среды, являются влажное гниение, сухое гниение и
географического положения водоема, времени плесневение. Влажное гниение происходит
года, орудий лова и от вида рыбы. из-за психрофильных бактерий, которые
Например, в свежей морской рыбе, вызывают изменения в мышечной ткани
выловленной тралом, содержится в 10-100 копченой рыбы: она становится влажной,
раз больше бактерий, чем в липкой, издает острый гнилостный запах.
свежевыловленной на удочку. 12Сухое гниение вызывают микрококки и
5На поверхности свежевыловленной аэробные спорообразующие бактерии, которые
морской рыбы содержится больше всего сохранили жизнеспособность во время
бактерий семейства Achromobacteriaceae, копчения, дрожжи и сарцины. Рыба
которые составляют 60% всей микрофлоры. приобретает матовый оттенок, мышечная
Менее 10% всей естественной микрофлоры на ткань становится рыхлой. Рыба горячего
поверхности рыб приходится на следующие копчения хранится ограниченное время.
роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Плесневение наиболее часто встречается на
Corynebacterium, Bacillus. поверхности рыбы, возбудителями являются
6Микрофлора пресноводных рыб в средней плесневые грибы, которые попадают на рыбу,
полосе России в первую очередь состоит из как во время копчения, так и после него.
психрофильных микроорганизмов родов Отравления копченой рыбой могут возникнуть
Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, из-за содержания на ней сальмонелл, чаще
Flavobacterium, Achromobaсter, всего S. typhimurium. Отравления может
Micrococcus. Иногда на поверхности рыбы вызывать также Cl. botulinum — возбудитель
встречаются пигментообразующие бактерии ботулизма. Реже бывают отравления копченой
родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, рыбой, вызываемые С. perfringens, S.
Enterobacter, Citrobacter или светящиеся aureus. Стафилококки чаще всего бывают в
виды Photobacterium phosphoreum. Колонии рыбе холодного копчения.
кишечной палочки на плотной питательной 13Рыбу консервируют стерилизацией. После
среде в чашке Петри. Колонии кишечной стерилизации консервы могут храниться в
палочки и сарцины (красного цвета). течение года при температуре от —3 до
7Если рыбу не переработали и +25°С. Для консервирования рыбу укладывают
заморозили, то очень быстро начинается ее в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в
порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая течение определенного времени в
вызывает основную часть процессов зависимости от вида рыбы и ее
разложения, развивается очень быстро при обсемененности. В основу выбора режима
температуре 15-20°С. Эта микрофлора стерилизации ставят уничтожение устойчивых
является естественной микрофлорой рыбы. к нагреванию спор С. botulinum. Признаком
Первичная порча морской рыбы происходит в порчи консервов является бомбаж —
результате разложения белков, жиров и вспучивание верхней и нижней крышек банок,
углеводов. Если разложение протекает под вызывают образовавшиеся газы при
влиянием собственных ферментов (автолиз), разложении рыбы бактериями С. sporogenes,
рыба приобретает мягкую рассыпчатую С. roseum, В. cereus, В. coagulаns.
консистенцию без неприятных запахов и Отравления рыбными консервами вызываются
отклонений от вкусовых стандартов. При также бактериями С. botulinum, хотя
нормативных температурах хранения на размножение этих бактерий не всегда
автолиз накладывается процесс приводит к бомбажу.
бактериального разложения под влиянием 14. Болезни рыб по этиологическим
литических ферментов. Наиболее активными признакам делятся на инфекционные,
протеолитическими ферментами обладают инвазионные и незаразные. К основным
бактерии родов Pseudomonas и факторам возникновения инфекционного
Achromobacter. Число клеток процесса в организме рыб можно отнести:
микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, наличие возбудителя инфекции, обладающего
достигающее 8*I05 в 1 г, является определенной вирулентностью;
максимальным при определении пригодности восприимчивость к данной инфекции;
рыбы для питания. Бывают случаи благоприятные условия внешней среды, при
неспецифического отравления рыбой, которых может возникнуть инфекционное
вызываемого биогенными аминами — ядами, заболевание. Простая инфекция вызывается
которые образуются при бактериальном одним возбудителем, смешанная —
разложении рыбы. В этом случае белок мяса одновременно двумя или даже несколькими.
рыбы разлагается до свободных аминокислот, 15Заготовка икры. Из многочисленных
в том числе, и гистидина, который, способов консервирования пищевых продуктов
декарбоксилируясь до гистамина, вызывает к икре лососевых и осетровых рыб оказались
интоксикацию. Гистамин образуют как применимыми только посол и пастеризация.
мезофильные, так и психрофильные бактерии Замораживание и хранение замороженной икры
родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, не рекомендуются вследствие больших
Aerobacter. изменений, происходящих в белках икры.
8Обычно при замораживании погибает Кроме этого, при замораживании и
60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако последующем оттаивании оболочки икринок
такие бактерии, как Pseudomonas, делаются слабыми. Поэтому если икра
микрококки, лактобациллы и фекальные изготавливается из мороженного ястыка (в
стрептококки более устойчивы к частности, красная икра), важно, чтобы
замораживанию. Например, бактерии рода дефростация производилась постепенно.
Pseudomonas погибают при —12 `С в течение 16Икра является половым продуктом самок
3 мес. При такой же температуре погибают и рыб и представляет собой яйцеклетки. Она
бактерии рода Achromobacter. Хорошо находится в особом органе – ястыках,
переносят замораживание споры бактерий, размещающихся в брюшной полости рыбы.
дрожжи и плесневые грибы. В замороженной Икринки имеют почти правильную шаровидную
рыбе обнаруживаются Е. coli, форму и состоят из влаги (воды – на 58%),
коагулазо-положительные стафилококки, белка (30%), жира (10%) и минеральных
сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы веществ (2%).
получить замороженную рыбу, благополучную 17Практически единственным способом
с точки зрения санитарии, для консервирования икры до середины ХХ века
замораживания следует использовать свежую являлся посол в насыщенном растворе соли
рыбу, обработанную при строгом соблюдении (тузлуке). Посол предохраняет икру от
санитарно-гигиенических требований. разложения в ней микроорганизмов. Проникая
9Степень обсеменения соленой рыбы в икринки, соль извлекает из них некоторое
микробами колеблется в широких пределах количество влаги, а следовательно,
(от сотен до сотен тысяч в 1 г) в извлекает воду и из микробов, вызывающих
зависимости от первоначального их порчу икры, и таким образом задерживает их
содержания на рыбе, концентрации соли, развитие.
температуры и срока хранения. При любом 18В соленой икре микробы не могут
способе посола рыбы происходят изменения развиваться так быстро, как в свежей,
количественного и качественного состава ее поэтому соленая икра может сохраняться
микрофлоры. Типичные для свежей рыбы довольно длительное время. Установлено,
психротрофные виды Pseudomonas постепенно что развитие микробов задерживается при
отмирают или сохраняются в небольшом наличии в продукте не менее 3–4 процентов
количестве в плазмолизированном состоянии. соли. При увеличенном количестве соли вкус
Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках икры ухудшается, поэтому содержание ее в
становятся галофильные и солеустойчивые готовой икре должно быть в пределах от 4
микрококки; в меньшем количестве до 6%. Лучшими вкусовыми качествами
обнаруживаются спороносные палочки; обладает икра с меньшей соленостью. Чтобы
встречаются молочнокислые бактерии, придать икре большую стойкость, в нее
дрожжи, споры плесеней, коринебактерии. вносят особые вещества – консерванты,
10Рыбу маринуют в маринаде, содержащем относящиеся к группе антисептиков, которые
6% уксуса и 13% поваренной соли при рН тормозят жизнедеятельность микробов, либо
2,8. Уксусная кислота тормозит развитие подвергают пастеризации. Вся красная икра
лактобацилл, быстро проникая в мышечную заготавливается с использованием
ткань рыбы. Завершение процесса созревания антисептиков: сорбиновая кислота (Е 200) и
определяется по помутнению мяса рыбы. бензоат натрия (Е 211). Это разрешенные к
Содержание микроорганизмов на рыбе при применению добавки, которые предотвращают
мариновании уменьшается в 10—1000 раз. рост патогенной микрофлоры и обладают
Погибают грамотрицательные психрофильные антиокислительными свойствами.
микроорганизмы, сальмонеллы и 19Спасибо за внимание!
стафилококки. Выживают лактобациллы,
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.ppt
http://900igr.net/kartinka/biologija/mikrobiologija-ryby-i-rybnykh-produktov-89536.html
cсылка на страницу

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

другие презентации на тему «Микробиология рыбы и рыбных продуктов»

«Класс Рыбы» - Простейшие животные. Беспозвоночные животные. Хозяйственное значение рыб. Особенности внутреннего строения и размножения рыб связанные с жизнью в воде: Оборудование: Аквариумные рыбы в баночках, речной окунь (натуральный), стеклянные палочки. Найдите точечные отверстия (поры), ведущие в каналы органов боковой линии. 10.

«Вопросы о рыбах» - Подкласс Лучепёрые. Кровеносная система замкнута. (40 тысяч видов). Отряд акулы. Жаберные щели прикрыты крышкой. Шестой вопрос. Рот образован хватающими челюстями и зубами. Какие приспособления имеют рыбы для обитания в воде? Седьмой вопрос(общий) Выбрать правильное утверждение. 4. Тело имеет двухстороннюю симметрию.

«Многообразие рыб» - Петушок. Чешуя. V – уже знал + - узнал новое ? – хочу узнать. Загадка. Рыба - конёк. Рыба - меч. Рыба - игла. Плавники. Выводят потомство. Сом Солдатова. Гуппи. Чешуя, слизь плавники дышат жабрами. Голова. Зебра - крылатка. Питаются. Хищники. Хвостовой плавник. Аквариумные. Рыба - бабочка. Карась. Растут.

«Кистепёрые рыбы» - Кистепёрые рыбы. Научная классификация. Кистепёрые рыбы — надотряд, древняя и почти полностью вымершая группа рыб. Второй экземпляр был пойман на удочку с глубины 15 м в том же районе. Особенностью кистепёрых являются плавники, в основании которых расположена мышечная лопасть. К 1980 году было выловлено более 70 латимерий.

«Внешнее строение рыбы» - Грудной плавник. Рот. Класс Рыбы. Окраска Рыб. Рыбы. Хвост. Отряд Тресковые. Жаберная крышка. Голова. Рыб. Подкласс Костно-хрящевые. Классификация Части тела Внешнее строение Окраска Контроль знаний. Отряд Сельдеобразные. Классификация Рыб. Подкласс Хрящевые. Подкласс Кистеперые. Содержание. Хвостовой плавник.

«Блюда из рыбы» - Доброкачественность рыбы. Почему в рацион питания человека следует обязательно включать блюда из рыбы? Какие блюда можно приготовить из рыбы? Требования к качеству рыбных блюд. Рыба. На воздухе В микроволновой печи. Виды рыбы. К рыбным блюдам подают специальные нож и вилку. Первичная обработка рыбы.

Биология

14 презентаций о биологии
Урок

Биология

136 тем
Картинки
900igr.net > Презентации по биологии > Биология > Микробиология рыбы и рыбных продуктов