Пищевая промышленность
<<  Мясо и мясные продукты Мясная продуктивность овец  >>
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Микрококки
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Картинки из презентации «Микробиология мяса и мясных продуктов» к уроку экономики на тему «Пищевая промышленность»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока экономики, скачайте бесплатно презентацию «Микробиология мяса и мясных продуктов.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 1643 КБ.

Микробиология мяса и мясных продуктов

содержание презентации «Микробиология мяса и мясных продуктов.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Микробиология мяса и мясных продуктов. 10Ослизнение. Происходит в начальный
Микробиология 111900.62 – период хранения. Обычно оно появляется на
Ветеринарно-санитарная экспертиза. поверхности мясных туш в виде сплошного
2Пути и источники обсеменения мяса слизистого налета, состоящего из различных
микроорганизмами: Эндогенный Экзогенный бактерий, дрожжей и других
Микроорганизмы, как правило, не содержатся микроорганизмов. Возбудители ослизнения:
в крови, мышцах и внутренних органах Аэробные бактерии родов Pseudomonas и
здоровых животных, если соблюдены правила Achromobacter; Психрофильные бактерии
стерильности. родов Lactobacterium, Microbacterium,
3Эндогенное. Может происходить как при Aeromonas; При температуре выше 5 °С
жизни животного, так и после убоя. размножаются микрококки, стрептококки,
Прижизненное обсеменение мяса происходит у Strepmomyces, гнилостные. Скорость
животных, больных инфекционными появления ослизнения зависит от влажности
заболеваниями, органы и ткани которых и температуры хранения: чем ?0t, тем
содержат возбудитель болезни. больше длительность сохранения.
Распространение возбудителя по органам и 11Гниение. Может происходить как в
тканям зависит от вида инфекции, ее анаэробных, так и в аэробных условиях.
течения и состояния организма больного Анаэробное гниение: начинается в глубине
животного. При утомлении, возникающем в мышечной ткани, которое вызывается
процессе транспортирования или перегона анаэробными и факультативно-анаэробными
животных на мясокомбинаты. бактериями, попадающими в мясо эндогенным
4Эндогенный путь обсеменения начинается путем из желудочно-кишечного тракта
сразу же после убоя и обескровливания, т. животного. Происходит изменения цвета,
е. после смерти животного. При этом стенка консистенции и других органолептических
кишечника становится легко проницаемой для показателей мяса. Аэробное гниение: под
микроорганизмов, содержащихся в влиянием протеолитических ферментов
желудочно-кишечном тракте, они проникают в гнилостных бактерий осуществляется
окружающие ткани, где их численность постепенный распад белков мяса с
возрастает в несколько раз. Если убой образованием неорганических конечных
животного проводят в таком уставшем продуктов - аммиака, сероводорода,
состоянии, то часть микробов, диоксида углерода, воды, солей фосфорной
сохраняющихся в мясе, в дальнейшем кислоты.
вызывают порчу продукта. Поэтому животным 12Кислотное брожение. Сопровождается
перед убоем дают отдохнуть не менее 3 появлением неприятного кислого запаха,
суток. За это время ткани животного серой или зеленовато-серой окраски на
освобождаются от микробов, в мышцах разрезе и размягчением мышечной ткани.
увеличивается содержание гликогена, что Возбудителями являются: психрофильные
после убоя повышает количество молочной молочнокислые палочки рода Lactobacterium,
кислоты и устойчивость мяса к гнилостным бактерии рода Microbacterium и дрожжи,
микробам. Количество гликогена является которые способны развиваться в глубине
одним из факторов, способствующих мышечной ткани в анаэробных условиях.
сохранению мяса. Мясо упитанных животных и Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы
молодняка, в тканях которых больше разлагают углеводы мышечной ткани с
гликогена, меньше подвергается порче. выделением органических кислот.
5Экзогенное. Происходит во время убоя 13Пигментация. Это появление на
животных и последующих операций разделки поверхности мяса окрашенных пятен
туши. Источники: Кожный покров животных. вследствие размножения и образования
Содержимое желудочно-кишечного тракта. колоний микроорганизмов на поверхности
Воздух. Оборудование. Транспортные мяса, имеющих различные пигменты.
средства. Инструменты. Руки, одежда и Возбудителями являются: аэробные или
обувь работников, имеющих контакт с мясом. факультативно-анаэробные микроорганизмы:
Вода, используемая для зачистки туш. Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps.
6При соблюдении санитарно-гигиенических syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины,
правил производства мяса на 1 см2 площади пигментные дрожжи, чаще всего рода
поверхности туши свежего мяса Rhodotorula.
насчитывается не более нескольких тысяч 14Плесневение. Появляется редко при
или десятков тысяч бактериальных клеток. соблюдении температурно - влажностного
При низком уровне санитарного состояния в режима хранения, так как развитие
цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади плесневых грибов подавляется активно
поверхности туши количество растущими психрофильными аэробными
микроорганизмов может достигать сотен бактериями. Чаще оно происходит при низкой
тысяч или даже миллионов. Качественный температуре в условиях пониженной
состав микрофлоры свежего мяса влажности. Плесневые грибы при развитии на
разнообразен. Основную массу этой поверхности мяса, как правило, не вызывают
микрофлоры составляют микроорганизмы, в нем глубоких изменений, но они могут
являющиеся постоянными обитателями создавать более благоприятные условия для
желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто последующего развития гнилостных бактерий.
обнаруживают: стафилококки и микрококки, 15Свечение. Возникает в результате
БГКП, различные виды гнилостных аэробных размножения на поверхности мяса светящихся
бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые (фотогенных) бактерий, которые обладают
бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, спо собностью свечения — фосфоресценцией.
споры стрептомицетов и плесневых грибов. Свечение обусловлено наличием в клетках
Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — этих бактерий фотогенного вещества -
другие патогенные микроорганизмы. Мясо люциферина, который окисляется кислородом
хранят в охлажденном или замороженном воздуха при участии фермента люциферазы. К
состоянии. При хранении мяса в охлажденном группе фотобактерий относятся различные
состоянии микрофлора, попавшая на него, неспоровые грамотрицательные и
проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, грамположительные палочки, кокки,
фазу логариф-мического роста, стационарную вибрионы. Типичным представителем
фазу и фазу отмирания. фотогенных бактерий является
7Микрококки. Стафилококки. Споры Photobacterium phosphoreum - неподвижная
актиномицетов. Клостридии. коккоподобная палочка. Большинство
8Факторы, влияющие на развитие светящихся бактерий обитает в морской воде
микроорганизмов при созревании мяса: и на теле обитателей моря, в том числе и
Температура внешней среды Влажность. на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при
Осмотическое давление. рН среды. хранении его вместе с рыбой.
9Виды порчи мяса. 16Спасибо за внимание!
Микробиология мяса и мясных продуктов.ppt
http://900igr.net/kartinka/ekonomika/mikrobiologija-mjasa-i-mjasnykh-produktov-203592.html
cсылка на страницу

Микробиология мяса и мясных продуктов

другие презентации на тему «Микробиология мяса и мясных продуктов»

«Новые продукты» - Для определения параметров аi составим функцию Лагранжа. Допускает преобразования, инвариантные по отношению к задаче потребителя. Из-за последнего обстоятельства отношение ? называется слабым предпочтением. Граница бюджетного множества. Пример с телевизорами компании Panasonic. Общий формализм решения.

«Продукты еда» - А чипсы, которыми мамы сегодня кормят детей? Еду не рекомендуется запивать чаем, соком, компотом. Витаминов и микроэлементов там нет. Что такое фаст-фуд? Что там может быть полезного? Иначе ферменты будут работать вразнобой. В лаборатории исследовали сухие завтраки. Осторожно еда. Или же можно пить после еды через 15-20 минут.

«Молочный продукт» - 9) сыр и сырные продукты; 10) молочные, молокосодержащие консервы; 11) мороженое и смеси для мороженого; 12) функционально необходимые компоненты; 13) продукты детского питания на молочной основе; 14) вторичные продукты переработки молока. Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары и располагаются на одном и том же удобном для прочтения месте.

«Продукт мультимедиа» - Что означает термин «мультимедиа»? Приведите примеры мультимедийных продуктов. Мультимедийный продукт -. К мультимедийным продуктам относятся: Что такое «мультимедийный продукт»? Мультимедийная среда. Контрольные вопросы:

«Технология обработки мяса» - Имеет красный цвет с различными оттенками. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Свинина. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром. Первичная обработка мяса. Тушка свинины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок 6.Вырезка. Баранина. Приятного аппетита. Разделка тушек.

«Генномодифицированные продукты» - Результаты социологического исследования: Работу выполнила студентка гр. Основные определения. вопрос 1. знаете ли Вы,что такое трансгенные продукты? «Да» - 26человек «Нет» - 24 человека «Затрудняюсь ответить» - 1человек. «Да» – 51 человек «Нет» – 77 человека «Затрудняюсь ответить» -2 человека. Вопросы, по которым проводился опрос:

Пищевая промышленность

6 презентаций о пищевой промышленности
Урок

Экономика

125 тем
Картинки
900igr.net > Презентации по экономике > Пищевая промышленность > Микробиология мяса и мясных продуктов