Основные требования Санитарно-эпидемиологического режима в цехах пищеблока |
Без темы | ||
<< Организация здравоохранения России в годы Великой Отечественной Войны 1941-1945 гг | Основные уроки отечественного и зарубежного опыта профилактики >> |
Автор: Kurzina. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока медицины, скачайте бесплатно презентацию «Основные требования Санитарно-эпидемиологического режима в цехах пищеблока.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 5327 КБ.
Сл | Текст | Сл | Текст |
1 | Основные требования | 16 | рабочем помещении - скорость и качество |
Санитарно-эпидемиологического режима в | приготовления пищи электрическая | ||
цехах пищеблока. | сковорода, Современные сковороды снабжены | ||
2 | Пищеблок это самостоятельное | автоматическим набором воды и таймером | |
подразделение ЛПО. Первоочередными | жарочный шкаф можно и нужно заменить | ||
задачами и функциями пищеблока является: | пароконвектоматом, что позволит снизить | ||
прием пищевых и гастрономических | потери при тепловой обработке, | ||
продуктов, хранение продуктов, первичную и | использовать различные способы | ||
кулинарную обработку, и раздачу готовой | приготовления (варка на пару, жарка, | ||
пищи. 1. Задачи и функции пищеблока. | комбинированный режим). электропривод для | ||
3 | 2. Принципы работы пищеблока. При | готовой продукции(мармит), электрокотел, | |
приготовлении пищи необходимо строго | контрольные весы, раковина для мытья рук. | ||
соблюдать поточность производственного | В горячем цехе целесообразно использование | ||
процесса. Нельзя допускать встречных | овощерезок , универсальных машин (например | ||
потоков сырья и готовой продукции. Пищевые | для приготовления пюре). | ||
продукты, поступающие на пищеблок должны | 17 | Цех холодных закусок. Обрабатывают | |
соответствовать требованиям действующей | вареные и гастрономические продукты, и | ||
нормативно- технической документации и | готовят холодные закуски. Изготовления | ||
сопровождаться документами, | салатов осуществляется непосредственно | ||
устанавливающими их качество. | перед раздачей Сложные холодные закуски | ||
4 | Категорически запрещается смешивание | (винегрет) допускается готовить только при | |
пищи с остатками от предыдущего дня и | наличии цеха холодных закусок | ||
пищей, изготовленной в более ранние сроки | Оборудование: производственные столы не | ||
того же дня. | менее 2-х, контрольные весы, холодильные | ||
5 | 3.Санитарно – гигиенический режим | шкафы( по мере необходимости), | |
пищеблока, общие положения. Оборудование | овощерезательная машина, бактерицидная | ||
производственных цехов устанавливают по | лампа их можно заменить бактерицидными | ||
ходу технологического процесса и оно | рециркуляторами (вид оборудования | ||
доступно для очистки и содержания в | использование, которых допускается в | ||
чистоте. При работе технологического | присутствии людей) , моечная ванна для | ||
оборудования исключается возможность | повторной обработки овощей, раковина для | ||
контакта сырых и готовых к употреблению | мытья рук. В соответствии с требованиями | ||
продуктов. Санитарная обработка | выделяется отдельное помещение для нарезки | ||
технологического оборудования проводится | хлеба. | ||
по мере его загрязнения и по окончании | 18 | Пекарский цех. Изготавливают тесто и | |
работы. Производственные столы в конце | выпекают кулинарные изделия. Оборудование: | ||
работы тщательно моются с применением | Мукопросеиватель, машина тестомесильная, | ||
моющих и дезинфицирующих средств, | кондитерская печь, взбивалки, | ||
промываются горячей водой при температуре | производственный стол, контрольные весы, | ||
40-50 град. С. Технологическое | раковина для мытья рук, стеллажи, моечная | ||
оборудование, инвентарь, посуда | ванна. | ||
выполняются из материалов, разрешенных к | 19 | Все помещения на пищеблоке следует | |
применению в установленном порядке. | содержать в образцовой чистоте, | ||
6 | Требования к инвентарю. В целях | своевременно удаляя загрязнения полов, | |
предупреждения инфекционных заболеваний | стен, окон, осветительной арматуры, | ||
разделочный инвентарь закрепляется за | очистка стекол от пыли и копоти. Текущую | ||
каждым цехом и имеет специальную | уборку проводят влажным способам с | ||
маркировку. Разделочные доски и ножи | применением дезсредств (бактерицидной | ||
маркируются в соответствии с | активности ) ежедневно не менее 2 раз, а в | ||
обрабатываемым на них продуктом: «СМ» | производственных помещениях в течении | ||
сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» сырые | рабочего дня по мере загрязнения . Порядок | ||
овощи и т.д. Санитарная обработка | проведения текущей уборки. | ||
разделочных досок и ножей цехов проводится | 20 | Уборочный инвентарь и ветошь должны | |
после каждой технологической операции | иметь четкую маркировку для каждого цеха | ||
НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЦЕХЕ. Стерилизатор для | отдельную, с указанием помещения и вида | ||
ножей с УФ-обработкой обеспечивает | уборки, использоваться строго по | ||
абсолютную чистоту кухонного инструмента, | назначению и храниться в санитарной | ||
не разрушая структуру материала, и | комнате. После использования уборочный | ||
препятствует распространению | инвентарь дезинфицируют, промывают горячей | ||
микроорганизмов. После обработки | водой, сушат. Ветошь проходит цикл стирки | ||
разделочные доски хранят установленными на | и хранится по месту назначения. | ||
ребро, ножи крепятся на магниты в | Обрабатываются все вертикальные и | ||
вертикальном положении. | горизонтальные поверхности помещения | ||
7 | (цеха), слева направо или справа налево, | ||
8 | Требования к мытью посуды. Количество | от чистого к грязному. Полы в помещениях, | |
одновременно используемой столовой посуды | загрязненных пищевыми остатками, моют | ||
и приборов должно обеспечивать | горячей водой с добавлением моющего | ||
потребности. Посуда с трещинами, сколами, | средства. | ||
отбитыми краями, деформированную не | 21 | Генеральная уборка. Генеральная уборка | |
используют. Организации рекомендуется | в помещениях пищеблока проводится один раз | ||
оснащать современными посудомоечными | в месяц по графику. Для проведения | ||
машинами со стерилизующим эффектом для | генеральной уборки персонал должен иметь | ||
механизированного мытья посуды и столовых | специальную одежду и средства | ||
приборов. Мытье кухонной посуды производят | индивидуальной защиты (халат, шапочка, | ||
в 2-х секционных ваннах в следующем | маска, перчатки, фартук, и т.д.). | ||
порядке: механическая очистка от остатков | 22 | Генеральную уборку проводят с | |
пищи, мытье щетками в воде Т не ниже 40С с | применением моющих и дезинфицирующих | ||
добавлением моющих средств, ополаскивание | средств в 3 этапа: 1 этап – дезинфекция | ||
проточной водой с Т не ниже 60С, | (отодвинуть мебель и оборудование от | ||
просушивание в опрокинутом виде на | стен), продезинфицировать все предметы в | ||
решетчатых полках, стеллажах. Чистую | помещении, оборудование, мебель. | ||
кухонную посуду и инвентарь хранят на | Экспозиция дезинфекции 1час (в | ||
стеллажах на высоте не менее 0,5 м от | соответствии с применяемым средством). | ||
пола. Стеллажи для хранения кухонной | 23 | 2 этап – отмыв с моющим средством: | |
посуды ежедневно подвергают санитарной | Мытье потолка, стен проводят по часовой | ||
обработке. | стрелке, сверху вниз Санитарно – | ||
9 | Преимущества использования | техническое оборудование моют чистящим | |
нейтрального оборудования на каркасах из | средством. 3 этап – отмыв чистой водой | ||
нержавеющей стали, а именно долговечность, | Потолка , стен проводят по направлению | ||
устойчивость к коррозии. | сверху вниз. Оборудования и всех предметов | ||
10 | Требования к мытью столовой посуды. | в кабинете. Целесообразно использовать для | |
Мытье столовой посуды ручным способом | санитарной обработки средства | ||
производят в следующем порядке: | профессиональной химии и | ||
Механическое удаление остатков пищи; 1 | специализированный уборочный инвентарь. | ||
секция - Мытье в воде с добавлением | 24 | Щетки для мытья посуды и ветошь после | |
моющих, обезжиривающих средств при помощи | окончания работы промывают с | ||
щеток или тканевых салфеток 2 секция - | обезжиривающими средствами, дезинфицируют | ||
ополаскивание горячей водой Просушивание | (при химической дезинфекции промывают | ||
посуды на специальных полках или решетках. | проточной водой), просушивают и хранят в | ||
Если водопроводная вода соответствует | специально выделенной емкости. | ||
предъявляемым требованиям, доочистка не | 25 | Требования личной гигиены. При | |
требуется (исследования воды проводятся | посещении туалета снимать спецодежду в | ||
ежемесячно). | специально отведенном месте, после | ||
11 | Производственные: Цех обработки овощей | посещения туалета, вымыть руки | |
Цех мяса, рыбы, птицы Варочный (горячий) | гигиеническим способом. При появлении | ||
цех (чаще совмещен с пекарским и | признаков простудного заболевания или | ||
раздаточным) Цех холодных закусок Моечная | кишечной дисфункции, а также нагноения, | ||
кухонной посуды. 4. Помещения пищеблока. | порезов, ожогов сообщать администрации | ||
12 | Овощной цех. Производят обработку | ЛПО, и обратиться в медучреждение для | |
сырых овощей: сортировку, мойку, чистку. | соответствующего лечения. | ||
Оборудование: картофелечистка, современное | 26 | Весь инвентарь моют горячей водой с | |
оборудование бывает большой | моющими средствами. Деревянный инвентарь | ||
производительности, отличается скромными | дезинфицируют, ополаскивая горячей водой | ||
габаритами и может устанавливаться на стол | не ниже 65 "С. Инвентарь, | ||
моечные ванны, в соответствии с | используемый для приготовления яичной | ||
требованиями рекомендуется установка | массы в кондитерском цехе, тщательно | ||
рукомойников с коленным или локтевым | промывают 0,5 %-ным раствором | ||
приводом, что исключает повторный контакт | кальцинированной соды, затем дезинфицируют | ||
рук и смесителя производственные столы, | 2 %-ным раствором хлорной извести и | ||
холодильные камеры, раковина для мытья | ополаскивают горячей водой. Щетки и | ||
рук. | мочалки для мытья инвентаря и посуды | ||
13 | Обработка овощей связана с | необходимо ежедневно тщательно промывать с | |
загрязнением помещения, оборудования, | применением моющих средств и хранить в | ||
инвентаря и обсеменением микроорганизмами. | специально выделенном месте. Инструменты | ||
Проводят ее в изолированном помещении | (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе | ||
заготовочном цехе. При обработке овощей | работы содержат в чистоте. Поварские ножи, | ||
должны быть соблюдены следующие | как и разделочные доски, необходимо | ||
требования: - овощи сортируют - моют - | закреплять за рабочим местом и | ||
очищают. Очищенные овощи повторно | соответственно маркировать. Поварские | ||
промывают в проточной воде, небольшими | ножи, особенно из ржавеющей стали нужно | ||
партиями, с использованием дуршлага, | хранить в сухом виде. Все металлические | ||
сеток. Листовые овощи и зелень, а также | инструменты после мытья горячей водой | ||
овощи и фрукты, употребляемые в пищу без | дезинфицируют кипячением в воде или | ||
термической обработки тщательно промывают | прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее | ||
проточной водой и выдерживают в 10% | время чистый инвентарь хранят в | ||
растворе поваренной соли в течении 10 | специальных шкафах или на закрытых | ||
минут, с последующим ополаскиванием | стеллажах. Ссылка Зарегистрировано в | ||
проточной водой и просушиванием (100 гр. | Минюсте РФ 7 августа 2008 г. | ||
поваренной соли до 9900 мл. воды). | Регистрационный N 12085 Столовые | ||
14 | Чистят и потрошат рыбу и птицу, | общеобразовательных учреждений | |
разрубают и зачищают мясо, готовят фарш, и | обеспечиваются достаточным количеством | ||
полуфабрикаты. Оборудование: | столовой посуды и приборами, из расчета не | ||
производственные столы( не менее трех), | менее двух комплектов на одно посадочное | ||
контрольные весы, холодильные шкафы, | место, в целях соблюдения правил мытья и | ||
электромясорубка, колоды для разруба мяса, | дезинфекции в соответствии с требованиями | ||
моечные ванны не менее трех, раковина для | настоящих санитарных правил, а также | ||
мытья рук. Цех заготовки мяса, рыбы, | шкафами для ее хранения около раздаточной | ||
птицы. | линии. При организации питания используют | ||
15 | *** Необходимо использования трех | фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду | |
столов и ванн : для каждого вида продукции | (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), | ||
отдельная линия обработки, для мяса, рыбы | отвечающую требованиям безопасности для | ||
и птицы. Мясо перед обработкой тщательно | материалов, контактирующих с пищевыми | ||
зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки | продуктами. Столовые приборы (ложки, | ||
крови, затем промывают проточной водой при | вилки, ножи), посуда для приготовления и | ||
помощи щетки. Щетки для мытья мяса | хранения готовых блюд должны быть | ||
очищают, промывают при Т 45 - 50 С, | изготовлены из нержавеющей стали или | ||
ополаскивают горячей водой, погружают в | аналогичных по гигиеническим свойствам | ||
дезсредство совмещенное с моющим средством | материалов. Допускается использование | ||
на 10 - 15 мин., ополаскивают горячей | одноразовых столовых приборов и посуды, | ||
водой, просушивают. После первичной | отвечающих требованиям безопасности для | ||
обработки мясо, мясо птицы, рыбы поступает | материалов, контактирующих с пищевыми | ||
на тепловую обработку. Фартуки для | продуктами и допущенными для использования | ||
проведения санитарной обработки мяса, | под горячие и (или) холодные блюда и | ||
рыбы, куры промаркированы, и хранятся | напитки. Повторное использование | ||
непосредственно в цехе, после окончания | одноразовой посуды не допускается. | ||
работы дезинфицируют и промывают горячей | 27 | Выводы. В целях предотвращения | |
водой. Колоду для рубки мяса можно | возникновения и распространения | ||
заменить пилой для мяса, использование | инфекционных и не инфекционных заболеваний | ||
пилы дает ровный срез кости т.е. при | на пищеблоках необходимо строго соблюдать | ||
разделке мяса не будет образовываться | санитарно – гигиенические нормы и | ||
мелкая крошка как при разрубе. | требования к размещению, устройству, | ||
16 | Варочный (горячий) цех. Тепловая | санитарно – техническому состоянию, | |
обработка продуктов. Оборудование: | содержанию, условиям транспортировки, | ||
производственные столы, не менее 2-х , | приемки, хранения, переработки пищевых | ||
электрическую плиту можно и нужно заменить | продуктов, техническим процессам | ||
на индукционную экономия электроэнергии, | производства, а также к условиям труда, | ||
времени, физических сил; - чистота, более | соблюдению личной гигиены работников. | ||
комфортная температура и безопасность в | |||
Основные требования Санитарно-эпидемиологического режима в цехах пищеблока.ppt |
«Урок режим дня» - Чтобы всё успевать. Подъем. Чтобы быть бодрым в течение дня. Полотенце. Завтрак. Умывание. Научить детей составлять режим дня. Зарядка. Зубной порошок. Свободное время. Мыло. Уроки. Помни твердо, что… Сон. Застелить постель. Одеться. Ужин. Закрепить знания учащихся о гигиенических нормах и культуре поведения.
«Режим дня школьника» - Создает интерес к учебной деятельности. Результаты исследования. Составить свой распорядок дня. Ужинать необходимо не позднее, чем за 1,5-2 ч до сна. 11. Создает интерес к творческой деятельности. Литература. Здоровьесберегающая школа. Правильное питание основа нормального физического и нервно-психического развития.
«Режим дня первоклассника» - Дорога в школу. Сколько нас открытий ждет! Завтрак. 18.00 – 21.00. Свободное время. Занятия Школьный завтрак Дорога домой. Зарядка. 8.30 – 12.30 На уроках заниматься Интересно нам, друзья! Для здоровья, для порядка Людям всем нужна зарядка! Сон. 7.10 Утром рано поднимайся, Прыгай, бегай, отжимайся. Помощь дома.
«Питьевой режим» - Калорийность. Физическая активность. Вечер. Сбалансированное питание. Завтрак 20-25%. Обед. Завтрак. Дефицит основных витаминов 56-58% Дефицит витамина С 80% По данным Института питания РАМН. 6-11 порций разнообразных зерновых. Питьевой режим. Кофе, черный чай. Ужин 20-25%. Энергия. Ужин. 1,5 – 2 литра в день.
«Режим дня ребёнка» - Смотреть перед сном страшные фильмы и играть в шумные игры. Как надо есть ? Сидеть у телевизора и за компьютером более 40 – 45 минут в день. Не проявлять двигательную активность в свободное от уроков время. Редко, но помногу. Перекусывая всухомятку. Не прощать ошибки и неудачи ребёнка. Примерное 3-дневное меню для детей школьного возраста.
«Политический режим» - Партийная система. А. Линкольн. Синквейн. Политические режимы. Революция Военное поражение Внутренние противоречия Навязывания извне. Основы становления. Наличие возможностей для создания разветвлённого аппарата репрессий и насилия. Форма и роль государства. Элементы политического режима. Тоталитаризм Феномен тоталитаризма в истории 20 века.