Кулинария
<<  Кулинария 7 класс Фестиваль барбекю  >>
Каннелирование
Каннелирование
Каннелирование огурцов
Каннелирование огурцов
Каннелирование огурцов
Каннелирование огурцов
Каннелированные изделия
Каннелированные изделия
Каннелированные изделия
Каннелированные изделия
Картинки из презентации «Кулинарные термины» к уроку технологии на тему «Кулинария»

Автор: S.V.Ryzhkov. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Кулинарные термины.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 1228 КБ.

Кулинарные термины

содержание презентации «Кулинарные термины.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Тема 1 Введение. Основные 22Варка – приготовление пищевого продукта до
технологические принципы производства кулинарной готовности путем полного его
ресторанной продукции. ТЕХНОЛОГИЯ погружения в кипящую жидкость (вода,
РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, молоко, бульон, отвар и т.п.). Припускание
туризма и дизайна Кафедра туризма и – разновидность варки продукта при
гостинично-ресторанного бизнеса Ст. минимальном соотношении объемов жидкости и
преподаватель Шеметова Е.В. продукта или в собственном соку. Варка на
2План лекции. 1 Цель и задачи курса 2 пару – обработка продукта горячим паром до
Классификация пищевых продуктов 3 состояния кулинарной готовности.
Химический состав пищевых продуктов 4 Виды Бланширование – кратковременная обработка
терминов в кулинарии 5 Словарь специальных продукта горячим паром или кипящей водой
кулинарных понятий 6 Нарезка овощей. 2. перед дальнейшей обработкой. Является
3Требования к знаниям, умениям и вспомогательным видом тепловой обработки.
владениям: Студент должен знать: Брезирование – припускание с последующей
терминологию специального кулинарного обжаркой.
языка; принципы первичной обработки 23Жарение – приготовление продукта до
пищевого сырья; теоретические и готовности с использованием разогретого до
практические основы производства 120 – 180?С жира. Основной способ жарения
ресторанной продукции, а также требования, – доведение продукта до готовности на
предъявляемые к качеству и декорированию сковороде или противне с разогретым жиром,
продукции при подаче к столу; уметь: путем непосредственного контакта с
составлять технико-технологическую продукта с греющей поверхностью. Фритюр
документацию; проводить технологическую (фр.) - название поварского жира и
обработку пищевого сырья; производить одновременно кулинарного приема, при
определенный ассортимент блюд ресторанной котором применяется этот жир. Фритюр –
кухни с соблюдением смесь растительных и животных жиров.
санитарно-гигиенических правил и норм 24Жарение во фритюре – доведение
владеть: методами оценки качества продукта до готовности путем его полного
используемого сырья; навыками погружения в разогретый до 180 о - 200 о С
приготовления определенного ассортимента жир. Минимальное соотношение жира и
ресторанной продукции; техникой продукта при этом способе –4:1. Жарение на
кулинарного декора блюд и этикой их открытом огне – обработка продукта до
потребления. 3. готовности над горячими углями. Имеет 2
41 Цель и задачи курса Цель изучения способа: жарение на решетке и на вертеле.
дисциплины - формирование у студентов В западно-европейской кухне все продукты
компетенций в сфере производства блюд жарение над углями носят общее название –
ресторанной кухни отечественной и мировой барбекю. Жарение в жарочном шкафу –
практики. 4. жарение продукта на противне в закрытом
5Задачи изучения дисциплины: Изучение объеме жарочного шкафа.
принципов производства ресторанной 25Пассерование – прогрев продукта на
продукции; ознакомление с классификацией умеренном огне в масле до мягкости,
блюд мировой ресторанной кухни; овладение избегая глубокого обжаривания и
технологией производства определенного образования корочки. Пассеруют лук,
ассортимента блюд, искусством сервировки и морковь, белые коренья для супов, соусов и
этикетом потребления. т.д. Тушение – комбинированный способ
62 Классификация пищевых продуктов. По тепловой обработки, когда продукт
условиям хранения (общественное питание). обжаривают, а затем припускают в бульоне
Мясо-рыбные. Молочно-жировые. Пищевые или соусе. Запекание – комбинированный
продукты. Гастрономические. Сухие. Овощи и способ тепловой обработки, когда продукт
плоды. 6. предварительно припускают, варят или
7Классификация пищевых продуктов. В жарят, а затем обжаривают в жарочном
зависимости от сырья и особенностей шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь
использования (товароведение). Мясные. пламенем) – применяется для придания
Рыбные. Молочные. Пищевые продукты. окончательного вкуса и торжественного
Пищевые жиры. Продукты переработки зерна. кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо,
Вкусовые. Овощи и плоды. Сахар, крахмал, поданное на стол обливают небольшим
мед, кондитерские изделия. 7. количеством спирта или коньяка и
83 Химический состав пищевых продуктов. поджигают.
8. Дубильные соединения. Красящие 26Гарнир (фр. – украсить, наполнить) –
соединения. Ароматические соединения. употребляется для обозначения всякого
94 Виды терминов в кулинарии. ? Термины дополнения к основному блюду. В ряде
профессионального кулинарного мастерства зарубежных кухонь это любая меньшая часть
Например: Амбигю (от лат. ambigere – блюда по отношению к большей. Простой
сомневаться, соединять противоположное). гарнир - гарнир, состоящий из одного
Обед, на котором в один прием подают продукта. Сложный гарнир – включает
горячие и холодные блюда; типичное амбигю несколько продуктов, обычно три- пять
- распространенная в XIX веке русская наименований. Дизайн блюда -
подача двух первых блюд: ботвиньи художественное оформление эстетического
(холодной) и щей (горячих). Бардирование облика кулинарного изделия.
(от франц. barder – одевать в латы). 276 Нарезка овощей. Форма нарезки.
Подготовка домашней птицы и дичи для Размер. Назначение. Брусочки. Толщина
жарения, тушения целиком. 0,5-0,6 см, длина 3-5. Для варки,
10? Термины фундаментальных кулинарных припускания (гарниры, супы), жарки во
понятий. ? Эти термины также относят к фритюре. Соломка. Толщина 0,2 см, длина
международным, но они имеют национальные 1-3 см, 3-5 см. Для жарки во фритюре,
соответствия во всех языках и пассерования, варки. Кубики: крупные
употребляются как в бытовой речи, так и в средние мелкие. Величина ребра 1,5-2 см,
профессиональной в каждой стране на своем 0,8-1 см, 0,4-0,5 см. Для варки, тушения,
языке. Примеры таких терминов: варка, жарки, холодных блюд.
тушение, жарение, запекание и т.д. 28Форма нарезки. Размер. Назначение.
11? Термины, применяемые исключительно в Дольки. Разные размеры, не более 5 см. Для
отдельных национальных кухнях. Такие варки, тушения, припускания, жарки.
термины относятся к специфическим сторонам Ломтики. Высота 2-3 см, толщина 0,2-0,3
кулинарного производства или оригинальным см. Для жарки, варки (салаты и винегреты).
продуктам, свойственным лишь данной Кольца, полукольца. Толщина 0,2 см. Для
национальной кухне, а поэтому не маринадов, холодных закусок, вторых блюд.
переводятся (и остаются без объяснений) на Кружочки. Толщина 0,2 см. Для жарки, варки
другие языки. Например: Кулебяка (Россия); (холодные блюда).
Ростбиф (Англия); Бешамель (Франция) и др. 29Форма нарезки. Размер. Назначение.
125 Словарь специальных кулинарных Шарики, бочонки, груши, орешки. Диаметр
понятий. Технология приготовления пищи – 1-3 см 3,5-4-6 см, Диаметр 1,-2,5 см. На
наука о процессе производства кулинарной гарнир к холодным и горячим блюдам, для
продукции (термин “технология” происходит жарки во фритюре. Шпалки: мелкие крупные.
от греческих слов “ремесло”, “учение”). Лук зеленый: длина 1,5-2 см длина 5-6 см.
Технологический процесс – ряд Для салатов Для гарниров. Шестеренки,
последовательных операций по приготовлению гребешки, звездочки. Толщина 0,2-0,4 см.
кулинарной продукции. Для маринадов, холодных закусок, супов.
13Технологическая схема – графическое Шашечки. Квадраты 3-3,5 см. Для первых
изображение технологического процесса. блюд.
Картофель. Вода. Молоко. Помыть. нагреть, 30Вопросы для самопроверки. 30. 1
t=60-70?С. Почистить. варить, t=99-100?С, Назовите виды пищевого сырья, используемые
15-20 мин. Обсушить. Масло сливочное. в ресторане. 2 В чем особенность
Протереть. Взбить. Картофельное пюре. технологического процесса производства
14Сырье – пищевые продукты, ресторанной продукции? 3 Дайте определение
предназначенные для дальнейшей кулинарной понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая
обработки. Сырьем для кулинаров могут кулинарная продукция. 4 Что представляют
служить, как сырые пищевые продукты (мясо, собой холодная и тепловая обработка
рыба, овощи), так и продукты пищевых продуктов? 5 Назовите способы и приемы,
производств (ветчина, колбасы, консервы). относящиеся к первичной обработке
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший продуктов. 6 Назовите формы нарезки
одну или несколько стадий кулинарной продуктов. Какого их влияние на качество и
обработки без доведения до кулинарной внешний вид готового блюда? 7 В чем
готовности, предназначенный для дальнейшей особенность способов тепловой обработки
обработки. В зависимости от способа продуктов: припускание, пассперование,
обработки полуфабрикаты имеют различную жарка, тушение, запекание, брезирование,
степень готовности. Полуфабрикат высокой бланширование, фламбирование? 8 Как влияют
степени готовности - требует минимальных способы обработки продуктов на качество
энергозатрат для получения готового блюда готовых блюд? 9 Укажите отличия
или кулинарного изделия. температурных режимов жарки продуктов
15Кулинарное изделие – пищевой продукт различными способами. 10 Назовите критерии
или сочетание продуктов, доведенных до готовности продуктов при варке, жарке,
кулинарной готовности, но требующих тушении и запекании. 11 Назовите способы и
незначительной дополнительной обработки в приемы обработки продуктов, сдерживающие
виде разогрева, порционирования и потерю питательных веществ при
формирования. Блюдо - пищевой продукт или производстве кулинарной продукции. 12
сочетание продуктов, порционированных и Дайте определение и характеристику
оформленных к употреблению. Одно из следующим кулинарным понятиям:
древнейших слов, существует в неизменном панирование, карбование, каннелирование,
по написанию и произношению виде с IX отбивание, льезон, кляр.
века. Имеет два варианта и два значения: 31Рекомендуемая литература. 1 Технология
блюдо- вместилище еды (миска), и яство, продукции общественного питания: учебник
кушанье. для студентов вузов / [авт. кол.: А.И.
16Выход блюда – масса блюда в граммах, Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.];
сервированного к подаче и готового к под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий
употреблению. Например: выход блюда мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А.
“бифштекс рубленный” составляет 250 грамм. Технология продуктов общественного
Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара питания: учебное пособие для студ.
с упаковкой; вес продукта до первичной образоват. учреждений сред. проф.
(холодной) обработки. Вес нетто – (итал. образования / В.А. Домаревцкий. - М.:
“чистый”) – вес продукта после его ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология
первичной обработки, т.е. вес продукции общественного питания:
полуфабриката. Например: вес картофеля до лабораторный практикум: учебное пособие
очистки – вес брутто, после – вес нетто. для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова,
17Холодная обработка продуктов -. все Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред.
виды обработки продуктов, предшествующие Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392
тепловой. Например: переработка, с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная
сортировка, мойка, замачивание, нарезка, характеристика блюд: учебное пособие для
отбивание, протирание, перемешивание и учащихся образоват. учреждений нач. проф.
т.п. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю.
18Специальные виды холодной обработки Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.:
продуктов: Панирование (фр.) – покрытие Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л.
пищевого продукта обволакивающими смесями Основы технологии и сервиса питания:
перед тепловой обработкой (мука, сухари, учебное пособие / И.Л. Фоминых. -
взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
яиц, молока, желатина, крахмала для 6 Технология ресторанной продукции:
обработки поверхности продукта с целью Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. -
сохранения его формы после тепловой Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй 31.
(жидкое тесто). Применяется для покрытия 3232. Использование материалов
рыбы, овощей, фруктов. Карбование (нем.) - презентации Использование данной
кулинарный прием, широко используемый в презентации, может осуществляться только
западно-европейской кухне, особенно при условии соблюдения требований законов
ресторанной. Применяют обычно вместо РФ об авторском праве и интеллектуальной
отбивания мяса, путем нанесения насечек. собственности, а также с учетом требований
Маринование – используется при настоящего Заявления. Презентация является
приготовлении холодных и горячих блюд из собственностью авторов. Разрешается
разных видов сырья, придает сочность распечатывать копию любой части
кулинарному изделию и вкусо-ароматический презентации для личного некоммерческого
букет. использования, однако не допускается
19Каннелирование (нем.) – нанесение распечатывать какую-либо часть презентации
рисунка на поверхность продукта с помощью с любой иной целью или по каким-либо
ножа или специальных приспособлений с причинам вносить изменения в любую часть
целью получения фигурной нарезки. презентации. Использование любой части
Каннелируют огурцы, морковь, редис, презентации в другом произведении, как в
лимоны, апельсины и т.д. печатной, электронной, так и иной форме, а
20Каннелирование огурцов. также использование любой части
21Каннелированные изделия из лобы, презентации в другой презентации
кольраби, редьки, свёклы и других овощей. посредством ссылки или иным образом
22Тепловая обработка продуктов - все допускается только после получения
виды обработки продуктов путем нагрева. письменного согласия авторов.
Кулинарные термины.ppt
http://900igr.net/kartinka/tekhnologija/kulinarnye-terminy-54274.html
cсылка на страницу

Кулинарные термины

другие презентации на тему «Кулинарные термины»

«Документы для кулинарии» - Бракеражный журнал. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Технико-технологическая карта. Шкала органолептической оценки блюд. Технологическая карта. Вопросы для самопроверки. Рецептуры. Сборник рецептур блюд. Журнал по оценке качества готовых блюд. Рецептура блюда.

«Кулинария» - Хлебобулочные изделия. Копчение. Кондитерские изделия. Кандирование. Квашение. Горячие блюда. Кулинария. Варка. Выпечка. Холодные блюда. Жарка. Закуска. Кулинария . Вяление. Маринование. Тушение . Соление. Кухня.

«Кулинарные понятия» - Сырье. Термины профессионального кулинарного мастерства. Рецептуры блюд. Кулинарное изделие. Виды терминов. Виды холодной обработки продуктов. Гарнир. Технология ресторанной продукции. Вес брутто. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Словарь специальных кулинарных понятий. Пассерование. Холодная обработка продуктов.

«Кулинарный фестиваль» - Всего в данной серии 11 тематических выпусков. Контакты. Цена указана без учета НДС. Оформление Фестиваля. Полезно, быстро и очень легко готовить … например, фруктовый салат … Вот он… Целевая аудитория. Женщины – 70 % Мужчины – 30 % Дети Ожидаемое количество гостей – 10 – 15 000. Место проведения. Спонсорское участие 1 500 000 рублей.

«Тест по кулинарии» - Заготовка продуктов. Сандвич. Покрасить яйца к Пасхе. Праздничный стол. Блюда из овощей. Яйца в «мешочек». Блюда из яиц. Бутерброды. Какие овощи солят. Яичница-глазунья. Сервировка стола. Тартинка. Хранение плодов и ягод. Какой овощ заготавливают квашением. Способы складывания салфеток. Картофель нарезают.

Кулинария

11 презентаций о кулинарии
Урок

Технология

35 тем
Картинки