Без темы
<<  Судьбы выпускниц Казанской Мариинской женской гимназии Сущность и классификация процесса сварки  >>
Сухарные изделия
Сухарные изделия
Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий
Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий
Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в
Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в
Классификация и ассортимент
Классификация и ассортимент
Простые сухари («армейские»)изготовляют из ржаной и пшеничной муки на
Простые сухари («армейские»)изготовляют из ржаной и пшеничной муки на
Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые
Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые
Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные
Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные
Технологический процесс производства закусочных сухариков Входной
Технологический процесс производства закусочных сухариков Входной
Хранение сухарных изделий
Хранение сухарных изделий
Дефекты сухарных изделий
Дефекты сухарных изделий
Экспертиза качества сухарных изделий
Экспертиза качества сухарных изделий
При органолептической оценке обращают внимание на: форму и состояние
При органолептической оценке обращают внимание на: форму и состояние
Из физико-химических показателей нормируются : влажность — 8—12%;
Из физико-химических показателей нормируются : влажность — 8—12%;
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим
Картинки из презентации «Сухарные изделия» к уроку технологии на тему «Без темы»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Сухарные изделия.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 1608 КБ.

Сухарные изделия

содержание презентации «Сухарные изделия.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Сухарные изделия. Выполнила: Воронцова 14(КМКЗ). Чем больше в рецептуре содержится
Анна, ком-434. сахара и жира, тем ниже влажность теста.
2Сухарные изделия занимают особое место При выработке сдобных сухарей с большим
среди хлеба и булочных изделий благодаря содержанием сахара, жира, яиц эти
своим вкусовым и питательным свойствам. ингредиенты вносят в тесто примерно за 20—
Они, по существу, являются хлебными 30 мин до конца брожения, за 25—30 мин до
«консервами», которые можно хранить разделки тесто обминают 2—3 раза. При
продолжительное время и перевозить на безопарном способе для обеспечения
дальние расстояния. Это обусловливает равномерной структуры пористости и
постоянно увеличивающийся спрос населения улучшения хрупкости и набухаемости сухарей
на эти высококачественные изделия. выброженное тесто перед разделкой
Основными направлениями развития дополнительно обрабатывают в шнековой
хлебопекарной промышленности являются камере. 2. Разделка теста включает его
совершенствование структуры ассортимента деление на куски, формование заготовок для
хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных плит. Тесто, приготовленное одним
сухарных, с целью наиболее полного из описанных способов, разделывают на
удовлетворения потребностей населения в машине, сформованные дольки укладывают
этих продуктах, внедрение друг к другу на движущийся лист, образуя
комплексно–механизированных и поточных плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут
линий для их выработки. Для обеспечения поступает на движущийся по конвейеру
населения сухарными изделиями при хлебопекарный лист и отрезается по длине
хлебозаводах созданы специализированные листа.
цехи для выработки данной продукции. 153. Расстойку сформованных заготовок
Большое внимание уделяется вопросам проводят в расстойных шкафах в течение
повышения пищевой ценности сухарных 50—75 мин при 35—40 °С. Плиты после
изделий, которая определяется содержанием расстойки смазывают яичной смазкой.
таких основных пищевых веществ, как белки Кофейные сухари после яичной смазки
и входящие в их состав незаменимые посыпают дробленой крошкой, а любительские
аминокислоты, а также жиры, углеводы, — орехом. 4. Сухарные плиты выпекают в
витамины, минеральные соединения. печи при 200—260 ос 15—20 мин в
3Таким образом, перед работниками зависимости от сорта сухарей и марки печи.
хлебопекарной промышленности в области 5. Выдержка сухарных плит осуществляется
производства сухарных изделий стоят для приведения их в состояние, оптимальное
следующие задачи: увеличение объема для резки. Выпеченные сухарные плиты
производства; интенсификация укладывают на фанерные листы или в лотки
производственных процессов; сокращение на нижнюю корку или ребро и помещают в
ручных операций в результате внедрения кулер или вагонетки, не допуская
механизации и автоматизации; организация деформации плит. Через 5—24 ч в
производства сухарных изделий, зависимости от условий производства плиты
приспособленных для упаковки па автоматах; поступают для резки на ломти. 6. Плиты
специализация и концентрация производства; разрезают на ломти дисковыми или
разработка новых изделий. пилорамными машинами. Ломти вручную или
4Классификация и ассортимент. механически раскладывают на металлические
5Простые сухари листы или под печи и направляют на сушку.
(«армейские»)изготовляют из ржаной и 7. Сухари сушат в печах при температуре
пшеничной муки на закваске или дрожжах, с 115—210 °С в течение 9—31 мин. в
добавкой соли, без дополнительного сырья. зависимости от вида сухарей, их
Сорт сухарей «Армейские» определяется рецептурного состава и размеров.
сортом муки, из которой они изготовлены. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в
Их подразделяют на следующие виды: сухари ящики или фасуют в пакеты или коробки
ржаные обойные; ржано-пшеничные обойные; вручную или автоматами.
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных 16Технологический процесс производства
меньшим содержанием жира, сахаров, однако закусочных сухариков Входной контроль
они значительно превосходят их по хлебобулочных изделий; Резка хлебобулочных
содержанию минеральных веществ. В них изделий; Обжарка; Обработка заготовок
содержится почти в 4 раза больше калия, в специями, пищевыми добавками и
2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 ароматизаторами; Выдержка; Упаковка.
раза фосфора и железа. Также простые 17Хранение сухарных изделий. Сухарные
сухари содержат значительно больше изделия имеют низкую влажность — 8— 12%,
витаминов группы В1, В2 и РР, что поэтому они могут сохраняться длительное
объясняется использованием низких сортов время, не изменяя качества. Хранят их
муки. Сухари пшеничные из муки обойной, отдельно от хлебобулочных изделий в сухих,
первого и второго сортов. чистых, хорошо проветриваемых помещениях,
6Сдобные сухари изготовляют из не зараженных вредителями хлебных запасов,
пшеничной сортовой муки, с добавкой при температуре 20—22 °С и относительной
сахара, жира, яиц. Они представляют собой влажности воздуха 65-75%. Не допускается
хрупкие изделия с приятными вкусом и хранение вместе с продуктами, обладающими
ароматом. Ассортимент сдобных сухарных специфическим запахом. Срок хранения
изделий включает десятки наименований. Из сдобных пшеничных сухарей со дня
муки высшего сорта выпекают сухари изготовления (в сут.), упакованных в
Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, ящики, картонные коробки или фасованных в
Молочные, Особые. Внешне они различаются пачки: 15 — сухарей особых, 45 —
размерами и формой; ароматом отличаются от горчичных, с маком, туристических, 24
них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; мес.- соответственно. молочных, сливочных,
сахаром посыпана поверхность сухарей юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех
Осенних, дроблеными орехами - остальных наименований; 30 — сухарей,
Любительских. В рецептурах теста некоторых фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех
сухарей предусмотрены такие добавки, как наименований. Срок хранения простых
мак - сухари c маком, Украинские, сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных —
Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, 24 мес., пшеничных из муки 1-го, 2-го
Юбилейные, изюм содержится в сухарях С сортов и обойной — 12 мес.
изюмом, поверхность Киевских посыпана 18Дефекты сухарных изделий. Дефекты
сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухарей возникают в основном при нарушении
сухари Дорожные, Кофейные, Московские, технологии производства. Неправильная
Пионерские, Рязанские, Барнаульские, форма — следствие недостаточной или
Туристические, Юбилейные. У Кофейных избыточной расстойки плит при повышенной
сухарей поверхность посыпается сухарной влажности, в результате чего сухари
крошкой, у Дорожных и Туристических может получаются удлиненными. Неравномерная
быть посыпана крупной солью; остальные пористость, пустоты возникают в процессе
сухари различаются размерами и формой, приготовления теста. Недостаточная
особенно своеобразна она у сухарей хрупкость связана с нарушением
Рязанских - квадратная. Из муки 2-го сорта технологического режима приготовления
изготовляют сухари Городские. теста, сушки и обжарки.
7Хрустящие хлебцы представляют собой 19Экспертиза качества сухарных изделий.
легкие, хрупкие пористые прямо­угольные Экспертиза качества проводится в
пластины толщиной 6...7 мм, с наколами на соответствии с: ГОСТ 30317-95 Изделия
поверхности. Для производства хрустящих хлебобулочные сухарные. Общие технические
хлебцев используют ржаную обойную муку условия ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные
(хлебцы простые), обдирную (хлебцы пшеничные. Технические условия. ГОСТ
обдирные и обдирные с солью), ржаную 686-83 Сухари армейские. Технические
сеяную и пшеничную 1-го сорта с. условия ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.
добавлением сахара и жира (хлебцы Общие технические условия.
десертные, с корицей, к чаю, домашние, 20При органолептической оценке обращают
московские). Можно выпускать хлебцы без внимание на: форму и состояние
использования дрожжей из пшеничной муки поверхности; цвет; вкус; запах. Форма
2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к сухарей должна соответствовать форме хлеба
завтраку, соленые, с луком); хлебцы или сухарных плит. Поверхность без
витаминизиро­ванные диетические с сквозных трещин. Сухари должны иметь
добавлением пшеничных отрубей, витаминов развитую пористость, без следов непромеса,
С, Е, каротина и соли профилактической с без признаков плесени и загрязненности. На
пониженным содержанием натрия. отдельных сухарях могут быть оттиски от
8Закусочные сухарики представляют собой кассет, но без черноты, а также наколы на
тонко нарезанные и высушенные ломтики верхней корке. Цвет сухарей должен быть от
хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или светло-желтого до темно-коричневого в
ржаной муки. В состав сухариков могут зависимости от сорта муки, без
входить соль, специи, ароматизаторы подгорелости. Вкус и запах свойственные,
пищевые натуральные и идентичные без посторонних. Определяют хрупкость,
натуральным. Закусочные сухарики количество лома, горбушек и сухарей
используют как закуску, а также как уменьшенного размера. Размер сухарей
дополнение к первому блюду или как контролируют по количеству штук в одном
лакомство. Популярности продукта килограмме. Самые мелкие сухари - детские
способствует также невысокая стоимость и (180...200 шт в 1кг), самые крупные
удобная упаковка. Закусочные сухарики рязанские (28 шт прямоугольной формы).
выпускаются по различным техническим 21Из физико-химических показателей
условиям. Они могут иметь разнообразную нормируются : влажность — 8—12%;
форму в виде квадратиков, прямоугольников, кислотность —пшеничных сухарей— 7,5—9,5
ромбиков, тонких брусков. град, ржаных сухарей— 12-21 град.;
9Факторы, определяющие качество намокаемость простых сухарей определяется
сухарных изделий. Сырье. Мука. Для в холодной (15-20 °С) воде. При этом у
производства сухарей используется мука сухарей. она должна быть (в мин, не
пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная более): из обойной муки - 5, из сортовой -
обойная и ржано–пшеничная обойная. В 4, из подового хлеба - соответственно 8 и
соответствии с требованиями ГОСТ 9404–60 6. Данный показатель характеризует
определяют показатели качества пшеничной свежесть изделия. Контролируют содержание
муки. Нередко на предприятие поступает жира и сахара. Отклонения не должны
пшеничная мука различных партий, превышать ±2,0—3,0% для сахара и ±0,5—1,0%
отвечающая всем требованиям стандарта, но для жира.
обладающая различными хлебопекарными 22Экспертизу качества хрустящих хлебцев
свойствами (с сильной и слабой проводят по органолептическим показателям
клейковиной, темная, светлая). Поэтому — внешний вид, состояние поверхности,
перед использованием муки в производстве цвет, состояние на изломе, вкус и запах;
после лабораторных анализов смешивают определяют также хрупкость изделий,
различные партии муки одного сорта. Мука которая не должна превышать 3-4 кг/см2. Из
ржаная обойная должна отвечать физико-химических показателей нормируются
требованиям, установленным ГОСТ 7045–54. влажность — 6-9%, содержание жира —
Мука ржано–пшеничная обойная –требованиям 5,8-8,5 и сахара — 7,5-9,0%. Закусочные
ГОСТ 12163–66. сухарики . Поверхность должна быть без
10Дрожжи прессованные по качеству должны трещин и пустот, с развитой пористостью,
соответствовать ГОСТ 171–81. Они поступают без следов непромеса, без признаков
на предприятия, вырабатывающие сухарные плесени и загрязнений. Поверхность может
изделия, в виде брусков массой до 1 кг, быть обсыпана солью, паприкой, овощной
упакованных в бумагу. Перед поступлением в смесью и др. Цвет сухариков зависит от
производство прессованные дрожжи используемого основного сырья; допускается
активируют путем выдерживания в течение 1 более темная окраска стороны, лежащей на
– 2 ч в жидкой питательной среде из муки, листе, отпечатки. от сетки. Вкус и запах —
заварки, воды и других добавок. В свойственные данному продукту с привкусом
результате активации достигается ароматических и вкусовых добавок, без
сокращение количества вносимых для замеса посторонних привкусов и запахов. Может
опары или теста дрожжей при сохранении предусматриваться количество лома и
принятой продолжительности брожения или ее крошки. Из физико-химических показателей
сокращении, но при той же норме их нормируются массовая доля влаги,
расхода. Дрожжи хранят при температуре от кислотность и намокаемость.
0 до 4°С в холодильных камерах. Перед 23Идентификация и фальсификация сухарных
использованием в производстве их изделий. К общим идентифицирующим
освобождают от бумаги, растворяют в теплой признакам относятся органолептические и
воде (30 – 35°С) и процеживают через сито. физико-химические показатели,
11Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ регламентируемые стандартами. Наибольшую
18–369–81 дрожжевое молоко представляет значимость имеют цвет, вкус, запах,
собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae состояние поверхности. Форма изделиям в
в воде бело–сероватого цвета с желтоватым процессе формования теста может быть
оттенком, с запахом и вкусом, придана любая, поэтому этот показатель
свойственными дрожжам. Поваренная соль. По применяется при идентификации изделий на
своим свойствам эта соль должна уровне подвидов и сортов. Специфичными
соответствовать ГОСТ 13830–68. Перед идентифицирующими признаками сухарных
поступлением в производство соль изделий являются показатели: намокаемость;
растворяют в специальных емкостях состояние поверхности; внутреннее
различной конструкции для получения строение. При наличии обсыпки (сахаром,
насыщенного раствора, концентрация орехами и т. п.) определяется состояние
которого составляет около 26%. Масло поверхности изделия, а при наличии
коровье выпускается нескольких видов: рецептурных добавок в виде включений
несоленое, соленое, любительское, (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля
сливочное, вологодское, крестьянское, и внутреннее строение.
топленое. Каждое из указанных видов масла 24Ассортиментная фальсификация сухарных
относится к высшему или I сорту. Перед изделий производится путем частичной или
поступлением в производство масло полной замены муки высших сортов на
испытывается на содержание влаги (ГОСТ низшие, а также частичной замену пшеничной
3626–73), жира (ГОСТ 5867–69), кислотность муки на кукурузную, гороховую, сухарную,
(ГОСТ 3624–67). если на маркировке не будет дана
12Маргарин представляет собой соответствующая информация. Качественная
тонкодисперсную эмульсию из пищевых фальсификация осуществляется путем
растительных масел и животных жиров, недовложения или исключения наиболее
молока, эмульгаторов, соли, сахара, ценных компонентов сырья, предусмотренных
пищевых красителей и ароматизаторов. По рецептурой (сахар, молоко, яйца, орехи,
физико–химическим и органолептическим изюм), что снижает вкус и пищевую, в том
показателям маргарин должен числе биологическую, ценность изделий.
соответствовать ГОСТ 240–72. Жиры Качественная технологическая фальсификация
хлебопекарные (ОСТ 18–197–74). Разработаны осуществляется путем использования взамен
и применяются взамен маргарина. Они традиционных опарного или безопарного
представляют собой композицию из методов брожения теста ускоренного его
растительного масла, хлопкового саломаса разрыхления с помощью пищевых добавок,
высокой твердости и поверхностно–активных химических разрыхлителей. Среди них есть
веществ. Наилучший эффект при выработке разрешенные добавки и запрещенные (бромат
сухарей получается при применении жидкого калия и кальция). Количественная
жира в виде эмульсии. Сахар–песок фальсификация производится путем недовеса
транспортируют в тканевых, штучных и фасованных изделий, а также при
пяти–шестислойных бумажных мешках или отпуске развесных изделий. Достаточно
бестарным способом на автомашинах. Приемку часто для этого сухарные изделия в
и испытание сахара–песка производят по магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1
ГОСТ 12569–67, ГОСТ 12576–67 и ГОСТ кг с недовесом иногда до 100 г по
12579–67. сравнению с массой, указанной на
13Технология производства. маркировке. Информационная фальсификация
14Технология получения сдобных пшеничных обычно служит сопровождением других видов
сухарей 1. Тесто для сдобных пшеничных фальсификации, так как среди хлебобулочных
сухарей готовят следующими способами: на изделий нет брендов, которые было бы
густой и жидкой опаре, безопарным и на выгодно подделывать для создания
концентрированной молочнокислой закваске потребительских предпочтений.
Сухарные изделия.ppt
http://900igr.net/kartinka/tekhnologija/sukharnye-izdelija-159685.html
cсылка на страницу

Сухарные изделия

другие презентации на тему «Сухарные изделия»

«Ювелирные изделия» - Тема 8. Ювелирные товары. Драгоценные камни органогенные Жемчуг, коралл, янтарь, гагат. К драгоценным металлам относят: Классификация М. Бауэра была позднее дополнена и расширена А.Е. Ферсманом. Золото; Серебро; Металлы платиновой группы. Правила клеймения. Сплавы имеют твердость и износоустойчивость.

«Колбасные изделия» - Тема исследования: «Колбаса: есть или не есть? I.Теоретическая часть Немного из истории возникновения колбасных изделий. Если колбаса несвежая, то фенолфталеиновая бумага становится розовой (малиновой). Социологический опрос об употреблении колбасы. Сравнение разных сортов колбасных изделий. Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий.

«Хлебобулочные изделия» - Хлеб – наиглавнейшая исповедь Пред жизнью, во все времена. Киришский хлебокомбинат - 40 лет. Очень любят киришане вкусные эклеры Скупают упаковками и не знают меры. Хлебобулочные изделия. Брэнд года торт «Аида» А рядом «Жозефина». Хлеб - всему голова! Хлеб. День хлеба в детском саду. Пословицы о хлебе.

«Изделия оригами» - 5. Подними края вверх. Вот один из возможных примеров соединения: . 4.Переверни. Мастер-класс «Модульное оригами». Цель: повышение профессионального уровня и обмена опытом по модульному оригами. 9.Согни пополам. Получившийся модуль имеет два уголка и два кармашка. 2.Согни и разогни, чтобы наметить линию середины.

«Кондитерские изделия» - К крахмальным продуктам относят: Саго Патоку Глюкозу. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Кондитерские изделия. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Карамель. Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.

«Изделия из пластмассы» - Упаковка изделий из пластмасс. На каждое изделие наносят товарный знак предприятия – изготовителя. Маркировка должна быть четкой, ясной и легко читаемой. Требования к качеству изделий из пластических масс. Хранение изделий из пластмасс. Методы испытания. Классификация товаров народного потребления, изготавливаемых из пластических масс.

Без темы

242 презентации
Урок

Технология

35 тем
Картинки