Блюда
<<  Традиционные блюда Калининградской области ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ  >>
1 Характеристика и первичная обработка сырья
1 Характеристика и первичная обработка сырья
Виды промысловых рыб
Виды промысловых рыб
Виды промысловых рыб
Виды промысловых рыб
Нерыбные продукты моря
Нерыбные продукты моря
Ракообразные
Ракообразные
Способы разделки рыбы
Способы разделки рыбы
2.А блюда из отварной и припущенной рыбы
2.А блюда из отварной и припущенной рыбы
Подача жареной рыбы
Подача жареной рыбы
2.D блюда из запеченной рыбы
2.D блюда из запеченной рыбы
2.Е блюда из морепродуктов
2.Е блюда из морепродуктов
Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и
Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и
Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и
Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и
Картинки из презентации «Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов» к уроку технологии на тему «Блюда»

Автор: S.V.Ryzhkov. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 1474 КБ.

Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

содержание презентации «Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Тема 8 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ 25ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и
ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. выворачивают бантиком (как хворост), после
ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт чего обсушивают и панируют как рыбу фри.
сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма Жарят в жире.
и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. 26Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и
преподаватель Шеметова Е.В. костей вырезают полоски шириной 5—6 см и
2План лекции : 1 Характеристика и длиной соответственно требуемому весу
первичная обработка сырья 2 Блюда из рыбы порции. Нарезанные полоски выравнивают,
и морепродуктов: а блюда из отварной и для чего их слегка отбивают. Концы полоски
припущенной рыбы b блюда из жареной рыбы с свертывают к середине в разные стороны, в
блюда из тушеной рыбы d блюда из виде восьмерки, скрепляют деревянными
запеченной рыбы е блюда из морепродуктов 3 колышками или шпажками и панируют как рыбу
Требования к качеству блюд и сроки фри. Жарят в жире. Рыба, жаренная в тесте
хранения. (орли). Филе судака без кожи и костей или
31 Характеристика и первичная обработка осетровую рыбу нарезают брусочками длиной
сырья. Рыба содержит 40-65 % съедобного до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон.
мяса, богатого белками. Около 90% белков Маринуют 1—2 часа, вынимают из маринада
являются полноценными. Мясо рыб отличается поварской иглой и, отряхнув приставшие
большим содержанием экстрактивных веществ. кусочки зелени, опускают в тесто (кляр),
По содержанию жира рыбу делят на после чего сразу перекладывают в
категории: тощая – до 2% жира, средней разогретый жир.
жирности – от 2 до 5%, жирная – от 5 до 27П/ф из рыбной рубки. Подготовленную
15%. Рыба подвергается всем видам тепловой рыбу пропускают через мясорубку, добавляют
обработки. Выбор способа обработки размоченный в молоке пшеничный хлеб из
определяется вкусовыми особенностями рыб с муки не ниже 1-го сорта, соль и перец,
учётом их вида, размера, содержания перемешивают и снова пропускают через
костей, влаги и жира в мышечной ткани. мясорубку 1—2 раза, затем добавляют
4Наиболее распространенные виды рыб. выбитое сливочное масло. Для 1 кг рыбы
окуневые — окунь, судак, морской окунь, (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г,
ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и вода 300—. 350 г, соль 20 г, перец 1 г. Из
дающие хорошие клейкие бульоны; лососевые рыбной рубки формуют котлеты, биточки,
— семга, кета, горбуша, лосось, нельма, тефтели, тельное, рулет и др. Тельное из
сиг, белорыбица, форель, отличающиеся рыбы. На влажную салфетку укладывают
жирным нежным мясом; осетровые рыбы — рыбную рубку в виде круглой лепешки. На
осетр, севрюга, белуга, стерлядь — середину кладут фарш и с помощью салфетки
наиболее ценная рыба с нежным и очень соединяют края лепешки, придавая изделию
вкусным мясом; тресковые — треска, налим, форму полумесяца. Тельное панируют в муке,
пикша, навага, серебристый хек — морская льезоне и белой панировке. Фарш: грибы и
рыба, получившая большое распространение. лук или рубленые яйца с луком.
Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба 28Подача жареной рыбы. Подают в горячем
богата минеральными веществами, широко виде, с жареным и отварным картофелем,
применяется в диетическом питании. овощным пюре, отварными и припущенными
Используют для приготовления котлетной овощами. Дополнительным гарниром служат
массы, жареных и отварных блюд; солёные огурцы, помидоры, лимон, зелень.
5Наиболее распространенные виды рыб. Соусы томатный, красный, белый с вином,
карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, майонез с корнишонами подают отдельно.
вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур — Отличаются оформлением к подаче жареные
преимущественно пресноводные рыбы. изделия из котлетной массы (котлеты,
Отличаются плотно прилегающей чешуей, биточки). Их поливают маслом или соусами и
наличием большого количества мелких гарнируют жареным или отварным картофелем,
костей, средним содержанием жира: картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.
сельдевые — сельди, салака, килька, 292.С блюда из тушеной рыбы. Готовят
сардины, тюлька, поступают в соленом, чаще всего из рыбной мелочи, так как при
консервированном виде, реже в свежем. этом способе тепловой обработки
Свежую сельдь приготавливают в жареном размягчается не только мышечная, но и
виде; камбаловые — камбала, палтус — костная ткань. Рекомендуется тушить
отличаются плоской формой тела. солёную и морскую рыбу с резким
6Виды промысловых рыб. 1 - осётр; 2 - специфическим запахом и вкусом. Тушат рыбу
кета; 3 - карп; 4 - судак; 5 - треска; 6 - сырой или предварительно обжаренной с
навага; 7 - налим; 8 - желтобрюхая нашинкованными овощами, уксусом, специями
камбала; 9 - сом; 10 - салака; 11 - и растительным маслом. Продолжительность
скумбрия; 12 - ставрида. тушения от 0,5 часа до 1,5 часов, в
7Виды промысловых рыб. 13 - щука; 14 - зависимости от размера полуфабриката.
морской окунь; 15 - зубатка; 16 - угорь; Оформляют к подаче с отварным картофелем
17 - аргентина; 18 - угольная рыба; 19 - или рассыпчатыми кашами.
терпуг; 20 - зубан; 21 - ледяная рыба; 22 302.D блюда из запеченной рыбы. Готовят
- нототения; 23 - макрурус; 24 - луфарь; из рыбы мелкой (целиком), разделанной на
25 - сабля-рыба. чистое филе (без кожи и костей) и филе с
8Нерыбные продукты моря. 1 - кальмар; 2 кожей; а также из полуфабрикатов рыбных
- мидии; 3 - морской гребешок; 4 - котлетных масс. Перед запеканием рыбу и
устрицы; 5 - трепанг. полуфабрикаты припускают или жарят
9Ракообразные. 1 - краб; 2 - омар; 3 - основным способом. Запекают изделия с
лангуст; 4 - речной рак; 5- креветки. гарниром или без под различными соусами
10Живая рыба – наиболее ценный продукт. при t? 200 – 250? С до образования на
Транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 поверхности румяной корочки. Ассортимент
суток. В живом виде поступают – карп, гарниров, рекомендуемых к подаче:
щука, сом, карась, сазан. Охлажденную рыбу картофель отварной и жареный, овощи
хранят 3 суток при t от 1 до 0°С. отварные и припущенные; рассыпчатые каши,
11Способы разделки рыбы. С костным макаронные изделия и др. Соусы – белый,
скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые сметанный, паровой.
породы – сом, налим, угорь, миноги); С 31Рыба, запеченная по-русски. Осетровую,
хрящевым скелетом – осетровые. окуневую, лососевую, тресковую, камбаловую
12Первичная обработка рыбы. Оттаивание рыбу разделывают на куски без костей. На
мороженной рыбы (дефростация): при смазанную сковороду подливают паровой
комнатной t оттаивают осетровую рыбу, соус, укладывают кусок жареной рыбы,
сомов, филе – укладывают в один ряд на сверху кладут пассерованный лук, вокруг
стол или стеллаж и выдерживают 6-10 ч. рыбу обкладывают вареным картофелем,
Потери в массе – 2%. в воде – чешуйчатую и нарезанным кружочками. Заливают соусом
бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы 2 л. паровым, посыпают тертым сыром,
воды. Мелкую рыбу 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч. сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в
Масса увеличивается на 5-10%, но этой же сковородке. Посыпают зеленью.
уменьшается количество минеральных веществ Рыба, запеченная по-московски. Куски рыбы
– добавляют соль – около 10 г на 1 л воды. без костей и кожи посыпают солью, перцем,
13Вымачивание. Если рыба поступает панируют в муке и обжаривают. Сковородку
соленая – треска, пикша, камбала, смазывают маслом, подливают сметанный
количество соли 6-20%. Рыбу вымачивают: - соус, кладут обжаренную рыбу, а вокруг -
в сменной воде, t=10-12°С, 1кг/2л, воду кружочки вареного или жареного картофеля.
меняют через 1 и 6 часов; - или проточной Сверху на рыбу укладывают пассерованный
воде от 8 до12 ч. лук, жареные грибы и нарезанное кружочками
14Разделка рыбы, используемой целиком. вареное яйцо. Все заливают сметанным
Применяют для мелкой рыбы, вес брутто соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
75-200г, удаляют жабры. У более крупной маслом. Перед отпуском запекают.
удаляют голову. Чешую очищают от хвоста до 322.Е блюда из морепродуктов. Относятся
головы. Удаляют плавники. Разрезают к наиболее изысканным и готовятся из
брюшко, удаляют внутренности. кальмаров, мидий, трепангов, трубача,
15Разделка рыбы на филе с кожей и морского гребешка, раков, креветок,
костями. У подготовленной рыбы отрубают крабов, морской капусты и других
голову. Удаляют внутренности, пленки. гидробионтов. Чаще всего морепродукты
Отрубают плавники и хвост. Промывают рыбу. отваривают или припускают и подают
Нарезают поперек на порционные куски – натуральными с различными соусами – белым
кругляши. Масса рыбы до 1,5 кг. Используют с рассолом, голландским, томатным с
для варки, жарки. овощами и рассыпчатым рисом в качестве
16Разделка рыбы на филе (пластование). гарнира. Некоторые морепродукты (креветки,
Масса рыбы более 1,5 кг. Рыбу без чешуи, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с
плавников, внутренностей разрезают вдоль томатным соусом или майонезом и гарниром
по позвоночной кости от головы до хвоста – из жареного картофеля и зелёного горошка.
два филе – с кожей, позвоночником и Запекают кальмары, мидии, осьминоги с
реберными костями и – с кожей, и реберными гарниром или без под соусами луковым и
костями. С филе снимают позвоночник и томатным.
реберные кости – чистое филе. Используют 33Блюда из нерыбных морепродуктов
для приготовления порционных п/ф, следует включать в меню банкетов и
котлетной и кнельной масс, фаршей. праздничных застолий.
17Разделка рыбы для фарширования. 34Требования к качеству блюд и сроки
Используют судака, щуку. Щука – осторожно хранения. Рыба сохраняет свою форму;
очищают чешую, вокруг головы надрезают Жареная рыба покрыта ровной поджаристой
кожу, снимают «чулком» от головы к хвосту, корочкой от золотистого до
подрезая плавники. У основания хвоста светло-коричневого цвета, у рыбы фри
надламывают позвоночнику, выворачивают допускается легкое отслаивание панировки,
чулок, промывают. Мясо отделяют от костей, без подгорелостей, не пересоленная;
готовят котлетную массу, фаршируют. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко
Обработанную голову (без глаз и жабр) отделяется вилкой, но не дряблое; Вкус
приставляют, все заворачивают в марлю. рыбы специфический, без посторонних
18Судак – срезают плавники (ядовитые), привкусов, запах рыбный; Хранят на мармите
очищают чешую. Вдоль спины с обеих сторон не более 2-3 часов, после охлаждения до
спинного плавника и позвоночной кости 6-8°С хранят до 12 ч.
делают глубокий надрез мякоти. У головы и 35Вопросы для самопроверки. 1 Какого
хвоста надламывают позвоночную кость и кулинарное использование различного
удаляют ее. Через образовавшееся отверстие рыбного сырья? 2 В чем особенности
удаляют внутренности, срезают мякоть (до кулинарного использования рыб с хрящевым и
толщины не более 0,5 см), промывают, костным скелетом? 3 На какие полуфабрикаты
наполняют фаршем. можно разделить рыбную тушку? 4 Назовите
19Обработка бесчешуйчатой рыбы. Сом- отличительные особенности способов варки и
очищают от слизи, натирая солью, припускания рыбы. 5 Каковы правила нарезки
промывают, удаляют внутренности, голову, рыбы для варки, жарения? 6 Какие блюда
плавники, промывают, нарезают на готовят из рыбной котлетной массы? 7
порционные куски. У крупных сомов удаляют Перечислите наиболее известные блюда в
кожу. Налим, угорь – снимают кожу ассортименте рыбных блюд ресторанной
«чулком», удаляют плавники, внутренности, кухни. 8 Как используют в ресторанной
голову. Миноги – не потрошат, удаляют кухне морепродукты: краб, креветка,
слизь, натирая солью, промывают. устрица, трепанг, кукумария, кальмар? 9
20Обработка рыбы осетровых пород. Какие гарниры и соусы можно
Отрубают голову вместе с грудными порекомендовать к рыбным блюдам? 35.
плавниками. Срезают спинные костные жучки 36Рекомендуемая литература. 1 Технология
от хвоста к голове - ошпаривая. Удаляют продукции общественного питания: учебник
плавники. У хвоста надрезают мякоть и для студентов вузов / [авт. кол.: А.И.
вытягивают визигу (плотный хрящ, заменяет Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.];
рыбе позвоночник) вместе с хвостом. Рыбу под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий
пластуют на звенья. мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А.
212.А блюда из отварной и припущенной Технология продуктов общественного
рыбы. Используют полуфабрикаты: - целые питания: учебное пособие для студ.
тушки с головой и без; - порционные куски, образоват. учреждений сред. проф.
нарезанные под углом 90? к плоскости образования / В.А. Домаревцкий. - М.:
стола. Нарезают их из рыбы непластованной, ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология
разделанной на филе с кожей и рёберными продукции общественного питания:
костями. лабораторный практикум: учебное пособие
22Подготовленные куски укладывают в для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова,
рыбный котёл (кастрюля вытянутой формы) в Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред.
один ряд кожей вверх и заливают горячей Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392
водой из соотношения – 2 литра воды на 1 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная
кг рыбы при варке и 0,3 л на 1 кг рыбы при характеристика блюд: учебное пособие для
припускании. Для улучшения вкуса в воду учащихся образоват. учреждений нач. проф.
добавляют белые коренья, репчатый лук; образования / С.Н. Козлова, Е.Ю.
перец; огуречный рассол; а при припускании Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.:
белое сухое вино, лимонную кислоту, Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л.
сливочное масло, нарезанные шампиньоны. Основы технологии и сервиса питания:
Продолжительность варки (в среднем) – 15 - учебное пособие / И.Л. Фоминых. -
20 минут. Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
232.B блюда из жареной рыбы. П/ф. Мелкая 6 Технология ресторанной продукции:
рыба целиком. Порционные куски из филе с Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. -
кожей и костями под углом 45°. Порционные Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
куски из филе с кожей без костей под углом 36.
45°. Кругляши. П/ф из рыбной котлетной 3737. Использование материалов
массы. 23. презентации Использование данной
24Перед жарением полуфабрикаты солят, презентации, может осуществляться только
панируют в муке, белой панировке (крошка при условии соблюдения требований законов
сухого белого хлеба) или кляре; изделия из РФ об авторском праве и интеллектуальной
котлетной массы – в сухарях и белой собственности, а также с учетом требований
панировке жарят полуфабрикаты с обеих настоящего Заявления. Презентация является
сторон до образования на поверхности собственностью авторов. Разрешается
румяной корочки и выдерживают 5 – 10 минут распечатывать копию любой части
в жарочном шкафу. Общая продолжительность презентации для личного некоммерческого
жаренья 30 – 50 минут. использования, однако не допускается
25Рыба, жаренная основным способом. распечатывать какую-либо часть презентации
Порционные куски или мелкую рыбу целиком с любой иной целью или по каким-либо
посыпают солью, перцем, панируют в муке причинам вносить изменения в любую часть
или красной панировке. Рыба фри. Куски презентации. Использование любой части
филе без кожи и костей малокостистой рыбы презентации в другом произведении, как в
(судака, сома, трески) или порционные печатной, электронной, так и иной форме, а
куски осетровой рыбы обсушивают, панируют также использование любой части
в муке, смачивают в льезоне и панируют в презентации в другой презентации
красной или белой панировке. Рыба кольбер посредством ссылки или иным образом
(фигурный полуфабрикат). Из филе без кожи допускается только после получения
и костей (судак или другая малокостистая письменного согласия авторов.
рыба) нарезают порционные куски в виде
Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов.ppt
http://900igr.net/kartinka/tekhnologija/tekhnologija-prigotovlenija-vtorykh-gorjachikh-bljud-iz-ryby-i-nerybnykh-produktov-70351.html
cсылка на страницу

Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

другие презентации на тему «Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов»

«Блюда из мяса» - А. Котлеты б. Биточки в шницели г. Тефтели д. Зразы е. Рулеты. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. 5. Обвалка. Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. Бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания.

«Блюда из рыбы» - Доброкачественность рыбы. Какие блюда можно приготовить из рыбы? Семейства рыб. Температура подачи горячих блюд 65 – 70 градусов. Виды тепловой обработки рыбы. На воздухе В микроволновой печи. Требования к качеству рыбных блюд. Первичная обработка рыбы. Знаете ли вы, как можно определить свежесть рыбы?

«Блюда из овощей» - Способы нарезки овощей. В погребах, подвалах, холодильниках. По содержанию витамина С занимает среди овощей первое место. Какие способы приготовления блюд вы знаете? Почему овощи так незаменимы в питании? Богат каротином, витаминами С, В1, В2, минеральными веществами. Обладает обеззаразывающим ( бактерицидными) и противоцинготными свойст-вами.

«Вопросы о рыбах» - Пятый вопрос. Тип Хордовые. Подкласс Отряд кисте пёрые. Рыбы не способны к образованию условных рефлексов. 3. Кровеносная система замкнута. Рёбра прикрепляются к дугам туловищных позвонков. Жаберные щели прикрыты крышкой. Четвёртый вопрос. Класс костные рыбы. По чешуе можно узнать возраст рыб. Обратно.

«Сладкие блюда» - Желирующие вещества. Приготовление сиропа из клюквы. Подготовка цедры для приготовления сиропа. Растворение желирующего продукта в сиропе. Закрепить знания и умения по теме «желированные сладкие блюда». «Технология продукции общественного питания». Агароид. Замачивание желатина. … Сладкие блюда. Крахмал.

Блюда

31 презентация о блюдах
Урок

Технология

35 тем
Картинки
900igr.net > Презентации по технологии > Блюда > Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов