Молоко |
Молоко
Скачать презентацию |
||
<< Мороженое | Польза молока >> |
Автор: DNA7 X86. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока биологии, скачайте бесплатно презентацию «Молоко.pptx» со всеми картинками в zip-архиве размером 1411 КБ.
Скачать презентациюСл | Текст | Сл | Текст |
1 | Молоко. Презентация по предмету «Основы экспертизы и | 9 | реализации количество гормонов сокращается до очень низкого |
товароведения продовольственных товаров». Коробанова | уровня. Бактерии. | ||
Мария,Влм-201е. | 10 | Методы Обработки. Охлаждение В целях торможения развития | |
2 | Содержание. О продукте Классификация Качество Химический | микроорганизмов. При охлаждении молочного сырья и молочных | |
состав Хранение Молочные продукты Методы обработки Фальсификация | продуктов температуру понижают до 2-10 °C и хранят при этой | ||
Упаковки Как отличить хорошее молоко от плохого? | температуре до переработки. Замораживание При замораживании | ||
3 | Что такое молоко? Пищевая ценность на 100 г цельного | происходят более заметные физико-химические и биохимические | |
коровьего молока Энергетическая ценность: 60 ккал=250 кДж. | изменения, чем при охлаждении, причем их глубина зависит от | ||
Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами | скорости замораживания и температуры хранения замороженных | ||
самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — | продуктов. Пастеризация Основная цель пастеризации — уничтожение | ||
вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать | патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. | ||
другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, | Длительная пастеризация t=65 °C, z=30 минут Кратковременная | ||
используемых человеком, а его производство стало крупной | пастеризация t=71-74 °C, z=40 с Мгновенная пастеризация t=85 °C, | ||
отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к | z=8-10 с Ультрапастеризация (Ультрапастеризация молока) t=125 | ||
незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в | °C, z=0,5 с Эффективность пастеризации молочного сырья при | ||
сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма | производстве различных молочных продуктов зависит от температуры | ||
пищевые и биологически активные вещества. | и времени проведения процесса. Стерилизация В молочной | ||
4 | Интересные факты. Коровы не дают молока, пока у них не | промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным | |
появился теленок. В коровьем вымени содержится от 11 до 23 | схемам: одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в | ||
литров молока. Козье молоко – основной ингредиент таких сортов | упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с | ||
сыра, как фета, каприно и рокамадур. В древней Руси в сосуд с | выдежкой 15-30 минут; двухступенчатая — предварительная | ||
молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало. Вес | стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C | ||
среднестатистической молочной коровы равен весу взрослого самца | в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация | ||
полярного медведя. Корова дает в среднем 90 стаканов молока в | после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной | ||
день, т.е. около 200.000 стаканов молока за жизнь Молоко на | укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут; | ||
85-95 % состоит из воды. Остальную часть составляют витамины, | одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая | ||
белки, углеводы и жиры. До того как был изобретен доильный | стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в | ||
аппарат, фермеры могли доить порядка шести коров в час, а | течение нескольких секунд с последующим фасованием в | ||
сегодня эта цифра возросла более чем до ста коров в час. | асептических условиях в стерильную тару. | ||
Верблюжье молоко не сворачивается. Оно легко усваивается людьми, | 11 | Классификация. Классификация и ассортимент питьевого молока. | |
страдающими лактозной непереносимостью, и содержит больше | По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное | ||
витамина С, чем коровье. Верблюжье молоко – основной продукт | (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности | ||
питания для народов пустынь и жителей Сомали. С помощью молока | (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и | ||
можно легко вывести свежее чернильное пятно. Рекомендуется | восстановленное, которое получают из сухого цельного или | ||
протирать молоком золоченые рамы и зеркала. Согласно | обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду | ||
археологическим данным, в период неолита люди еще не могли пить | тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и | ||
молоко животных – в их организме отсутствовал ген, необходимый | стерилизованное. Различают следующие виды питьевого молока: | ||
для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам | пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и | ||
позже, ввиду генетической мутации. | нежирное); стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; | ||
5 | Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому | 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят | |
ферменту — лактазе. Изначально он вырабатывался только в | молоко, полученное с использованием высокотемпературной | ||
организме грудных детей. Однако некоторые люди имели «дефект», | технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в | ||
благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю | течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и | ||
жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное | асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). | ||
преимущество среди жителей Северной Европы, ощущавших недостаток | Так изготавливают молоко "Домик в деревне", | ||
кальция и витамина D. И они сами, и их потомство были здоровее. | "Милая Мила", "Лианозовское", | ||
Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной | "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному | ||
Европы. А у китайцев, аборигенов Америки, Австралии и Восточной | относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой | ||
Африки, коренных народов Севера этот ген не появился, поэтому | технологии; топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем | ||
они не пьют молоко. По всей видимости, молоко животного человек | длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С; | ||
впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, | белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией | ||
когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец | белков за счет добавления сухого обезжиренного молока; | ||
и коз. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди | обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — | ||
начали пасти коров. Коровье молоко является наиболее | 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной | ||
потребляемым видом молока – его ежегодное производство превышает | жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, | ||
400 млн. тонн. Самые жирные виды молока – молоко тюленей | банановое и др. — различной жирности); для детей раннего | ||
(содержание жиров в нем превышает 50%) и китов (до 50% жиров). | возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому | ||
Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылицы. Древняя примета, | молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и | ||
свидетельствующая о том, что в грозу молоко киснет быстрее, | натрия; виталакт ДМ и др.). | ||
действует и сейчас, когда условия производства и хранения молока | 12 | Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного | |
изменились кардинальным образом. Биохимики полагают, что виной | жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки | ||
тому длинноволновые электромагнитные импульсы, однако причины | как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, | ||
этого явления до сих пор не изучены. Кстати, любительницы молока | а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают | ||
занимаются в тренажерном зале более эффективно, к такому выводу | сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и | ||
пришли ученые из Университета МакМастера в США. Они выяснили, | 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.). | ||
что женщины, которые выпивают два больших стакана молока в день, | Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок | ||
после тренировки на тренажерах теряют больше жира и лучше | оценивают по органолептическим, физико-химическим и | ||
подтягивают мышцы, чем те, кто пьет энергетические напитки. | бактериологическим показателям. К органолептическим показателям | ||
6 | Химический состав. Компоненты молока делят на истинные и | относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. | |
посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из | Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, | ||
их содержания в молоке (рис. 5.1). Такие основные компоненты, | у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — | ||
как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, | белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного | ||
лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в | молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — | ||
молочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, | чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными | ||
оценке состава и качества молока принято выделять содержание | физико-химическими показателями качества молока и сливок | ||
жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме | являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в | ||
жира). С технологической и экономической точек зрения молоко | градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в | ||
можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит | пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность | ||
молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. | (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- | ||
5.2). | тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и | ||
7 | Средний хим. состав. Вода — 87,4 % Сухие вещества — 12,6 % | титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К показателям | |
Молочный жир — 3,5 % Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 | безопасности молока и сливок относят содержание токсичных | ||
%: Белки — 3,2 % Казеин — 2,6 % Сывороточные белки — 0,6 % | элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), | ||
Молочный сахар лактоза — 4,7—4,9 % Минеральные вещества — 0,8 % | микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных | ||
Небелковые азотистые соединения — 0,02—0,08 % Витамины, | препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; | ||
пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества Газы — 5—7 см? на | стронция-90), а также микробиологические | ||
100 см? молока Углекислый газ — 50—70 % Азот — 20—30 % Кислород | (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели | ||
— 5—10 % Аммиак — следы. *Сухой молочный остаток — остаток после | безопасности являются общими для молочных товаров. Условия и | ||
высушивания навески молока до постоянного веса при t=102—105 °C. | сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с | ||
*Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности | предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С | ||
молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко | (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при | ||
разбавлено водой. | температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания | ||
8 | Минеральные вещества молока. Исследование минерального | технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при | |
состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, | температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в | ||
атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, | зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры | ||
показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на | хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не | ||
макро- и микроэлементы. Макроэлементы Основными минеральными | более 30 суток. | ||
веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, | 13 | Молочные продукты. Молочные продукты — продукты питания, | |
фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. | изготовленные из молока (обычно коровьего, козьего): айран | ||
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он | алкогольные напитки из молока Ацидофилин (кисломолочный | ||
содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с | диетический продукт) варенец катык йогурт кефир кумыс Мацун | ||
фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 | (армянский и груз. йогурт из кипячёного коровьего, буйволиного, | ||
до 140 мг%. Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Р | овечьего, верблюжьего или козьего молока. ) обрат (обезжиренное | ||
содержится в молоке в минеральной и органической формах. | молоко) пахта простокваша ряженка сгущённое молоко сливки | ||
Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и | сливочное масло сметана сухое молоко сыворотка сыр творог | ||
других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. | топлёное молоко Шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего | ||
Органические соединения — это фосфор в составе казеина, | молока. Традиционный напиток казахов.). | ||
фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, | 14 | Фальсификация. Фальсификация натурального молока может | |
нуклеиновых кислот. Магний. Количество магния в молоке | осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, | ||
незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым | нейтрализующих веществ: подснятием сливок. При фальсификации | ||
компонентом животного организма — он играет важную роль в | молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, | ||
развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость | сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также | ||
к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также | кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется | ||
необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, | его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с | ||
положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Калий и | менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция | ||
натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na — | водянистая. При фальсификации молока добавлением обезжиренного | ||
от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического | молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034 | ||
состава животных и незначительно изменяется в течение года — к | г/см3, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется. | ||
концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли | Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна | ||
калия и натрия обеспечивают солевое равновесие, то есть | быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют | ||
определённое соотношение между ионами кальция и анионами | при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала | ||
фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. | меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в | ||
Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 | молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема. Разбавление | ||
мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) | молока водой можно установить по криоскопической температуре | ||
наблюдается при заболевании животных маститом. | (начальная температура замерзания, при которой лед и вода | ||
9 | Микроэлементы Микроэлементами принято считать минеральные | находятся в равновесном состоянии). . | |
вещества, концентрация которых невелика и измеряется в | 15 | Как отличить хорошее молоко от плохого? Цвет Деревенское | |
микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, | коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, | ||
цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, | иногда даже «кремового» цвета, ведь его жирность довольно | ||
селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с | высокая – от 3 до 6 %. Если молоко, которое вы купили, жидкое, | ||
оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными | водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли | ||
белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, | водой. Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. | ||
Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно | Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в | ||
колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, | стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на | ||
состояния здоровья животного, а также условий обработки и | дно стакана и растворится не сразу. Сливки В хорошем молоке | ||
хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и | через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются | ||
активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без | густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а | ||
которых невозможно превращение поступающих в организм животного | не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в | ||
(человека) пищевых веществ. Также от поступления многих | молоке, либо снять. В первом случае сливки через некоторое время | ||
микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца | снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем, во втором – | ||
жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе | их будет совсем немного или не будет вовсе. Запах Хорошее молоко | ||
многих важных соединений (витаминов, аминокислот). Дефицит | должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого | ||
селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую | запаха. А самое главное – молоко не должно пахнуть навозом. | ||
патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и | Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда | ||
репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим | бывает лёгкий, едва ощутимый запах хлева, который, однако же, | ||
антиоксидантом — он входит в состав фермента | очень быстро исчезает. Кислота Хорошее молоко должно скисать – | ||
глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному | превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за | ||
окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные | этот процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые | ||
радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной | бактерии. Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте | ||
железы у животных, что отрицательно отражается на качестве | молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно положив в | ||
молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из | него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, | ||
морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и | кефира или натурального йогурта. Если же вы, наоборот, хотите, | ||
увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать | чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. | ||
замедление роста и полового созревания у животных, нарушение | Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее | ||
процессов пищеварения. Многие микроэлементы могут попадать в | (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение | ||
молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. | трех-четырех дней. Кипяченое молоко может храниться в холодном | ||
Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз | месте целую неделю. Парное молоко в Москве Парное молоко можно | ||
превышать количество натуральных. В результате появляются | купить в Москве. Стоимость – от 30 до 120 рублей. Назовём | ||
посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, | несколько популярных мест: Дорогомиловский рынок, м. Киевская, | ||
кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и | ул. Можайский Вал, 11. По выходным дням. Ленинградский рынок, м. | ||
радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. | Аэропорт, ул. Часовая, 11. По выходным дням. Рижский рынок, м. | ||
Загрязняющие вещества Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 | Рижская, Проспект Мира, 88. По выходным дням. Учебно-опытное | ||
мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть | хозяйство Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. | ||
(0,005 мг/кг) Микотоксины — афлатоксин М1 Антибиотики — | Тимирязева, Учебный корпус №4 (Зоостанция), м. Войковская, | ||
левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин | Тимирязевская, ул. Пасечная, 4. Ежедневно, с 8.00 до 11.00. Сеть | ||
Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, | магазинов «Глобус Гурмэ» (Большая Якиманка, 22; Новый Арбат, 19, | ||
антибиотики, сода) Пестициды Радионуклиды — цезий-137, | стр. 1; Петровка, 2; 8-й км Рублево-Успенского шоссе, 8; | ||
стронций-90 Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве | Покровка, 2; Ленинградское шоссе, 112; Кутузовский пр-т, 48) | ||
содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление | Сеть магазинов "Азбука вкуса" | ||
парного молока в больших количествах может привести к более | 16 | Упаковки. | |
раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового | 17 | Спасибо за внимание =). | |
созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к | |||
«Молоко» | Молоко.pptx |
«Маркировка молочных продуктов» - Пример этикеточной надписи на йогурт. Указывается только знак обращения на рынке Наименование ФЗ – 88 и ФЗ-163 указывать не требуется. Обезжиренные продукты. Допускается к наименованию добавление слова «обезжиренный» в продуктах, изготовленных из обезжиренного сырья. Использование сухого молока указывается в составе продукта.
«Польза молока» - Лечебные свойства молока. 3.Молоко способно защитить организм от набирания избыточного веса. Например, если у вас разболелась голова, не спешите глотать таблетки. А витамины, содержащиеся в молоке, защищают организм от вредного воздействия окружающей среды. Молоко - источник здоровья. Первая пища человека.
«Молоко» - В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров. Фальсификация. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Методы Обработки. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала. Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
«Пейте дети молоко» - Детский сад: 42 ребенка употребляют все, но без желания. …Сгущенное молоко… Высока вероятность возникновения аллергии. Школа: 149 учащихся 81- пьют постоянно. В коровьем молоке очень мало железа. Стерилизованное молоко. Молоко усиливает выведение жидкости из организма. Парное молоко. Будете здоровы?
«Мороженое» - На вафельный стаканчик, капаем спиртовой раствор йода. Встряхиваем. 1. Промышленное производство и технология приготовления мороженого. Обнаружение остатков ароматических ?-аминокислот (ксантопротеиновая реакция). Смесь нагреваем. 4.Определяем окрашивание.
«Овсяное молочко» - В-третьих, пить молоко мешают определенные убеждения. Хорошее противотуберкулезное средство. Овсяное молочко нормализует артериальное давление и работу сердечно - сосудистой системы. Регулирует обмен веществ. Витамин В2 очень полезен для волос и ногтей, а также для кожи. Во-вторых, белок коровьего молока может вызывать аллергию.