Кулинария Скачать
презентацию
<<  Занимательная кулинария Приготовления пищи  >>
Нормативно-технологическая документация по кулинарии
Нормативно-технологическая документация по кулинарии
План лекции
План лекции
Рецептура блюда
Рецептура блюда
Сборник рецептур блюд
Сборник рецептур блюд
Рецептуры
Рецептуры
Технологическая карта
Технологическая карта
Документы для кулинарии
Документы для кулинарии
Документы для кулинарии
Документы для кулинарии
Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал
Шкала органолептической оценки блюд
Шкала органолептической оценки блюд
Журнал по оценке качества готовых блюд
Журнал по оценке качества готовых блюд
Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы для самопроверки
Использование материалов презентации
Использование материалов презентации
Картинки из презентации «Документы для кулинарии» к уроку технологии на тему «Кулинария»

Автор: S.V.Ryzhkov. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Документы для кулинарии.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 664 КБ.

Скачать презентацию

Документы для кулинарии

содержание презентации «Документы для кулинарии.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Тема 2 Нормативно-технологическая документация по кулинарии. 10дефектов (на 4-1). Количество баллов, характеристика показателей
ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и (на 5) и дефектов (на 4-1). Количество баллов, характеристика
дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. показателей (на 5) и дефектов (на 4-1). Количество баллов,
преподаватель Шеметова Е.В. характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1). 5. 4. 3.
2План лекции. 1 Рецептура блюда 2 Технологическая карта 3 2. 1. Картофельное пюре. Картофельное пюре. Картофельное пюре.
Технико-технологиче6ская карта 4 Бракеражный журнал. 2. Картофельное пюре. Картофельное пюре. Картофельное пюре. Цвет.
31 Рецептура блюда. Основным нормативным документом для От св.-кремового до кремового или белый. С сероватым оттенком.
производства каждого блюда является его рецептура - Серый. Тёмно-серый (не влито молоко). С синеватым оттенком.
количественное соотношение составных компонентов, определяющие Внешний вид. Протертая масса, аккуратно уложенная, полита
пищевую ценность органолептические свойства и выход готового маслом. Недостаточно взбитая масса. Наличие отдельных
продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство непротёртых частиц. Наличие большого количества непротёртых
блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр). частиц. Наличие тёмных включений. Консистенция. Густая, пышная,
4Для предприятий общественного питания рецептуры блюд однородная. Недостаточно пышная. Недостаточно густая, с
объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», непротёртыми кусочками. Жидкая или чрезмерно загустевшая.
который является единственным для них официальным нормативным Клейкая (картофель протёрт холодным). Запах. Св. пюре с ароматом
документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в молока и сливочного масла. Сливочного масло слабо выражен. Чуть
среднем каждые 10 лет. подгоревшего молока. Аромат масла и молока не выражен (нарушена
5Рецептуры. в Сборнике расположены в определенном порядке, в рецептура). Подгоревшего молока, прокисания, гнилостный. Вкус.
соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура Слегка солёный, нежный, с привкусом молока и масла. Слегка
на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». недосолен. Недосолен или слегка пересолен. Водянистый. Неприятно
Указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень безвкусный или пересоленный, с привкусом прокисания.
продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход 11Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и
отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. Блюда приводятся в кулинарных изделий. Дата, время изготовления продукции.
двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных Наименование продукции. Органолептическая оценка (отлично,
продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Разрешение к
официальный характер; по ним работают все предприятия реализации (время). Ответственный исполнитель (Ф.И.О.,
общественного питания. должность). Ф.И.О. лиц, проводящих бракераж. Примечание.
62 Технологическая карта. На предприятиях для удобства работы 12Рекомендуемая литература. 1 Сборник рецептур блюд и
составляют технологические карты, в которых количество сырья кулинарных изделий для предприятий общественного питания /
(вес брутто и нетто) приводится в расчете на 1 порцию и [сост.: Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина]. - 12-е изд., испр. и доп.
определенное количество порций с учетом характера работы - СПб. : Профи, 2009. - 776 с. 2 Технология продукции
предприятия. Технологическая карта включает специфические общественного питания: лабораторный практикум : учебное пособие
особенности приготовления данного блюда, требования к качеству, для студентов вузов / [авт. : Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г.
температуру подачи и др. Технологическая карта необходима повару Н. Дзюба и др.] ; под ред. Л. П. Липатовой. - М. : ФОРУМ, 2010.
в повседневной работе. - 392 с. 3 Технология продукции общественного питания: учебник
7 для студентов вузов / [авт. кол. : А. И. Мнлинец, Н. А. Акимова,
83 Технико-технологическая карта. Разрабатывается на новые и Г. Н. Дзюба и др. ] ; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий
фирменные блюда; Указывается сырье, технология приготовления, мост, 2010. - 736 с. 12.
выход п/ф и готового продукта, органолептические показатели, 13Вопросы для самопроверки. 13. 1 Какова система критериев и
физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность оценок ресторанных блюд? 2 Какая нормативная документация
блюда (в граммах на 100 г), перечень сырья с указанием ГОСТ или используется для приготовления блюд на предприятиях питания? 3
сертификатов, показатели качества и безопасности. Другие Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила
документы, регламентирующие технологические процессы использования?
изготовления и качества кулинарной продукции: технические 1414. Использование материалов презентации Использование
условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические данной презентации, может осуществляться только при условии
инструкции. соблюдения требований законов РФ об авторском праве и
94 Бракеражный журнал. Бракераж блюда – оценка качества блюда интеллектуальной собственности, а также с учетом требований
по органолептическим показателям с целью установления наличия настоящего Заявления. Презентация является собственностью
или отсутствия брака. Каждому блюду дают оценку: «отлично» - авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации
соответствует по всем показателям технических условий и для личного некоммерческого использования, однако не допускается
рецептуре; «хорошо» - блюда имеют незначительный дефект (довести распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью
до требуемого вкуса, внешнего вида); «удовлетворительно» - блюда или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть
пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических презентации. Использование любой части презентации в другом
условий; «неудовлетворительно» - блюдо не соответствует произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а
органолептическим показателям. также использование любой части презентации в другой презентации
10Шкала органолептической оценки блюд. Показатель. Показатель. посредством ссылки или иным образом допускается только после
Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов получения письменного согласия авторов.
(на 4-1). Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и
«Документы для кулинарии» | Документы для кулинарии.ppt
http://900igr.net/kartinki/tekhnologija/Dokumenty-dlja-kulinarii/Dokumenty-dlja-kulinarii.html
cсылка на страницу

Кулинария

другие презентации о кулинарии

«Кулинария и здоровье» - Питание и болезни. Лапша. Азбука кулинарии и здоровья. Кот в мешке. Антошка. Музыкальный экспромт. Шпинат. Хрен. Правильный режим питания. Инфекционные болезни. История кулинарии. С победой. Азбука кулинарии. Когда нужно класть соль при варке мяса. Счастливый случай. Желудочный сок. Национальные блюда.

«Тест по кулинарии» - Темы раздела «Кулинария». Канапе. Варка. Блюда из яиц. Какие овощи солят. Заготовка продуктов. Кулинария. Сандвич. Стол к завтраку. Яичница-глазунья. Корнеплоды. Праздничный стол. Картофель нарезают. Яйца в «мешочек». Способы заготовки. Хранение плодов и ягод. Сервировка стола. Бутерброды. Тартинка.

«Кулинарный поединок» - Кулинарный поединок. Цель мероприятия. Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. За чаепитием и беседа приятнее. 2-й воспитатель: Ну, что же, решено! Мы рады видеть Вас. 2-й воспитатель: Да, гостей много. Дети награждаются подарками – сувенирами или шуточными медалями. Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!!

«Кулинарные понятия» - Справочная литература по кулинарии. Пассерование. Тепловая обработка продуктов. Виды холодной обработки продуктов. Холодная обработка продуктов. Виды терминов. Основные понятия. Вес брутто. Кулинарное изделие. Термины профессионального кулинарного мастерства. Технологические карты. Сырье. Рецептуры блюд.

«Приготовления пищи» - Технология приготовления первых блюд. Лист с заданием. Учебный материал. Инструменты и приспособления. Личная гигиена. Мясной прозрачный бульон. Дополнительный материал. Технология приготовления сладких и молочных супов. Рабочее место. Технология приготовления щей. Суп из свежих плодов. Технология приготовления прозрачных супов.

«Документы для кулинарии» - Вопросы для самопроверки. Технологическая карта. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Рецептуры. Сборник рецептур блюд. Журнал по оценке качества готовых блюд. Шкала органолептической оценки блюд. Бракеражный журнал. Технико-технологическая карта.

Урок

Технология

34 темы
Картинки
Презентация: Документы для кулинарии | Тема: Кулинария | Урок: Технология | Вид: Картинки
900igr.net > Презентации по технологии > Кулинария > Документы для кулинарии.ppt