Кулинария Скачать
презентацию
<<  Приготовления пищи Кулинария и здоровье  >>
Технология ресторанной продукции
Технология ресторанной продукции
Основные понятия
Основные понятия
Виды терминов
Виды терминов
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Словарь специальных кулинарных понятий
Словарь специальных кулинарных понятий
Сырье
Сырье
Кулинарное изделие
Кулинарное изделие
Вес брутто
Вес брутто
Холодная обработка продуктов
Холодная обработка продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Жарение
Жарение
Пассерование
Пассерование
Гарнир
Гарнир
Справочная литература по кулинарии
Справочная литература по кулинарии
Рецептуры блюд
Рецептуры блюд
Рецептуры
Рецептуры
Технологические карты
Технологические карты
Картинки из презентации «Кулинарные понятия» к уроку технологии на тему «Кулинария»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Кулинарные понятия.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 201 КБ.

Скачать презентацию

Кулинарные понятия

содержание презентации «Кулинарные понятия.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Технология ресторанной продукции. Е.В. Шеметова Старший 12продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью
преподаватель кафедры туризма и гостеприимства. 2006. получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис,
Министерство науки и образования Российской Федерации лимоны, апельсины и т.д.
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса. 13Тепловая обработка продуктов - все виды обработки продуктов
2Тема 1. Основные понятия и терминалогия в области кулинарии. путем нагрева. Варка – приготовление пищевого продукта до
3Содержание лекции: 1 Виды терминов 2 Словарь специальных кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую
кулинарных понятий 3 Справочная литература по кулинарии. жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.) Припускание –
41 Виды терминов. Термины профессионального кулинарного разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов
мастерства Например: Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, жидкости и продукта или в собственном соку. Варка на пару –
соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной
горячие и холодные блюда; типичное амбигю - распространенная в готовности. Бланширование – кратковременная обработка продукта
XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой.
щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком. 14Жарение – приготовление продукта до готовности с
5?Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины использованием разогретого до 120 – 180?С жира. Основной способ
также относят к международным, но они имеют национальные жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или
соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с
так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры продукта с греющей поверхностью. Фритюр (фр.) - название
таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д. поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором
6? Термины, применяемые исключительно в отдельных применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных
национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим жиров. Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности
сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, путем его полного погружения в разогретый до 180 о - 200 о С
свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе
переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. –4:1. Жарение на открытом огне – обработка продукта до
Например: Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на
(Франция) и др. решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты
72 Словарь специальных кулинарных понятий. Технология жарение над углями носят общее название – барбекю. Жарение в
приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме
продукции (термин “технология” происходит от греческих слов жарочного шкафа.
“ремесло”, “учение”). Технологический процесс – ряд 15Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до
последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки.
Технологическая схема – графическое изображение технологического Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
процесса. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда
8Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить, как Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда
сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем
пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы). Полуфабрикат – обжаривают в жарочном шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь
пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и
обработки без доведения до кулинарной готовности, торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное
предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от на стол обливают небольшим количеством спирта или коньяка и
способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень поджигают.
готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - требует 16Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для
минимальных энергозатрат для получения готового блюда или обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде
кулинарного изделия. зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к
9Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание большей. Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного продукта.
продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять
незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, наименований. Дизайн блюда - художественное оформление
порционирования и формирования. Блюдо - пищевой продукт или эстетического облика кулинарного изделия.
сочетание продуктов, порционированных и оформленных к 173 Справочная литература по кулинарии. Основным нормативным
употреблению. Одно из древнейших слов, существует в неизменном документом для производства каждого блюда является его рецептура
по написанию и произношению виде с IX века. Имеет два варианта и - количественное соотношение составных компонентов, определяющие
два значения: блюдо- вместилище еды (миска), и яство, кушанье. пищевую ценность органолептические свойства и выход готового
Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство
готового к употреблению. Например: выход блюда “бифштекс блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).
рубленный” с гарниром и соусом составляет 250 грамм. 18Для предприятий общественного питания рецептуры блюд
10Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,
продукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. который является единственным для них официальным нормативным
“чистый”) – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в
полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, среднем каждые 10 лет.
после – вес нетто. Бракераж блюда – оценка качества блюда по 19Рецептуры. в Сборнике расположены в определенном порядке, в
органолептическим показателям с целью установления наличия или соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура
отсутствия брака. на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». в них
11Холодная обработка продуктов -. все виды обработки указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень
продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход
сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. блюд приводятся в двух
перемешивание и т.п. и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных
12Специальные виды холодной обработки продуктов: Панирование продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят
(фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед официальный характер; по ним работают все предприятия
тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – общественного питания.
смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки 20На предприятиях для удобства работы составляют
поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой технологические карты, в которых количество сырья приводится в
обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). расчете на определенное количество порций с учетом характера
Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Карбование работы предприятия. Технологические карты включают специфические
(нем.) - кулинарный прием, широко используемый в особенности приготовления данного блюда. Другие документы,
западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют регламентирующие технологические процессы изготовления и
обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ),
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.
«Кулинарные понятия» | Кулинарные понятия.ppt
http://900igr.net/kartinki/tekhnologija/Kulinarnye-ponjatija/Kulinarnye-ponjatija.html
cсылка на страницу

Кулинария

другие презентации о кулинарии

«Приготовления пищи» - Суп из свежих плодов. Учебный материал. Технология приготовления супов-пюре. Инструкционная карта. Технология приготовления прозрачных супов. Порядок выполнения работы. Суп картофельный. Разработка модульной программы. Критерии оценки деятельности по результату. Мясной прозрачный бульон. Суп-пюре из моркови.

«Кулинарные понятия» - Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Вес брутто. Тепловая обработка продуктов. Виды холодной обработки продуктов. Сырье. Виды терминов. Рецептуры. Термины профессионального кулинарного мастерства. Холодная обработка продуктов. Словарь специальных кулинарных понятий. Основные понятия.

«Тест по кулинарии» - Картофель нарезают. Яичница-глазунья. Кулинария. Блюда из овощей. Способы складывания салфеток. Темы раздела «Кулинария». Бутерброды. Корнеплоды. Заготовка продуктов. Канапе. Стол к завтраку. Хранение плодов и ягод. Блюда из яиц. Сервировка стола. Яйца в «мешочек». Тартинка. Варка. Какие овощи солят.

«Кулинария и здоровье» - Фритюр. Пирамида. Болгария. Нарушения санитарных правил. Вопросы – сюрпризы. Вопрос-аукцион. Счастливый случай. Музыкальный экспромт. Франция. Желудочный сок. Цветок залечивает раны. Шпинат. Азбука кулинарии и здоровья. Какова пища - таков и ум. С победой. Несчастный случай. Бульон. Отжимание. Упражнения для расслабления мышц рук.

«Документы для кулинарии» - Рецептуры. Бракеражный журнал. Вопросы для самопроверки. Сборник рецептур блюд. Технико-технологическая карта. Технологическая карта. Шкала органолептической оценки блюд. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Журнал по оценке качества готовых блюд.

«Кулинарный поединок» - Кулинарный поединок. Пока логопед с ребятами заваривают чай, обе команды приготавливают бутерброды. Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!! Дети награждаются подарками – сувенирами или шуточными медалями. Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. Дети делают вывод, что у каждой команды одинаковые наборы продуктов.

Урок

Технология

34 темы
Картинки
Презентация: Кулинарные понятия | Тема: Кулинария | Урок: Технология | Вид: Картинки