ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Сырьем, СОДЕРЖАЩИМ ЙОД

ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Сырьем, СОДЕРЖАЩИМ ЙОД Автор работы:

ассистент Маслова Е.Ю.

Обогащение мясных продуктов сырьем, содержащим йод, изучение

функционально-технологических свойств и возможности введения в рецептуру мясных полуфабрикатов в оболочке ламинарии сухой

Цель работы:

Задачи работы:

Изучение химического, минерального состава ламинарии и показателей безопасности; исследование функционально-технологических свойств ламинарии; изучение уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, в модельные фаршевые системы из мяса птицы; разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов в оболочке (купат), содержащих ламинарию, с учетом допустимого уровня введения йода; разработка технологии производства новых видов мясных полуфабрикатов в оболочке функционального назначения в лабораторных условиях; изучение влияния уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, на органолептические показатели и остаточное содержание йода и других минеральных веществ в готовом продукте; определение химического состава нового вида мясопродуктов из птицы, обогащенного йодом; разработка технической документации на новый вид функционального мясного продукта.

Слайд 2

Схема эксперимента

1 – Определение водоудерживающей способности (ВУС) 2 – Определение водопоглощающей способности (ВПС) 3 - Определение жироудерживающей способности (ЖПС) 4 – Определение концентрации водородных ионов (рН) 5 – Определение содержание белка 6 – Определение содержания жира 7 – Определение содержания йода 8 – Определение потерь при термообработке 9 – Определение массовой доли влаги 10 – Степень набухаемости 11 – Индекс растворимости 12 – Эмульгирующая способность 13 – Степень гидратации 14 - Определение минеральных веществ и витаминов 15 – Определение показателей безопасности 16 – Определение клетчатки

Слайд 3

Химический состав, содержание минеральных веществ и витаминов в

ламинарии

Результат испытаний

Анализируемый показатель

Суточная потребность в витаминах и минералах

Слайд 4

Влага

10,84 %

-

Зола

17,25 %

-

Жир

0,76 %

-

Протеин

12,22 %

-

Клетчатка

8,42 %

-

Витамин «с»

25,52 мкг/г

50-70 мг

Витамин «е»

11,19 мг%

8-10 мг

Кальций

1,505 %

800-1000 мг

Фосфор

0,415 %

1600 мг

Калий

4,48 %

1-1,2 г

Натрий

0,786 %

500-1200 мг

Сера

15,07 г/кг

1,5 г

Магний

6,37 г/кг

0,5 г

Железо

123,93 мг/кг

15 мг

Цинк

27,40 мг/кг

10-15 мг

Медь

9,34 мг/кг

2 мг

Марганец

2,10 мг/кг

10 мг

Йод

327,79 мг/кг

150-200 мкг

Кобальт

0,253 мг/кг

0,1-0,5 мг

Мышьяк

0,701 мг/кг

0,1 мг

Кадмий

0,37 мг/кг

0,07 мг

Свинец

2,85 мг/кг

0,5 мг

Ртуть

Не обнаружено

0,03 мг

Функционально-технологические свойства ламинарии (n = 3, V < 10)

Показатель

Значение

146

109

682

9

7,14

90

Водопоглощающая способность, %

Жиропоглощающая способность, %

Степень набухаемости, %

Индекс растворимости, см3

Концентрация водородных ионов

Эмульгирующая способность, г жира на 1 г ламинарии

Слайд 5

Рецептуры контрольных и опытных образцов купат

32 32

32 32

20

-

5

-

6

6

1

-

4

27

-

3

100

100

1200

1200

100

100

500

-

-

250

-

100

Контрольный образец

Опытный образец

Основное сырье, кг на 100 кг

Основное сырье, кг на 100 кг

Основное сырье, кг на 100 кг

Мясо куриное: - красное и белое - механической обвалки

Свинина колбасная

Крупа рисовая

Лук свежий репчатый

Белок соевый

Вода на гидратацию

Ламинария

Итого:

Пряности и материалы, г на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг

Соль поваренная пищевая

Перец черный молотый

Петрушка

Чеснок свежий

Глютамат натрия

Слайд 6

Остаточное содержание йода в продукте после термической обработки

Анализируемый образец

Содержание йода, мг/кг

Содержание влаги, %

Купаты охлажденные

Купаты вареные

Купаты вареные и обжаренные

Купаты обжаренные

Купаты вареные на пару

Купаты запеченные

% Концентриро-вания йода относительно охлажденного продукта

12,98

-

74,56

18,49

18

73,38

18,96

18

72,54

22,29

20

69,11

17,74

15

74,60

15,47

12

69,94

Слайд 7

Дегустационная оценка опытных образцов полуфабрикатов из мяса птицы

мехобвалки

Охлажденный

5,0

4,7

4,7

3,3

-

3,5

4,2

Варка

4,5

3,7

3,7

4,2

3,7

4,0

4,0

Варка + обжарка

4,5

4,5

4,5

4,2

4,0

4,2

4,3

Обжаривание

4,7

4,7

5,0

4,7

4,7

4,7

4,8

Запекание

5,0

4,5

4,7

4,7

4,2

4,2

4,5

Варка на пару

3,7

3,7

3,7

4,0

3,7

3,7

3,8

Наименование термической обработки

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Сочность

Средняя органолептическая оценка

Слайд 8

Рецептуры купат «Традиционные» и «морские»

Наименование

Купаты «традиционные»

Купаты «морские»

Основное сырье, кг на 100 кг

Основное сырье, кг на 100 кг

Основное сырье, кг на 100 кг

Мясо куриное: - красное и белое - механической обвалки

32 32

32 54,5

Свинина колбасная

20

-

Крупа рисовая

5

5

Лук свежий репчатый

6

6

Белок соевый

1

-

Вода на гидратацию

4

2,25

Ламинария

-

0,25

Итого:

100

100

Пряности и материалы, г на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг

Соль поваренная пищевая

1200

1200

Перец черный молотый

100

100

Петрушка

500

-

Чеснок свежий

-

250

Глютамат натрия

-

100

Слайд 9

Технологическая схема производства купат «морские»

Слайд 10

Остаточное содержание йода в продукте после термической обработки

67,45

63,58

70,79

66,72

0,108

0,097

0,240

0,265

45,4

41,0

24,5

35,3

Массовая доля влаги, %

Железо, мг/кг

Показатель

Йод, мг/кг

Купаты охлажденные «традиционные»

Купаты готовые «традиционные»

Купаты охлажденные «морские»

Купаты готовые «морские»

Слайд 11

Дегустационная оценка купат «традиционные» и «морские»

Наименование образца

Цвет

Запах

Консис-тенция

Вкус

Сочность

Средняя оценка

Купаты «Традиционные»

4,2

4,2

4,4

3,8

3,8

3,9

4,1

Купаты «Морские»

4,8

5,0

5,0

4,8

5,0

4,8

4,9

Внешний вид

Слайд 12

Доклад окончен

Спасибо за внимание!