№ | Слайд | Текст |
1 |
 |
ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Сырьем, СОДЕРЖАЩИМ ЙОД Автор работы:ассистент Маслова Е.Ю. |
2 |
 |
Обогащение мясных продуктов сырьем, содержащим йод, изучениефункционально-технологических свойств и возможности введения в рецептуру мясных полуфабрикатов в оболочке ламинарии сухой Цель работы: Задачи работы: Изучение химического, минерального состава ламинарии и показателей безопасности; исследование функционально-технологических свойств ламинарии; изучение уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, в модельные фаршевые системы из мяса птицы; разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов в оболочке (купат), содержащих ламинарию, с учетом допустимого уровня введения йода; разработка технологии производства новых видов мясных полуфабрикатов в оболочке функционального назначения в лабораторных условиях; изучение влияния уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, на органолептические показатели и остаточное содержание йода и других минеральных веществ в готовом продукте; определение химического состава нового вида мясопродуктов из птицы, обогащенного йодом; разработка технической документации на новый вид функционального мясного продукта. Слайд 2 |
3 |
 |
Схема эксперимента1 – Определение водоудерживающей способности (ВУС) 2 – Определение водопоглощающей способности (ВПС) 3 - Определение жироудерживающей способности (ЖПС) 4 – Определение концентрации водородных ионов (рН) 5 – Определение содержание белка 6 – Определение содержания жира 7 – Определение содержания йода 8 – Определение потерь при термообработке 9 – Определение массовой доли влаги 10 – Степень набухаемости 11 – Индекс растворимости 12 – Эмульгирующая способность 13 – Степень гидратации 14 - Определение минеральных веществ и витаминов 15 – Определение показателей безопасности 16 – Определение клетчатки Слайд 3 |
4 |
 |
Химический состав, содержание минеральных веществ и витаминов вламинарии Результат испытаний Анализируемый показатель Суточная потребность в витаминах и минералах Слайд 4 Влага 10,84 % - Зола 17,25 % - Жир 0,76 % - Протеин 12,22 % - Клетчатка 8,42 % - Витамин «с» 25,52 мкг/г 50-70 мг Витамин «е» 11,19 мг% 8-10 мг Кальций 1,505 % 800-1000 мг Фосфор 0,415 % 1600 мг Калий 4,48 % 1-1,2 г Натрий 0,786 % 500-1200 мг Сера 15,07 г/кг 1,5 г Магний 6,37 г/кг 0,5 г Железо 123,93 мг/кг 15 мг Цинк 27,40 мг/кг 10-15 мг Медь 9,34 мг/кг 2 мг Марганец 2,10 мг/кг 10 мг Йод 327,79 мг/кг 150-200 мкг Кобальт 0,253 мг/кг 0,1-0,5 мг Мышьяк 0,701 мг/кг 0,1 мг Кадмий 0,37 мг/кг 0,07 мг Свинец 2,85 мг/кг 0,5 мг Ртуть Не обнаружено 0,03 мг |
5 |
 |
Функционально-технологические свойства ламинарии (n = 3, V < 10)Показатель Значение 146 109 682 9 7,14 90 Водопоглощающая способность, % Жиропоглощающая способность, % Степень набухаемости, % Индекс растворимости, см3 Концентрация водородных ионов Эмульгирующая способность, г жира на 1 г ламинарии Слайд 5 |
6 |
 |
Рецептуры контрольных и опытных образцов купат32 32 32 32 20 - 5 - 6 6 1 - 4 27 - 3 100 100 1200 1200 100 100 500 - - 250 - 100 Контрольный образец Опытный образец Основное сырье, кг на 100 кг Основное сырье, кг на 100 кг Основное сырье, кг на 100 кг Мясо куриное: - красное и белое - механической обвалки Свинина колбасная Крупа рисовая Лук свежий репчатый Белок соевый Вода на гидратацию Ламинария Итого: Пряности и материалы, г на 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Петрушка Чеснок свежий Глютамат натрия Слайд 6 |
7 |
 |
Остаточное содержание йода в продукте после термической обработкиАнализируемый образец Содержание йода, мг/кг Содержание влаги, % Купаты охлажденные Купаты вареные Купаты вареные и обжаренные Купаты обжаренные Купаты вареные на пару Купаты запеченные % Концентриро-вания йода относительно охлажденного продукта 12,98 - 74,56 18,49 18 73,38 18,96 18 72,54 22,29 20 69,11 17,74 15 74,60 15,47 12 69,94 Слайд 7 |
8 |
 |
Дегустационная оценка опытных образцов полуфабрикатов из мяса птицымехобвалки Охлажденный 5,0 4,7 4,7 3,3 - 3,5 4,2 Варка 4,5 3,7 3,7 4,2 3,7 4,0 4,0 Варка + обжарка 4,5 4,5 4,5 4,2 4,0 4,2 4,3 Обжаривание 4,7 4,7 5,0 4,7 4,7 4,7 4,8 Запекание 5,0 4,5 4,7 4,7 4,2 4,2 4,5 Варка на пару 3,7 3,7 3,7 4,0 3,7 3,7 3,8 Наименование термической обработки Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Сочность Средняя органолептическая оценка Слайд 8 |
9 |
 |
Рецептуры купат «Традиционные» и «морские»Наименование Купаты «традиционные» Купаты «морские» Основное сырье, кг на 100 кг Основное сырье, кг на 100 кг Основное сырье, кг на 100 кг Мясо куриное: - красное и белое - механической обвалки 32 32 32 54,5 Свинина колбасная 20 - Крупа рисовая 5 5 Лук свежий репчатый 6 6 Белок соевый 1 - Вода на гидратацию 4 2,25 Ламинария - 0,25 Итого: 100 100 Пряности и материалы, г на 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 1200 1200 Перец черный молотый 100 100 Петрушка 500 - Чеснок свежий - 250 Глютамат натрия - 100 Слайд 9 |
10 |
 |
Технологическая схема производства купат «морские»Слайд 10 |
11 |
 |
Остаточное содержание йода в продукте после термической обработки67,45 63,58 70,79 66,72 0,108 0,097 0,240 0,265 45,4 41,0 24,5 35,3 Массовая доля влаги, % Железо, мг/кг Показатель Йод, мг/кг Купаты охлажденные «традиционные» Купаты готовые «традиционные» Купаты охлажденные «морские» Купаты готовые «морские» Слайд 11 |
12 |
 |
Дегустационная оценка купат «традиционные» и «морские»Наименование образца Цвет Запах Консис-тенция Вкус Сочность Средняя оценка Купаты «Традиционные» 4,2 4,2 4,4 3,8 3,8 3,9 4,1 Купаты «Морские» 4,8 5,0 5,0 4,8 5,0 4,8 4,9 Внешний вид Слайд 12 |
13 |
 |
Доклад оконченСпасибо за внимание! |
«ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Сырьем, СОДЕРЖАЩИМ ЙОД» |
http://900igr.net/prezentacija/biologija/obogaschenie-mjasnykh-produktov-syrem-soderzhaschim-jod-138684.html