Пищевая промышленность
<<  Мясо и мясные продукты Мясная продуктивность овец  >>
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микробиология мяса и мясных продуктов
Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:
Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:
Эндогенное
Эндогенное
Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и
Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и
Экзогенное
Экзогенное
При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1
При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1
Микрококки
Микрококки
Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:
Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:
Виды порчи мяса
Виды порчи мяса
Ослизнение
Ослизнение
Гниение
Гниение
Кислотное брожение
Кислотное брожение
Пигментация
Пигментация
Плесневение
Плесневение
Свечение
Свечение
Спасибо за внимание
Спасибо за внимание

Презентация на тему: «Микробиология мяса и мясных продуктов». Автор: . Файл: «Микробиология мяса и мясных продуктов.ppt». Размер zip-архива: 1643 КБ.

Микробиология мяса и мясных продуктов

содержание презентации «Микробиология мяса и мясных продуктов.ppt»
СлайдТекст
1 Микробиология мяса и мясных продуктов

Микробиология мяса и мясных продуктов

Микробиология 111900.62 – Ветеринарно-санитарная экспертиза

2 Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:

Эндогенный Экзогенный Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

3 Эндогенное

Эндогенное

Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. При утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

4 Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и

обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

5 Экзогенное

Экзогенное

Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники: Кожный покров животных. Содержимое желудочно-кишечного тракта. Воздух. Оборудование. Транспортные средства. Инструменты. Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. Вода, используемая для зачистки туш.

6 При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1

см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

7 Микрококки

Микрококки

Стафилококки

Споры актиномицетов

Клостридии

8 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:

Температура внешней среды Влажность. Осмотическое давление. рН среды.

9 Виды порчи мяса

Виды порчи мяса

10 Ослизнение

Ослизнение

Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Возбудители ослизнения: Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter; Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas; При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения: чем ?0t, тем больше длительность сохранения.

11 Гниение

Гниение

Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэробное гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса. Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

12 Кислотное брожение

Кислотное брожение

Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

13 Пигментация

Пигментация

Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

14 Плесневение

Плесневение

Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

15 Свечение

Свечение

Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают спо собностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

16 Спасибо за внимание

Спасибо за внимание

«Микробиология мяса и мясных продуктов»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/mikrobiologija-mjasa-i-mjasnykh-produktov-203592.html
cсылка на страницу
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Пищевая промышленность > Микробиология мяса и мясных продуктов