Наличие нитратов в пищевом сырье

Информационный проект на тему: «Наличие нитратов в пищевом сырье

Влияние нитратов на организм» Авторы проекта: Обучающаяся гр № 22 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Ряжечкина Ольга Владимировна Руководитель Хартова Елена Вячеславовна

Цель проекта:

Изучить литературу о превращениях нитратов в растениях и организме человека; Экспериментальным путем выявить содержание нитратов в овощах, узнать их влияние на жизнедеятельность и здоровье человека.

Задачи проекта:

Рассмотреть проблему повышенного содержания нитратов в сельскохозяйственной продукции; Изучить влияние соединений азота на растительные организмы; Показать влияние нитратов на жизнедеятельность и здоровье человека; Научиться экспериментально определять нитрат-ион в растительных объектах; Предложить меры по предотвращению отравления нитратами.

Объекты исследования

Картофель Помидоры Огурцы Редис Морковь Репчатый лук Капуста

Нитраты – прекрасные азотные удобрения

Они необходимы для нормального питания растений.

При недостатке азота в почве у растений наступает азотное голодание

Изменение зеленой окраски листьев (листья приобретают бледно-зеленую окраску); Сильная задержка роста. Азотные удобрения вносят под все культуры, так как они увеличивают урожай.

Нитраты, являются элементом питания растений

Их высокая концентрация в почве совершенно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту наземной части растений, более активному протеканию фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю.

Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью

превратиться в аминокислоты. Нитраты по корню поднимаются и могут осесть в любой части растения. Они превращаются в нитриты и отравляют организм.

Растения нитратонакопители

При поступлении в организм человека высоких доз нитратов, через 4-6

часов появляются: Тошнота; Одышка; Посинение кожных покровов; Диарея; Головокружение; Боли в затылке; Сердцебиение; Общая слабость организма.

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов, в

организм поступают не только сами нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.

Уменьшение кислородной емкости крови и развитие гипоксии (кислородного голодания)

Легко переносимая доза нитратов для человека в день – 150-200 мг

Предельно допустимая доза – 500 мг. Токсичная доза – 600 мг (для взрослых), 10 мг (для грудного ребенка).

Нитраты поступают в организм человека:

С овощами – 70%; С водой – 20%; С мясными, молочными и консервированными продуктами – 6%.

Экспериментальная часть

Цель работы: Изучив литературу о нитратах и нитритах, овладеть методикой их определения; Определить качественное содержание нитратов в овощах, купленных на рынке; Определить факторы, позволяющие снизить содержание нитратов в продукции.

Перспективные цели

Определить наличие нитратов в овощах и фруктах, выращенных на собственном огородном участке; Сравнить количество нитратов в продукции, купленной на рынке и в магазине и выращенной на собственном участке; Определить количественное содержание нитратов в сельскохозяйственной продукции.

Оборудование и реактивы

Фарфоровая ступка с пестиком, предметные стёкла, медицинский шприц, стеклянная палочка, пинцет, 1%-ый раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте.

Проведение работы

Для опытов мы взяли овощи, купленные на городском рынке. Растирали овощи в ступке и исследовали содержание нитратов в них, пользуясь методикой.

Методика определения нитратов в овощах

Данная методика основана на качественной реакции на нитраты, которую проводят с помощью 1%-ого раствора дифениламина в концентрированной серной кислоте. На предметное стекло положить кашицу из образцов или капнуть несколько капель сока, затем добавить качественный реактив (несколько капель). Следить за появление окраски. Интенсивность этой окраски сравнить с таблицей 1, показывающей степень содержания нитратов.

Таблица 1

Визуальные признаки окраски среза

Содержание нитратов

Бледно – голубоватая

Низкое

Синяя, постепенно исчезающая

Среднее

Темно – синяя, устойчивая

Высокое

Розовое окрашивание

Незначительное

Отсутствие окрашивания

Отсутствуют

«Хвостик» - темно-синяя, быстронаступающая, устойчивая окраска Кожура

– синяя, быстроисчезающая окраска Центральная часть – розовая окраска

Центральная часть (сердцевина) – бледно-розовая окраска Кожура –

бледно-голубая окраска Середина (между кожурой и сердцевиной) – бледно-голубая окраска

«Хвостик» - бледно-голубая окраска Кожура – темно-синяя, постепенно

исчезающая окраска Центральная часть – темно-фиолетовая, устойчивая окраска

«Хвостик» - бледно-розовая окраска Кожура – бледно-розовая окраска

Центральная часть – бледно-розовая окраска

«Хвостик» - бледно-розовая окраска Внешние чешуи – бледно-розовая

окраска Внутренние чешуи – бледно-розовая окраска

Центральная жилка внешнего листа – темно-синяя, устойчивая окраска

Мягкая часть внешнего листа – отсутствие окраски Центральная часть – бледно-голубая окраска Кочерыжка – темно-синяя, устойчивая окраска

«Хвостик» - темно-синяя окраска (почти черная), устойчивая Верхняя

часть – темно-синяя окраска (почти черная), устойчивая Кожура - темно-синяя окраска (почти черная), устойчивая Центральная часть - темно-синяя окраска (почти черная), устойчивая

Результаты тестирования образцов

Лидеры по высокому содержанию нитратов: Редис, капуста и огурец.

Лидеры по низкому содержанию нитратов: Картофель, морковь, помидор и

лук.

Распределение нитратов в овощах по зонам

Подведение итогов эксперимента

Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты. Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли. Нитраты более активно накапливаются растениями при недостатке света, поэтому выращивать культуры с высокой накопительной способностью нитратов нельзя в тенистых местах. Необходимо иметь контрольные средства в каждом овощном магазине, на каждом рынке, с тем чтобы допускать к продаже продукцию только с низким содержанием нитратов. Для уменьшения содержания нитратов овощи лучше подкармливать органическими удобрениями.

Заключение

Самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного и безопасного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь».

Спасибо за внимание