Нефть
<<  Обоснование технологических схем переработки минерального сырья Изготовление бумаги из вторсырья  >>
Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской
Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской
Современное состояние мясной отрасли в россии
Современное состояние мясной отрасли в россии
Современное состояние мясной отрасли в россии
Современное состояние мясной отрасли в россии
Современное состояние мясной отрасли в россии
Современное состояние мясной отрасли в россии
Производство мяса в белгородской области
Производство мяса в белгородской области
Проблема производства качественного мяса в отрасли
Проблема производства качественного мяса в отрасли
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Изучение качества свинины, производимой в белгородской области
Результаты химического состава свинины, производимой в белгородской
Результаты химического состава свинины, производимой в белгородской
Сводные результаты физико-химических показателей свинины(n=3, v
Сводные результаты физико-химических показателей свинины(n=3, v
Результаты гистологического анализа (малое увеличение)
Результаты гистологического анализа (малое увеличение)
Сводные результаты качественных показателей размороженной свинины
Сводные результаты качественных показателей размороженной свинины
Рекомендации переработчикам по использованию свинины, производимой в
Рекомендации переработчикам по использованию свинины, производимой в
Качество готовых мясопродуктов
Качество готовых мясопродуктов
Лаборатория по исследованию сырья и разработке продуктов животного
Лаборатория по исследованию сырья и разработке продуктов животного
Благодарю за внимание
Благодарю за внимание

Презентация на тему: «Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области». Автор: elenap. Файл: «Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области.ppt». Размер zip-архива: 7061 КБ.

Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области

содержание презентации «Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области.ppt»
СлайдТекст
1 Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской

Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской

области

Докладчик: заведующая кафедрой технологии сырья и продуктов животного происхождения, кандидат технических наук, доцент салаткова надежда павловна

2 Современное состояние мясной отрасли в россии

Современное состояние мясной отрасли в россии

3 Современное состояние мясной отрасли в россии

Современное состояние мясной отрасли в россии

4 Современное состояние мясной отрасли в россии

Современное состояние мясной отрасли в россии

5 Производство мяса в белгородской области

Производство мяса в белгородской области

По оперативным данным, в 1 квартале 2013 года численность птицы всех видов на сельхозпредприятиях Белгородской области выросла более чем на 1,2 млн. голов и составила 46 121,8 тыс. голов (почти по 30 голов на каждого жителя региона), а свинопоголовье увеличилось на 552,1 тыс. голов и составило 3456,6 тыс. голов (по 2,2 головы на каждого жителя). На 1 апреля сельхозтоваропроизводители региона произвели 340,3 тыс. тонн мяса - из них более 188 тыс. тонн мяса птицы всех видов (почти на 2 тыс. тонн больше, чем в 1 квартале прошлого года) и 152,3 тыс. тонн свинины в живом весе - на 38,7 тыс. тонн больше, чем за аналогичный период прошлого года. Всего в 2013 году в Белгородской области планируется произвести 1 млн. 346 тыс. тонн мяса скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий в живом весе

6 Проблема производства качественного мяса в отрасли

Проблема производства качественного мяса в отрасли

Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигие­нических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы: 1. характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро — и микроэлементов; 2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность. 3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов. 4. технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

7 Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Проведение анализа качества свинины, производимой в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки получаемого сырья. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ: Свинина производителя ООО «Ясные Зори» Свинина производителя ТД «Агро-Белогорье» Свинина производителя АПХ «Мираторг» Свинина производителя ООО «Деликос» Домашняя свинина

8 Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ: Анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также природных факторов на качественные показатели свинины Проведение комплекса экспериментов по определению химического состава образцов свинины, производимой в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной свинины, являющихся входящими параметрами для промышленной переработки; Разработка рекомендаций по направлению переработки производимого мясного сырья с целью эффективности его использования.

9 Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

Изучение качества свинины, производимой в белгородской области

ТД «Агро-Белогорье»

ООО «Ясные Зори»

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

Домашняя свинина

10 Результаты химического состава свинины, производимой в белгородской

Результаты химического состава свинины, производимой в белгородской

области (n=3, v?10)

Показатель

Показатель

ООО «Ясные Зори»

ООО «Ясные Зори»

ТД «Агро-Белогорье»

ТД «Агро-Белогорье»

АПХ «Мираторг»

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

ООО «Деликос»

Домашняя свинина

Домашняя свинина

П*

С**

П

С

П

С

П

С

П

С

Сухое вещество, %

-

30,47

-

33,95

-

33,84

-

31,20

-

28,98

Жир, %

7,89

25,90

11,33

33,36

11,23

33,19

7,47

23,93

5,35

18,47

Зола, %

0,92

3,02

1,09

3,21

1,09

3,23

0,99

3,18

1,11

3,82

Азот общий, %

3,47

3,44

3,44

3,64

-

3,60

-

Азот небелковый, %

0,19

0,62

0,21

-

0,22

0,65

0,19

0,61

0,18

0,62

Азот белковый, %

3,28

-

3,23

-

3,22

-

3,45

-

3,42

-

Отношение белкового азота к небелковому

17,26

-

15,38

-

14,63

-

18,15

-

19,00

-

Протеин, %

21,66

-

21,53

-

21,52

-

22,74

-

22,52

-

Белок, %

20,47

-

20,22

-

20,14

-

21,55

-

21,40

-

Триптофан, %

-

1,34

-

1,41

-

1,36

-

1,38

-

1,38

Оксипролин, %

-

0,26

-

0,29

-

0,27

-

0,28

-

0,28

Бкп

-

5,15

-

4,86

-

5,04

-

4,93

-

4,93

Пищевая ценность, ккал

152,89

152,89

182,85

182,85

181,63

181,63

148,43

148,43

133,75

133,75

11 Сводные результаты физико-химических показателей свинины(n=3, v

Сводные результаты физико-химических показателей свинины(n=3, v

10)

Показатели

ООО «Ясные Зори»

ТД «Агро-Белогорье»

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

Домашняя свинина

Вода, %

69,53

66,05

66,16

68,60

71,02

pH

5,71

5,77

5,66

5,84

5,67

ВСС, % к общей влаге

77,0

77,0

73,0

79,0

73,0

ВУС, % к общей влаге

70,0

68,0

66,0

74,0

69,0

Потери при термообработке, %

5,0

7,0

7,8

5,4

3,0

Отделившийся бульон, %

16,6

17,6

16,6

13,6

12,6

Оценка бульона, балл

4,25

2,75

3,5

4,25

4,5

Общая цветность

410

420

400

600

500

Содержание NaNO2, мг%

0,10

0,05

0,10

0,02

0,10

Усилия резания поперек волокон, Н

51,9

48,0

54,8

58,8

63,7

Диаметр мышечного волокна, мкм

2,89

2,75

3,0

3,64

3,14

Площадь мышечного глазка, см2

78

85

77

119

104

12 Результаты гистологического анализа (малое увеличение)

Результаты гистологического анализа (малое увеличение)

ТД «Агро-Белогорье»

ООО «Ясные Зори»

Домашняя свинина

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

13 Сводные результаты качественных показателей размороженной свинины

Сводные результаты качественных показателей размороженной свинины

производителей белгородской области (n=3, v?10)

Показатель

ООО «Ясные зори»

ТД «Агро-Белогорье»

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

Домашняя свинина

Вода, %

67,92

66,98

66,76

70,13

68,82

pH

5,60

5,62

5,58

5,71

5,35

Всс, %

82,0

82,0

80,0

83,0

80,0

Вус, %

68,0

64,0

72,0

73,0

78,0

Отделившийся мясной сок, %

6,51

6,77

4,44

3,33

2,50

Потери при термообработке, %

10,83

11,00

6,95

6,89

3,33

Отделившийся бульон, %

21,46

24,12

17,58

16,12

14,33

Органолептическая оценка, балл

4,45

2,96

3,76

4,47

4,87

14 Рекомендации переработчикам по использованию свинины, производимой в

Рекомендации переработчикам по использованию свинины, производимой в

белгородской области

Производитель свинины

ООО «Ясные Зори»

ТД «Агро-Белогорье»

АПХ «Мираторг»

ООО «Деликос»

Домашняя свинина

Охлажденное сырье

Натуральные мясные полуфабрикаты и колбасные изделия эмульгированного и комбинирован-ного типа

Натуральные полуфабрика-ты и фарш

Фарш, полуфабрикаты в тесте, рубленные полуфабрика-ты, копчёные колбасы

Рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, мясные консервы, колбасные изделия

Рекоменда-ции не учитываются

Размороженное сырье

Фарш, рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, а также колбасы комбинирован-ного типа

Реализация в только в охлажденном состоянии

Различного вида мясные продукты, кроме натуральных полуфабрика-тов

Рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, мясные консервы, колбасные изделия

Рекоменда-ции не учитываются

15 Качество готовых мясопродуктов

Качество готовых мясопродуктов

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы: - прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка; - послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы; - совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению; - условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

16 Лаборатория по исследованию сырья и разработке продуктов животного

Лаборатория по исследованию сырья и разработке продуктов животного

происхождения

Направление 1: Технология мяса и мясных продуктов Изучение качества мясного сырья, производимого в Белгородской области. Изучение химического состава, показателей безопасности и функционально-технологических свойства пищевых добавок, используемых в мясной промышленности. Разработка рецептур новых видов мясных продуктов на основе производимого в Белгородской области мясного сырья, содержащих пищевые добавки животного и растительного происхождения. Направление 2: Технология молока и молочных продуктов Использование вторичных молочных сырьевых ресурсов как основу для разработки новых видов продуктов. Исследование функционально-технологических свойств пищевых добавок и компонентов для внедрения в технологию продуктов на молочной основе. Исследование безмембранных способов фракционирования молочного сырья. Разработка технологий молочных продуктов нового поколения. Общая направленность по итогам работы лаборатории по исследованию сырья и разработке продуктов животного происхождения (при разработке технологии): Разработка технической документации (проектов) – технические условия, технологическая инструкция, рецептура на новые виды мясных и молочных продуктов.

17 Благодарю за внимание

Благодарю за внимание

«Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/nauchnye-aspekty-pererabotki-mjasa-proizvodimogo-v-belgorodskoj-oblasti-240305.html
cсылка на страницу

Нефть

18 презентаций о нефти
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Нефть > Научные аспекты переработки мяса , производимого в белгородской области