Балашихинский индустриально - технологический техникум

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Московской области « Балашихинский индустриально - технологический техникум» Методическая разработка открытого урока по МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий» по теме: Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой. Преподаватель: Ковырялова Г. А. г. Балашиха 2014 г.

ПЛАН УРОКА по профессии 260807

01 «Повар, кондитер» преподавателя спец.дисциплин высшей квалификационной категории Ковыряловой Галины Анатольевны Учебная группа: ПК-23 -учащиеся 3-го курса по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Предмет: Профессиональный модуль рабочей программы ПМ.08. «Технология приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий». Раздел: ПК 8.5. «Приготовление и оформление пирожных». Длительность урока: 40 мин. Тема урока: Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой». Тип урока: Урок закрепления и изучения нового. Цель урока: Создание условий для формирования у учащихся ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические пирожные. Обучающий компонент: Изучить приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой».

Метод обучения: * словесный: повторение материала, инструктирование

*наглядный: показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых изделий *практический: решение технологических задач, работа с инструкционно технологическими картами, технологическими схемами Формы работы: фронтальная, индивидуальная МТО: Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска, учебная и справочная литература. Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты, технологические схемы, тесты повариантам. Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями: ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные пирожные.

Развитие и овладение общими компетенциями: ОК 1

азвитие и овладение общими компетенциями: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Использование современных образовательных технологий: Педагогика сотрудничества, технология дифференцированного обучения, новые информационные технологии обучения, здоровьесберегающие образовательные технологии, технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала, обучение с помощью опор и опорных конспектов.

Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара-кондитеры

Благословенны их простые судьбы. А руки их как помыслы чисты. Профессия у них - добро по сути: Злой человек не встанет у плиты.

ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Мука Яйца или

яичные продукты Масло или маргарин

ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Сахар Соль

Разрыхлители теста

Вопросы для фронтального опроса обучающихся: Какой способ разрыхления

применяется при приготовлении песочного теста? 2. Какие виды разрыхлителей используются при этом? Муку какой силы используют для песочного теста? Почему? Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?

Ответы фронтального опроса обучающихся: 1. Разрыхление химическими

разрыхлителями. 2. Карбонат аммония (углекислый аммоний); гидрокарбонат натрия (питьевая сода) 3. Со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым 2-3 минуты. а)Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, изделия получаются жесткими и нерассыпчатыми. б) Происходит излишнее таяние масла.

Тесты по МДК 08

01 «Приготовление х/б, мучных и кондитерских изделий» 1 вариант. 1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей: а) 25-35? С; б) 45-50? С; в) 20-25? С; г) 50-55? С. 2. Сырье для приготовления дрожжевого теста: а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука; б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин; в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука; г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука. . 3. Что такое «Штрейзель»? 4. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? а) для удаления избытка углекислого газа; б) для прекращения брожения; в) для равномерного распределения дрожжей; г) для удаления этилового спирта. 5. Что такое нонпарель?

Тесты по МДК 08

01 «Приготовление х/б, мучных и кондитерских изделий» 2 вариант. 1. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения: а) много соли; б) недостаточная расстойка; в) высокая температура печи; г) много муки. 2. Цукаты это: а) соленые фрукты; б) засахаренные фрукты; в) восточные сладости. 3. Что такое «БУШЕ»? 4. Установить последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста: 1) брожение теста; 2) брожение опары; 3) замес теста; 4) приготовление опары. 5. Что такое кувертюр?

Эталон ответов 1 вариант 1. а 2. б 3. «Штрейзель» - это кондитерская

крошка (посыпка), приготовленная путем смешивания муки, сахара и сливочного масла 4. а, в 5. Нонпарель- это разновидность посыпки, используемая для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Готовую помаду делят на части, подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Эталон ответов 2 вариант 1. б 2. б 3. «БУШЕ» - это способ

приготовления бисквитного теста, когда отдельно взбивают желтки и белки с сахаром 4. 4,2,1,3 5. Кувертюр – это шоколадная глазурь, используемая для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34 С и глазируют поверхность изделий.

Критерии оценок:

Правильных ответов

Оценка

5

«5»

4

«4»

3

«3»

0-2

«2»

Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой

начинкой 1.Тесто 2. Фруктовая начинка 3. Крем

Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного «Корзиночка»

со сливочным кремом и фруктовой начинкой Подготовка сырья 2. Взбивание массы (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция) Замес теста 4. Раскатка пласта теста 5. Формование тестовых заготовок в формы 6. Выпечка полуфабрикатов 7. Приготовление крема 8. Приготовление фруктовой начинки 9. Оформление корзиночек

Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

начинкой

№

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

Норма закладки продуктов (г)

1.

Песочный полуфабрикат

1652

165,2

2.

Крем «Сливочный» основной

1431

143,1

3.

Начинка фруктовая

1350

135

Выход

100 шт. По 45 г

10 шт. По 45 г

Песочное тесто

Состав: Мука Масло (маргарин) Яйца или меланж Сахар-песок Сода питьевая Аммоний углекислый Соль Эссенция

Рецептура песочного полуфабриката

№

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

1.

Мука

557

2.

Масло сливочное

309

3.

Сахар-песок

206

4.

Яйца или меланж

72

5.

Аммоний углекислый

0,5

6.

Сода питьевая

0,5

7.

Соль

2

8.

Эссенция

2

Выход

1000

Рецептура фруктовой начинки

Технология приготовления. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Для приготовления фруктовой начинки повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения при температуре 107 С. Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию. Фруктовая начинка хорошо сочетается с кремами.

№

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

1.

Повидло

1023

2.

Сахар-песок

113

Выход

1000

Технология приготовления

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета.

Технологическая карта. Отделочный полуфабрикат: Крем «Сливочный» основной.

Наименование сырья

Расход сырья

Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром Сахарная пудра Ванильная пудра Коньяк или вино десертное

522 209 279 5 1,7

Выход:

1000

Кулинарные секреты

Не заменяйте сахарную пудру простым сахаром-песком —пирожные с сахаром очень уж рассыпаются.

Приготовление песочного полуфабриката

Требования к качеству: t=20?С; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.

Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт

толщиной не менее 5 мм. Берут формочки с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают.

Кулинарные секреты

Если формочки антипригарные или одноразовые — можно не смазывать, а вот алюминий или белую жесть лучше все-таки покрыть слоем сливочного масла, к ним намертво пристает даже такое жирное тесто.

Кулинарные секреты

Делать стенки тоньше 5 мм категорически не советую — испекутся такие пирожные прекрасно, а вот достать целыми у вас вряд ли получится, и либо придется есть пирожные прямо из формочек, либо склеивать их из кусочков.

Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь

увесистым. Традиционно наполняют всякой бакалеей, фасолью-горохом. Подстелите на тесто кусочек фольги. С фольги зерна быстро высыпаются после выпечки; не страдает ни тесто, ни фасоль; бортики фольги выше бортиков теста, поэтому фасоли можно насыпать больше.

С фасолью уже можно печь

В нагретой духовке пирожные подрумяниваются минут за 15, смотрите на края теста. Как зазолотятся — вынимайте, высыпайте фасоль, убирайте фольгу и ставьте допекаться. Если этого не сделать, вы получите корзиночки с коричневыми краями и белым недопеченным дном: фасоль хоть сама и нагревается, но основной жар к донышкам не допускает.

Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15 мин

Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется

Переворачиваем, беремся за края обеими руками, и большими пальцами нажимаем на донышко — пирожное и вываливается само (поэтому заранее подкладываем что-то, на что оно может безболезненно вывалиться; и не держим его над этим чем-то слишком высоко, чтобы не раскололось при приземлении).

Охлаждение п/ф

«Отсаживание» фруктовой начинки

Потом наполняем формочки фруктовой начинкой, сливочным кремом

Предварительно крем перекладывают в кондитерский отсадочный мешок, а можно в корнетик со средним отверстием. Процесс это увлекательный.

Оформление пирожных

И можно к столу

Свежие пирожные сказочно хороши и ароматны, но в них пока нет единого вкуса: сливочный крем отдельно, хрустящее тесто отдельно, кисловатая фруктовая начинка тоже отдельно. А после ночи в холодильнике наступает полное единение: крем пропитывает корзиночку, и она становится мягче; фруктовая начинка пропитывается кремом и становится слаще. И это очень, очень вкусно.

Требования к качеству

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктовой начинкой; Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Правила подачи Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке. Сроки хранения Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой начинкой» составляет 36 часов.

Оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь

Формы для пирожных, баб и кексов

Тесторезки и ножи

Скалки и кухонные доски

Взбивалки

Выемки для теста

Инструменты и приспособления

Внимание

Будьте осторожны!

С колющими и режущими инструментами

С горячими жидкостями

С электронагревательными приборами

Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

начинкой (Определить норму закладки продуктов на 14 шт. по 45 г)

№

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

Норма закладки продуктов (г)

1.

Песочный полуфабрикат

1652

2.

Крем «Сливочный» основной

1431

3.

Начинка фруктовая

1350

Выход

100 шт. По 45 г

14 шт. По 45 г

Вопросы для закрепления

Почему специалисты кондитерского производства рекомендуют при замесе песочного теста использовать не сахар-песок, а сахарную пудру? Какая температура должна быть в помещении где готовят песочное тесто? Надо ли смазывать формочку перед выпеканием? Почему делать стенки тоньше 5 мм категорически не советуют? Зачем наполняют «Корзиночки» бобовыми в момент выпекания? Назовите температуру выпекания «Корзиночки» и время выпекания?

Домашнее задание

Изучить материал по учебнику «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис стр.201 и составить опорный конспект; Приготовить пирожное «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой (предоставить фото).