Урок
<<  Целеполагание Постановка СМАРТ целей О формировании технологических платформ  >>
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
ПЛАН УРОКА по профессии 260807
ПЛАН УРОКА по профессии 260807
Метод обучения: * словесный: повторение материала, инструктирование
Метод обучения: * словесный: повторение материала, инструктирование
Развитие и овладение общими компетенциями: ОК 1
Развитие и овладение общими компетенциями: ОК 1
Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара-кондитеры
Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара-кондитеры
ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Мука Яйца или
ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Мука Яйца или
ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Сахар Соль
ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Сахар Соль
Вопросы для фронтального опроса обучающихся: Какой способ разрыхления
Вопросы для фронтального опроса обучающихся: Какой способ разрыхления
Ответы фронтального опроса обучающихся: 1. Разрыхление химическими
Ответы фронтального опроса обучающихся: 1. Разрыхление химическими
Тесты по МДК 08
Тесты по МДК 08
Тесты по МДК 08
Тесты по МДК 08
Эталон ответов 1 вариант 1. а 2. б 3. «Штрейзель» - это кондитерская
Эталон ответов 1 вариант 1. а 2. б 3. «Штрейзель» - это кондитерская
Эталон ответов 2 вариант 1. б 2. б 3. «БУШЕ» - это способ
Эталон ответов 2 вариант 1. б 2. б 3. «БУШЕ» - это способ
Критерии оценок:
Критерии оценок:
Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой
Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой
Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного «Корзиночка»
Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного «Корзиночка»
Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой
Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой
Песочное тесто
Песочное тесто
Рецептура песочного полуфабриката
Рецептура песочного полуфабриката
Балашихинский индустриально - технологический техникум
Балашихинский индустриально - технологический техникум
Рецептура фруктовой начинки
Рецептура фруктовой начинки
Технология приготовления
Технология приготовления
Кулинарные секреты
Кулинарные секреты
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»
Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт
Кулинарные секреты
Кулинарные секреты
Кулинарные секреты
Кулинарные секреты
Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь
Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь
С фасолью уже можно печь
С фасолью уже можно печь
Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15 мин
Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15 мин
Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется
Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется
Охлаждение п/ф
Охлаждение п/ф
Потом наполняем формочки фруктовой начинкой, сливочным кремом
Потом наполняем формочки фруктовой начинкой, сливочным кремом
Оформление пирожных
Оформление пирожных
И можно к столу
И можно к столу
Балашихинский индустриально - технологический техникум
Балашихинский индустриально - технологический техникум
Требования к качеству
Требования к качеству
Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Формы для пирожных, баб и кексов
Формы для пирожных, баб и кексов
Тесторезки и ножи
Тесторезки и ножи
Скалки и кухонные доски
Скалки и кухонные доски
Взбивалки
Взбивалки
Выемки для теста
Выемки для теста
Инструменты и приспособления
Инструменты и приспособления
Внимание
Внимание
Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой
Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой
Вопросы для закрепления
Вопросы для закрепления
Домашнее задание
Домашнее задание
Балашихинский индустриально - технологический техникум
Балашихинский индустриально - технологический техникум

Презентация: «Балашихинский индустриально - технологический техникум». Автор: Педкабинет. Файл: «Балашихинский индустриально - технологический техникум.pptx». Размер zip-архива: 9193 КБ.

Балашихинский индустриально - технологический техникум

содержание презентации «Балашихинский индустриально - технологический техникум.pptx»
СлайдТекст
1 Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Московской области « Балашихинский индустриально - технологический техникум» Методическая разработка открытого урока по МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий» по теме: Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой. Преподаватель: Ковырялова Г. А. г. Балашиха 2014 г.

2 ПЛАН УРОКА по профессии 260807

ПЛАН УРОКА по профессии 260807

01 «Повар, кондитер» преподавателя спец.дисциплин высшей квалификационной категории Ковыряловой Галины Анатольевны Учебная группа: ПК-23 -учащиеся 3-го курса по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Предмет: Профессиональный модуль рабочей программы ПМ.08. «Технология приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий». Раздел: ПК 8.5. «Приготовление и оформление пирожных». Длительность урока: 40 мин. Тема урока: Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой». Тип урока: Урок закрепления и изучения нового. Цель урока: Создание условий для формирования у учащихся ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические пирожные. Обучающий компонент: Изучить приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой».

3 Метод обучения: * словесный: повторение материала, инструктирование

Метод обучения: * словесный: повторение материала, инструктирование

*наглядный: показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых изделий *практический: решение технологических задач, работа с инструкционно технологическими картами, технологическими схемами Формы работы: фронтальная, индивидуальная МТО: Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска, учебная и справочная литература. Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты, технологические схемы, тесты повариантам. Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями: ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные пирожные.

4 Развитие и овладение общими компетенциями: ОК 1

Развитие и овладение общими компетенциями: ОК 1

азвитие и овладение общими компетенциями: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Использование современных образовательных технологий: Педагогика сотрудничества, технология дифференцированного обучения, новые информационные технологии обучения, здоровьесберегающие образовательные технологии, технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала, обучение с помощью опор и опорных конспектов.

5 Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара-кондитеры

Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара-кондитеры

Благословенны их простые судьбы. А руки их как помыслы чисты. Профессия у них - добро по сути: Злой человек не встанет у плиты.

6 ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Мука Яйца или

ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Мука Яйца или

яичные продукты Масло или маргарин

7 ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Сахар Соль

ВСПОМНИМ Подготовка кондитерского сырья к производству Сахар Соль

Разрыхлители теста

8 Вопросы для фронтального опроса обучающихся: Какой способ разрыхления

Вопросы для фронтального опроса обучающихся: Какой способ разрыхления

применяется при приготовлении песочного теста? 2. Какие виды разрыхлителей используются при этом? Муку какой силы используют для песочного теста? Почему? Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?

9 Ответы фронтального опроса обучающихся: 1. Разрыхление химическими

Ответы фронтального опроса обучающихся: 1. Разрыхление химическими

разрыхлителями. 2. Карбонат аммония (углекислый аммоний); гидрокарбонат натрия (питьевая сода) 3. Со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым 2-3 минуты. а)Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, изделия получаются жесткими и нерассыпчатыми. б) Происходит излишнее таяние масла.

10 Тесты по МДК 08

Тесты по МДК 08

01 «Приготовление х/б, мучных и кондитерских изделий» 1 вариант. 1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей: а) 25-35? С; б) 45-50? С; в) 20-25? С; г) 50-55? С. 2. Сырье для приготовления дрожжевого теста: а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука; б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин; в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука; г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука. . 3. Что такое «Штрейзель»? 4. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? а) для удаления избытка углекислого газа; б) для прекращения брожения; в) для равномерного распределения дрожжей; г) для удаления этилового спирта. 5. Что такое нонпарель?

11 Тесты по МДК 08

Тесты по МДК 08

01 «Приготовление х/б, мучных и кондитерских изделий» 2 вариант. 1. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения: а) много соли; б) недостаточная расстойка; в) высокая температура печи; г) много муки. 2. Цукаты это: а) соленые фрукты; б) засахаренные фрукты; в) восточные сладости. 3. Что такое «БУШЕ»? 4. Установить последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста: 1) брожение теста; 2) брожение опары; 3) замес теста; 4) приготовление опары. 5. Что такое кувертюр?

12 Эталон ответов 1 вариант 1. а 2. б 3. «Штрейзель» - это кондитерская

Эталон ответов 1 вариант 1. а 2. б 3. «Штрейзель» - это кондитерская

крошка (посыпка), приготовленная путем смешивания муки, сахара и сливочного масла 4. а, в 5. Нонпарель- это разновидность посыпки, используемая для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Готовую помаду делят на части, подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

13 Эталон ответов 2 вариант 1. б 2. б 3. «БУШЕ» - это способ

Эталон ответов 2 вариант 1. б 2. б 3. «БУШЕ» - это способ

приготовления бисквитного теста, когда отдельно взбивают желтки и белки с сахаром 4. 4,2,1,3 5. Кувертюр – это шоколадная глазурь, используемая для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34 С и глазируют поверхность изделий.

14 Критерии оценок:

Критерии оценок:

Правильных ответов

Оценка

5

«5»

4

«4»

3

«3»

0-2

«2»

15 Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой

Приготовление пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой

начинкой 1.Тесто 2. Фруктовая начинка 3. Крем

16 Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного «Корзиночка»

Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного «Корзиночка»

со сливочным кремом и фруктовой начинкой Подготовка сырья 2. Взбивание массы (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция) Замес теста 4. Раскатка пласта теста 5. Формование тестовых заготовок в формы 6. Выпечка полуфабрикатов 7. Приготовление крема 8. Приготовление фруктовой начинки 9. Оформление корзиночек

17 Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

начинкой

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

Норма закладки продуктов (г)

1.

Песочный полуфабрикат

1652

165,2

2.

Крем «Сливочный» основной

1431

143,1

3.

Начинка фруктовая

1350

135

Выход

100 шт. По 45 г

10 шт. По 45 г

18 Песочное тесто

Песочное тесто

Состав: Мука Масло (маргарин) Яйца или меланж Сахар-песок Сода питьевая Аммоний углекислый Соль Эссенция

19 Рецептура песочного полуфабриката

Рецептура песочного полуфабриката

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

1.

Мука

557

2.

Масло сливочное

309

3.

Сахар-песок

206

4.

Яйца или меланж

72

5.

Аммоний углекислый

0,5

6.

Сода питьевая

0,5

7.

Соль

2

8.

Эссенция

2

Выход

1000

20 Балашихинский индустриально - технологический техникум
21 Рецептура фруктовой начинки

Рецептура фруктовой начинки

Технология приготовления. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Для приготовления фруктовой начинки повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения при температуре 107 С. Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию. Фруктовая начинка хорошо сочетается с кремами.

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

1.

Повидло

1023

2.

Сахар-песок

113

Выход

1000

22 Технология приготовления

Технология приготовления

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета.

Технологическая карта. Отделочный полуфабрикат: Крем «Сливочный» основной.

Наименование сырья

Расход сырья

Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром Сахарная пудра Ванильная пудра Коньяк или вино десертное

522 209 279 5 1,7

Выход:

1000

23 Кулинарные секреты

Кулинарные секреты

Не заменяйте сахарную пудру простым сахаром-песком —пирожные с сахаром очень уж рассыпаются.

24 Приготовление песочного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката

Требования к качеству: t=20?С; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.

25 Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

.

26 Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт

толщиной не менее 5 мм. Берут формочки с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают.

27 Кулинарные секреты

Кулинарные секреты

Если формочки антипригарные или одноразовые — можно не смазывать, а вот алюминий или белую жесть лучше все-таки покрыть слоем сливочного масла, к ним намертво пристает даже такое жирное тесто.

28 Кулинарные секреты

Кулинарные секреты

Делать стенки тоньше 5 мм категорически не советую — испекутся такие пирожные прекрасно, а вот достать целыми у вас вряд ли получится, и либо придется есть пирожные прямо из формочек, либо склеивать их из кусочков.

29 Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь

Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь

увесистым. Традиционно наполняют всякой бакалеей, фасолью-горохом. Подстелите на тесто кусочек фольги. С фольги зерна быстро высыпаются после выпечки; не страдает ни тесто, ни фасоль; бортики фольги выше бортиков теста, поэтому фасоли можно насыпать больше.

30 С фасолью уже можно печь

С фасолью уже можно печь

В нагретой духовке пирожные подрумяниваются минут за 15, смотрите на края теста. Как зазолотятся — вынимайте, высыпайте фасоль, убирайте фольгу и ставьте допекаться. Если этого не сделать, вы получите корзиночки с коричневыми краями и белым недопеченным дном: фасоль хоть сама и нагревается, но основной жар к донышкам не допускает.

31 Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15 мин

Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15 мин

32 Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется

Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется

Переворачиваем, беремся за края обеими руками, и большими пальцами нажимаем на донышко — пирожное и вываливается само (поэтому заранее подкладываем что-то, на что оно может безболезненно вывалиться; и не держим его над этим чем-то слишком высоко, чтобы не раскололось при приземлении).

33 Охлаждение п/ф

Охлаждение п/ф

«Отсаживание» фруктовой начинки

34 Потом наполняем формочки фруктовой начинкой, сливочным кремом

Потом наполняем формочки фруктовой начинкой, сливочным кремом

Предварительно крем перекладывают в кондитерский отсадочный мешок, а можно в корнетик со средним отверстием. Процесс это увлекательный.

35 Оформление пирожных

Оформление пирожных

36 И можно к столу

И можно к столу

Свежие пирожные сказочно хороши и ароматны, но в них пока нет единого вкуса: сливочный крем отдельно, хрустящее тесто отдельно, кисловатая фруктовая начинка тоже отдельно. А после ночи в холодильнике наступает полное единение: крем пропитывает корзиночку, и она становится мягче; фруктовая начинка пропитывается кремом и становится слаще. И это очень, очень вкусно.

37 Балашихинский индустриально - технологический техникум
38 Требования к качеству

Требования к качеству

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктовой начинкой; Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Правила подачи Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке. Сроки хранения Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой начинкой» составляет 36 часов.

39 Оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь

40 Оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь

41 Оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь

42 Формы для пирожных, баб и кексов

Формы для пирожных, баб и кексов

43 Тесторезки и ножи

Тесторезки и ножи

44 Скалки и кухонные доски

Скалки и кухонные доски

45 Взбивалки

Взбивалки

46 Выемки для теста

Выемки для теста

47 Инструменты и приспособления

Инструменты и приспособления

48 Внимание

Внимание

Будьте осторожны!

С колющими и режущими инструментами

С горячими жидкостями

С электронагревательными приборами

49 Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

Рецептура пирожного «Корзиночка со сливочным кремом и фруктовой

начинкой (Определить норму закладки продуктов на 14 шт. по 45 г)

Сырьё

Норма закладки продуктов (г)

Норма закладки продуктов (г)

1.

Песочный полуфабрикат

1652

2.

Крем «Сливочный» основной

1431

3.

Начинка фруктовая

1350

Выход

100 шт. По 45 г

14 шт. По 45 г

50 Вопросы для закрепления

Вопросы для закрепления

Почему специалисты кондитерского производства рекомендуют при замесе песочного теста использовать не сахар-песок, а сахарную пудру? Какая температура должна быть в помещении где готовят песочное тесто? Надо ли смазывать формочку перед выпеканием? Почему делать стенки тоньше 5 мм категорически не советуют? Зачем наполняют «Корзиночки» бобовыми в момент выпекания? Назовите температуру выпекания «Корзиночки» и время выпекания?

51 Домашнее задание

Домашнее задание

Изучить материал по учебнику «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис стр.201 и составить опорный конспект; Приготовить пирожное «Корзиночка» со сливочным кремом и фруктовой начинкой (предоставить фото).

52 Балашихинский индустриально - технологический техникум
«Балашихинский индустриально - технологический техникум»
http://900igr.net/prezentacija/pedagogika/balashikhinskij-industrialno-tekhnologicheskij-tekhnikum-136593.html
cсылка на страницу
Урок

Педагогика

135 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по педагогике > Урок > Балашихинский индустриально - технологический техникум