Количественная и качественная адекватность питания студента

Количественная и качественная адекватность питания студента

Цель самостоятельной контрольной работы

Ознакомиться с понятиями количественной и качественной адекватности питания на примере анализа собственных энерготрат, своего фактического питания (студента-спортсмена) и получить возможность использования полученных знаний при практическом формировании рационального питания спортсменов различных специализаций в своей последующей профессиональной деятельности.

Основные задачи контрольной работы

Ознакомиться с теоретическими положениями проблемы количественной и качественной адекватности питания. Изучить основные методические приемы, используемые при определении суточных энерготрат спортсмена. Рассчитать собственную величину основного обмена при помощи соответствующих формул. Рассчитать собственный уровень суточных энерготрат хронометражно-табличным методом. Рассчитать индивидуальную потребность в пищевых веществах и сравнить её с индивидуальной потребностью в них. Составить меню-раскладку своего фактического рациона питания. Оценить режим питания. Оценить продуктовый набор фактического рациона питания и способы кулинарной обработки пищевых продуктов. По результатам полученных данных сформулировать выводы и рекомендации по обеспечению соответствия собственных энерготрат студента, количественного и качественного состава фактического рациона питания. Разработать схему рациональной организации питания студента, ориентируясь на положения, изложенные в теоретической части работы. Осуществить оформление и защиту контрольной работы.

Составление хронограммы при различных видах деятельности

1. № п/п 2. Время суток 3. Виды деятельности 4. Продолжительность деятельности, мин 5. Затраты энергии на каждый вид деятельности (ккал/кг/мин Х масса тела X время) 6. Суммарные затраты энергии за 24 часа Хронограмма оформляется в виде таблицы

Суточные энерготраты = ЭнОО+ЭнСДДП+ЭнВД, где ЭнОО – энерготраты

основного обмена, ЭнСДДП – энерготраты специфического динамического действия пищи равные 10% ЭнОО, ЭнВД – энерготраты в течение суток при различных видах деятельности.

Хронометраж времени различных видов индивидуальной деятельности за

одни сутки (методом ведения дневника во внеаудиторное время) Составление хронограммы дня Вычисление величины основного обмена с учетом пола, возраста и массы тела Вычисление расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи (10 % от основного обмена) Вычисление суммарного расхода энергии при различных видах деятельности в течение суток Вычисление величины неучтённого расхода энергии(5 % от общих энергетических затрат на различные виды деятельности) Вычисление фактических суточных энергетических потребностей Вычисление индивидуальной суточной потребности в отдельных пищевых веществах: - в основных пищевых веществах: белках, жирах, углеводах; - в витаминах: ретиноле, тиамине, рибофлавине, пиродоксине, ниацине, аскорбиновой кислоте - в минеральных веществах: кальции, фосфоре, магнии, железе Выводы и обоснованные рекомендации по должной индивидуальной энергоценности и нутриентному составу рациона питания. Затем студент приступает к анализу собственного фактического питания и сравнивает его с индивидуальными потребностями.

Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах

Наиболее простым методом определения энергетической ценности и

качественного состава пищевых рационов служит подсчет количества их составных компонентов по меню-раскладке с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов. Меню-раскладка представляет собой документ с перечнем блюд, обозначенных в суточном рационе, весовой раскладкой продуктов, используемых для приготовления каждого блюда. Оценка меню-раскладки. С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона: 1. Энергетическая ценность фактического суточного рациона и ее соответствие индивидуальным энерготратам. 2. Качественный состав рациона Общее количество белков, его соответствие индивидуальной потребности, соотношение белков животного и растительного происхождения. Общее содержание жиров, его соответствие индивидуальной потребности. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров. Общее содержание углеводов, его соответствие индивидуальной потребности. Соотношение белков, жиров и углеводов. Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие индивидуальной потребности. Содержание витаминов A, B1, B2, РР, С, соответствие индивидуальной потребности. 3. Режим питания: Кратность приема пищи Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи

Составление развернутого варианта суточной меню-раскладки представляет

довольно трудоемкую задачу и требует некоторой последовательности реализации определенных требований: - в меню-раскладке обозначается кратность питания, а также дается перечень готовых блюд, предлагаемых на каждый прием пищи в течение дня; - здесь же отмечается информация о продуктах питания, используемых для приготовления блюд; - в табличной форме представляются расчетные данные энергетической ценности продуктов питания и их химического состава. При раскладке блюд на пищевые продукты пользуются примерным набором продуктов на одну порцию.

Далее, ориентируясь на химический состав и питательную ценность

пищевых продуктов, вносят данные о количестве белков, жиров, углеводов, их энергетической ценности, а также о содержании минеральных веществ и витаминов, рассчитанных в соответствии с весом каждого продукта, входящего в рацион. Раскладка делается дважды: 1. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию. 2. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов приводятся цифры на 100 г продукта. Необходимо сделать пересчет на фактически потребленное количество продукта.

Образец для оценки фактического питания методом меню-раскладки

Продукты

Продукты

Масса в г

Масса в г

Органические вещества

Органические вещества

Органические вещества

Минералы

Минералы

Минералы

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Белки

Жиры

Углевод.

Са

Р

Fe

А

В1

В2

Рр

С

Макароны с фаршем:

Макароны

200

21,4

2,6

148,171

48

232

4,2

-

0,5

0,24

4,44

-

Свиной фарш

100

15,5

30,9

-

17,6

156,0

1,7

0,21

0,93

0,16

2,7

2,7

Кофе с молоком:

Кофе

200

0,4

1,2

0,2

-

-

-

-

-

-

-

-

Молоко

20

0,56

0,04

0,94

24,2

18,2

0,02

0,004

0,006

0,026

0,02

0,2

Сахар

16

-

-

15,968

0,32

-

0,048

-

-

-

-

-

Всего

536

37,86

34,74

165,28

90,12

406,2

5,968

0,22

1,44

0,426

7,16

2,9

Энергетическая. ценность

151,44 ккал

138,96 ккал

661,12 ккал

-

-

-

-

-

-

-

-

Общая энергетич. ценность

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

951,52 ккал

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех нутриентов

(белков, жиров и т. д.) и калорий за сутки, сравнивается с индивидуальной потребностью, делается анализ сбалансированности и рациональности фактического питания. Следует определить процентное распределение калорийности по приемам, т. е. оценить рациональность режима питания студента с учетом его учебно-тренировочной нагрузки.

Первый завтрак - 5% Зарядка Второй завтрак - 25% Дневная тренировка

Обед - 35% Полдник - 5% Вечерняя тренировка Ужин - 30%.

При двухразовых тренировках распределение калорийности суточного рациона может быть следующим:

Первый завтрак - 15% Утренняя тренировка Второй завтрак – 25% Дневная

тренировка - Обед - 30% Полдник - 5% Вечерняя тренировка Ужин - 25%.

При трехразовых тренировочных занятиях в день режим питания следующий:

При использовании продуктов повышенной биологической ценности (ППБЦ)

распределение калорийности пищи по приемам:

Завтрак — 25% прием ППБЦ после первой тренировки 5% обед — 30% полдник — 5% прием ППБЦ после второй тренировки — 10% ужин — 25%

При организации питания во время тренировок и соревнований

рекомендуется применять принцип «открытого стола». Однако при этом спортсмены и тренеры должны хорошо знать правила составления суточных рационов и умело выбирать рекомендуемые для данного вида спорта блюда. Рацион питания должен быть максимально разнообразным по содержанию продуктов питания. Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов. Принято считать, что содержание животных белков должно составлять 50-60 % от их общего суточного количества, животных жиров - не менее 70 %, а соотношение простых и сложных углеводов - 1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь).

Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло

сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание 2-3 раза в неделю. Способы приготовления продуктов тоже могут быть проанализированы с точки зрения рациональности; лучшими считаются приготовление на пару, варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жарение, копчение. Необходимо уточнить наличие привычки к повторному разогреванию пищи, что, конечно же, считается неполезным для здорового питания. Хорошей привычкой считается употребление свежеприготовленных фруктовых или овощных соков. При анализе пищевого рациона следует обратить внимание на наличие гибкого режима питания (с учетом учебной и тренировочной нагрузки), но вместе с тем это не означает постоянную еду "на ходу".

Все продукты питания делят на 6 основных групп, что важно знать при

составлении меню и выборе блюд в соответствии с потребностями спортсменов: • молоко, сыры, кисломолочные продукты: творог, кефир, простокваша, йогурт; • мясо, птица, рыба, яйца и продукты, изготовленные из них; • мука, хлебобулочные изделия, крупы, сахар, макароны, кондитерские изделия, картофель; • жиры; • овощи; • фрукты и ягоды.

Первая и вторая группы продуктов являются главными источниками

полноценных животных белков. Они содержат оптимальный набор аминокислот и служат для построения и обновления основных структур тела. Овощи и фрукты являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, минеральных солей, ряда микроэлементов. Питание спортсменов должно быть разнообразным и обеспечивающим организм всеми необходимыми веществами. Однообразное питание, чрезмерное употребление мяса, яиц и молока себя не оправдывает, более того, оно может послужить причиной нарушения обмена веществ и перегрузки организма определенными продуктами обмена, затрудняющими работу печени и почек. Рацион спортсмена должен включать продукты всех 6 групп, особенно молочные и мясные, являющиеся источником полноценного белка. Рекомендуется включать в питание в достаточном количестве овощи и фрукты, которые легко усваиваются, а также снабжают организм углеводами, минеральными веществами и витаминами.

1. Сопоставляется рассчитанная энергоемкость рациона с данными

суточных энерготрат студента. 2. По меню-раскладке оценивается энергетическая «стоимость» (в калориях) завтрака, обеда и ужина. 3. Сумма этих показателей будет составлять общую энергоемкость пищевого рациона. 4. Полученная цифра сопоставляется с рассчитанной цифрой суточных энерготрат и делается заключение о степени количественной адекватности питания студента в течение суток. 5. Оценивается распределение калорийности рациона (в %) по приемам пищи. 6. В меню-раскладке рассчитывается калорийность завтрака, обеда и ужина;. 7. Определяется калорийность всего суточного пищевого рациона.

Алгоритм анализа рациона питания

Пример: калорийность завтрака составляет 1243 ккал; обеда- 2157 ккал;

ужина- 949 ккал; всего рациона- 4348 ккал. Составляется пропорция: 4348 ккал - 100% 1243 ккал - Х% 1243 х 10 4348 Х= 29% Аналогично рассчитывается процентный эквивалент обеда и ужина. В итоге получаем: калорийность завтрака - 29%, обеда - 49%, ужина -22%.

8. Оценивается относительное энергетическое обеспечение рациона за

счет белков, жиров и углеводов, % от общей калорийности пищевого рациона. 9. Для этого подсчитывается общее количество белков, жиров и углеводов (в г). 10. После чего полученные цифры перемножают на нормативные энергетические коэффициенты (для белков и углеводов – 4,1, для жиров - 9,3). Пример: общее количество белков в рационе - 164 г, углеводов - 473 г, жиров - 194 г. Их энергетическая «стоимость» составит: - белки - 164 • 4,1 = 656 ккал; - жиры-194 • 9,3 = 1746 ккал; - углеводы-473 • 4,1 = = 1892 ккал.

Калорийность рациона, обеспеченная за счет белков, составляет: 4349 -

100% 656 - Х % 656 х 100 4349 Х = 15,0%, За счёт жиров: 4349 - 100% 1746 - Х% 1746 х 100 4349 Х = 40,1%, За счёт углеводов: 4349 - 100% 1892 - х% 1892 х 100 4349 Х= 43,5%.

11

Оценивается соотношение белков, жиров и углеводов в частях: Количество белков в рационе берется за единицу. Б:Ж:У = 164:194:473; 194:164 = 1,2; 473:164 = 2,9, т.е. соотношение Б : Ж : У в рационе = 1,0 : 1,2 : 2,9. 12. Оценивается соотношение белков животного и растительного происхождения. По меню-раскладке подсчитывается количество белков животного происхождения (содержащихся в мясе, молоке, птице и т.п.). Полученная цифра вычитается из показателя, характеризующего общее количество белков в рационе, оставшееся количество приходится на белки растительного происхождения. Пример: белки животного происхождения составили в рационе -99,8 г; белки растительные - 64,2 г; общее количество белков - 164 г. Следовательно, животные белки составляют: 164 - 100% 99,8 -х% 99,8 • 100 Х =61%, 164 164 - 100% 64,2 -х% 64,2 х 100 Х= 39% - растительные белки. Таким образом, Бж : Бр = 61 : 39%.

13

Аналогично оценивается соотношение жиров животного и растительного происхождения. Пример: всего жиров в рационе - 194 г, из них животного происхождения - 186,9 г. В процентном выражении они составляют: 194 - 100% 186-х% 186- 100 х = 96%. Следовательно, на долю растительных жиров остается: 100% - 96 = 4%. Соотношение их между собой - 96:4. Оценивается соотношение в рационе различных видов углеводов. В итоге получаем: полисахариды (крахмал, клетчатка) - 89%, простые сахара- 11%. Оценивается содержание в рационе витаминов. По меню-раскладке подсчитывается содержание витаминов А, В, В2, РР, С. Итоговые цифры заносятся в таблицу. По аналогичной методике рассчитывается содержание в рационе минеральных веществ: К, Са, Mg, P, Fe, соотношение Са: Р и Са: Mg.

Наряду с пищевой ценностью рациона следует определить процентное

распределение калорийности по приемам, т. е. оценить рациональность режима питания студента с учетом его учебно-тренировочной нагрузки . Режим питания, как известно, определяется количеством и направленностью тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день - питание четырехразовое, при 2-3 - 5-6-разовое с включением продуктов повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые добавки и смеси). Большое значение для спортсмена имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием, качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня . Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов.

Принято считать, что содержание животных белков должно составлять

50-60 % от их общего суточного количества, животных жиров - не менее 70 %, а соотношение простых и сложных углеводов - 1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь). Кроме того, следует учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании, считающихся неполезными для здоровья (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе, копчености, консервы). Их содержание необходимо свести к минимуму и постепенно исключить из рациона. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание 2-3 раза в неделю. Способы приготовления продуктов тоже могут быть проанализированы с точки зрения рациональности; лучшими считаются приготовление на пару, варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жарение, копчение.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЁТА ПО КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ НА ТЕМУ: «КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И

КАЧЕСТВЕННАЯ АДЕКВАТНОСТЬ ПИТАНИЯ». Отчёт по контрольной работе является основным документом, в котором излагаются исчерпывающие сведения о выполненной работе. Отчёт составляется исполнителем, рассматривается и утверждается преподавателем. Материал, включаемый в отчёт, должен быть обработан и систематизирован. Общими требованиями к отчету по контрольной работе являются: четкость построения; логическая последовательность изложения материала; убедительность аргументации; краткость и чёткость формулировок; конкретность изложения результатов работы; доказательность выводов и обоснованность рекомендаций; отчёт должен быть на бумаге формата А4.