Основные требования к качественному и безопасному питанию детей и подростков в период летней оздоровительной кампании и об итогах 2013 года

Основные требования к качественному и безопасному питанию детей и

подростков в период летней оздоровительной кампании и об итогах 2013 года.

Мекерова Ольга Валерьевна- начальник отдела общественного питания и услуг 251-61-87 Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области

Отдых детей и их оздоровление: совокупность мероприятий,

обеспечивающих полноценный отдых детей, охрану и укрепление их здоровья, профилактику заболеваний у детей, занятие их физической культурой, спортом и туризмом, формирование у детей навыков здорового образа жизни, соблюдение ими режима питания и жизнедеятельности, развитие творческого потенциала в благоприятной окружающей среде при выполнении санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических требований. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52887-2007 «Услуги детям в учреждениях отдыха и оздоровления»;

Нормативная база организации питания детей в загородных

оздоровительных лагерях

Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26«О введении программ производственного контроля»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Услуги, обеспечивающие благоприятные и безопасные условия

жизнедеятельности. В части питания это: полноценное питания, контроль за его организацией и качеством. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52887-2007 «Услуги детям в учреждениях отдыха и оздоровления»;

Основные требования к организации питания в загородных оздоровительных

лагерях

Варианты организации питания: питание в предприятиях общественного питания, находящихся в шаговой доступности (по договору) питание в собственной стационарной столовой организация питания для подростков с использованием привозного горячего питания, приготовленного в организации общественного питания

Основные требования к организации питания в загородных оздоровительных

лагерях

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При входе в столовую устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных материалов.

Инвентарь закрепляется за каждым производственным цехом и имеет

специальную маркировку Маркировка разделочных досок и ножей: «СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «МГ», «Зелень», «КО», «Сельдь», «Х», «РГ»

Требования к инвентарю, посуде и таре

Оборудования и предметов материально-технического оснащения должно

быть в достаточном количестве При работе оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов

Требования к инвентарю, посуде и таре

Основные требования к организации питания в загородных оздоровительных

лагерях

Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт Санитарная обработка транспорта производится ежедневно, дезинфекция – не реже 1 раза в 10 дней Для перевозки продуктов используется маркированная тара. Обрабатывается и храниться тара в специально отведенном месте. Использовать для перевозки продуктов кухонную посуду не допускается. Персонал участвующий в доставке, разгрузке продуктов должен иметь санитарные книжки и быть обеспечен спец.одеждой

Требования к обработке сырья и производству продукции

Мясо размораживается только на воздухе, повторная заморозка не допускается Мясной фарш – 12 часов, от+2 до +4 ?C Салаты в не заправленном виде – 6 час. от+2 до +4 ?C. Салаты из свежих овощей и фруктов готовятся по мере спроса Отварное мясо, птица для первых блюд – не более 1 часа; Готовая начинка для пирожков, блинчиков – 2 часа; Очищенный картофель хранится в холодной воде не более 2 часов;

Суточная проба приготовленных блюд

Отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбирает пробу медицинский работник (или под его руководством повар) в стерильные и промаркированные стеклянные емкости с крышками. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С.

Обработка столовой и кухонной посуды

Мытье осуществляется механическим или ручным способом. Механическая мойка - в моечных машинах в соответствии с инструкциями по эксплуатации. При ручном способе используют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Для обработки посуды используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению. Для мытья используют ветошь, щетки, мочалки, которые по окончании работы очищают, дезинфицируют, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенной промаркированной посуде. Для мытья посуды не используют: стиральный порошок и губки. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару

Требования к продуктам для питания детей и подростков

Постановление Правительства Свердловской области от 18.04.2008 г. № 358-ПП «Об организации и ведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения на территории Свердловской области» Наиболее неудовлетворительные по различным показателям качества и фальсификации являются пищевые продукты (доля изъятых из оборота): кондитерские мучные изделия – 21,2% мясо и птица в том числе – 17,9%; хлеб и хлебобулочные изделия – 15,7%;

Требования к продуктам для питания детей и подростков

По показателям безопасности (уровень содержания опасных для здоровья веществ химических, биологических, радиационных) исследовано 52,7 тыс. проб пищевых продуктов, из них не соответствовали установленным нормам 7,2%. Наиболее загрязненные по: химическим показателям: рыба и рыбные продукты – 12%, мясо и мясные продукты – 7,4% неудовлетворительных проб. микробиологическим показателям: рыба и рыбные продукты – 11,3%, хлеб и хлебобулочные изделия (7%); молоко и молочные продукты (7,6%). Это вызвано несоблюдением санитарных требований в процессе производства, транспортировки и хранения товаров.

Требования к продуктам для питания детей и подростков

Продукты сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. На пищеблоке проводится контроль качества поступающей продукции, запись заносится в журнал Строго соблюдаются условия и сроки хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов. В питании детей используется охлажденное мясо кур, нежирные сорта мяса говядины со сроком реализации не более 6 месяцев и продукты не содержащие консерванты, красители, стабилизаторы и др.

Запрещается принимать:

Продукты без документов, с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения. Мясо без клейма и ветеринарного свидетельства Непотрошеную птицу Кровяные и ливерные колбасы Яйца грязные, с насечкой, а так же утиные, гусиные Бомбажные консервы Крупы зараженные амбарными вредителям Овощи и фрукты с наличием плесени и гнили Газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов. Продукты домашнего приготовления

Рекомендации по составлению меню

Питание должно быть полноценным и учитывать физиологические потребности растущего детского организма. Рацион должен обеспечивать суточную потребность в белках (включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергии. 2000-3000 ккал в сутки

При разработке меню учитывают:

Меню разрабатывается на основе норм питания и включает распределение перечня блюд по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин). Меню согласовывается с Госсанэпиднадзором В загородных учреждениях отдыха рекомендуется 5-разовое питание, с интервалами между приемами пищи не более 4 часов. Распределение калорийности суточного рациона: завтрак - 25% , обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 20%, 5-е питание - 5%. За 1 час перед сном в качестве второго ужина - стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). На основании примерного меню, ежедневно составляется меню - раскладка. При отсутствии необходимых продуктов замена производится на продукты равноценные по химическому составу в соответствии с таблицей замены. Витаминизация блюд

При приготовлении рекомендовано:

Использовать йодированную поваренная соль. Продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. Не допускается повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Ежедневно в рационах питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Обед -закуска, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Полдник - напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин -овощное (творожного) блюдо или каша; основное второго блюдо (мясо, рыба или птица), напиток (чай, сок, кисель). Второй ужин - фрукты или кисломолочные продукты, булочные или кондитерские изделия без крема.

Бракеражный журнал по оценке качества блюд и кулинарных изделий

Дата, Время изготовле-ния

Наименование продукта, блюда

Оценка, в баллах

Замечания по качеству

Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)

1

2

3

4

5

Средний балл

Средний балл

Средний балл

Средний балл

Средний балл

Подписи членов службы контроля

Подписи членов службы контроля

Подписи членов службы контроля

Подписи членов службы контроля

Подписи членов службы контроля

Температура реализации готовых блюд и кулинарных изделий

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) + 75°С Вторые блюда и гарниры – не ниже + 65°С Холодные закуски салаты – не выше +14°С

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Оставлять личные вещи в гардеробе Мыть руки с мылом, надевать чистую одежду Менять спец.одежду по мере загрязнения Снимать спецодежду при посещении туалета Перед началом работы снимать ювелирные украшения Не курить и не принимать пищу на рабочем месте

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Не допускаются к работе лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами. Работники столовой должны иметь: соответствующую профессиональную квалификацию, пройденный медицинский осмотр, профессиональную гигиеническую подготовку аттестацию профилактические прививки. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников -не реже 1 раза в 2 года, для руководителей организаций -ежегодно. Обязательное наличие действующей личной медицинской книжки В столовую необходимо иметь аптечку для оказания первой медицинской помощи.

Ответственность за организацию питания детей возлагается на

руководителя оздоровительного учреждения. Контроль за состоянием фактического питания, выполнением натуральных норм, за санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока, а также анализ качества питания возлагается на врача и диетсестру учреждения.