Качество образования
<<  Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Подмосковный колледж «Энергия» Менеджмент в образовательной организации и его роль в повышении качества образования  >>
Применение информационных технологий в профессиональном образовании
Применение информационных технологий в профессиональном образовании
Содержание
Содержание
Классификация домашней птицы
Классификация домашней птицы
Классификация домашней птицы
Классификация домашней птицы
Классификация домашней птицы
Классификация домашней птицы
Химический состав некоторых видов птицы
Химический состав некоторых видов птицы
Сбалансированность химического состава птицы
Сбалансированность химического состава птицы
Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п/фабрикатов
Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п/фабрикатов
Технологическая схема производства полуфабрикатов
Технологическая схема производства полуфабрикатов
Заправка птицы
Заправка птицы
Технологическая последовательность производства полуфабрикатов
Технологическая последовательность производства полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов
Субпродукты из птицы
Субпродукты из птицы
Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой
Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой
Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе
Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе
Сроки хранения полуфабрикатов
Сроки хранения полуфабрикатов
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Последовательность приготовления полуфабриката «котлеты натуральные»
Последовательность приготовления полуфабриката «котлеты натуральные»
Последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»
Последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Схема приготовления котлетной массы из птицы
Схема приготовления котлетной массы из птицы
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы
Источники
Источники
Спасибо за внимание
Спасибо за внимание

Презентация на тему: «Применение информационных технологий в профессиональном образовании». Автор: User. Файл: «Применение информационных технологий в профессиональном образовании.pptx». Размер zip-архива: 2665 КБ.

Применение информационных технологий в профессиональном образовании

содержание презентации «Применение информационных технологий в профессиональном образовании.pptx»
СлайдТекст
1 Применение информационных технологий в профессиональном образовании

Применение информационных технологий в профессиональном образовании

МДК 05.01 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема: «Обработка домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из нее» Разработала: Карасёва Елена Викторовна, преподаватель дисциплин профессионально цикла, мастер производственного обучения

Областное Государственное бюджетное Образовательное Учреждение Начального Профессионального Образования «Профессиональное училище №15»

2 Содержание

Содержание

Классификация домашней птицы Химический состав некоторых видов птицы Сбалансированность химического состава птицы Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления полуфабрикатов из птицы Технологическая схема производства полуфабрикатов Заправка птицы Технологическая последовательность производства полуфабрикатов Ассортимент полуфабрикатов Субпродукты из птицы Классификация полуфабрикатов из селькохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, выпускаемых на ПОП Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в тпицеголевом цехе Сроки хранения полуфабрикатов Микробиологические показатели качества полуфабрикатов Последовательность приготовления полуфабриката "котлет натуральных« Последовательность приготовления полуфабриката "котлета по-киевски« Характеристика полуфабрикатов из котлетной массыИсточники Схема приготовления котлетной массы из Полуфабрикаты из котлетной массы

3 Классификация домашней птицы

Классификация домашней птицы

Сельскохозяйственная птица

Утки

Бройлеры

Гуси

Индюки

Куры

Пернатая дичь

Рябчик

Глухарь

Фазан

Куропатка

Перепел

4 Классификация домашней птицы

Классификация домашней птицы

Пернатую дичь делят

На степную

На водоплавающую

На боровую

На болотную

Сельскохозяйственную птицу подразделяют

По виду

По возрасту

По термическому состоянию

По упитанности

По способу и качеству технологической обработки

5 Классификация домашней птицы

Классификация домашней птицы

По термическому состоянию

Охлажденная -температура в мышце 0-40С. Замороженная – температура в мышце минус 60С и ниже.

По способу обработки

Полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником. Потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).

По упитанности и качеству обработки

на I и II категории Дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.

По возрасту

Классификация

Характеристика полуфабриката

6 Химический состав некоторых видов птицы

Химический состав некоторых видов птицы

Вид мяса

Белки,%

Жиры, %

Na, мг%

К, мг%

Са, мг%

Мg, мг%

Р, мг%

Fe, мг%

В1, мг%

В2,мг%

РР, мг%

А, мг%

Энергетическая ценность, ккал

Гуси

16,1

33,1

201

222

16

38

188

3,3

0,08

0,24

2,4

0,02

365

Индейки

20,6

17,0

101

235

11

21

212

3,7

0,06

0,21

3,9

0,01

237

Куры

19,5

27,2

95

200

28

42

263

3,2

0,07

1,88

3,7

0,07

203

Утки

16,5

31,1

83

190

22

30

209

3,1

0,15

0,18

2,9

0,05

346

Перепелки

18,0

18,6

149

352

18

25

308

8,0

0,10

0,26

2,2

0,07

239

Кролик

21,1

22,4

57

335

20

25

190

3,3

0,12

0,18

40

0,01

199

7 Сбалансированность химического состава птицы

Сбалансированность химического состава птицы

Усвояемость белка 93-98% - обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%. Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается. Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В. Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

8 Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п/фабрикатов

Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п/фабрикатов

из птицы

Схема расположения механического оборудования в мясном цехе

Немеханическое оборудование

9 Технологическая схема производства полуфабрикатов

Технологическая схема производства полуфабрикатов

10 Заправка птицы

Заправка птицы

Заправка в одну нитку (рябчики, куропатки)

Заправка «в кармашек»

Заправка в две нити

11 Технологическая последовательность производства полуфабрикатов

Технологическая последовательность производства полуфабрикатов

3. Делим ногу на бедро и голень

4. Отделяем крылышки

1.Тушку моем и обтираем

2. Отделяем ноги

5. Отделяем грудку

6. Разделяем тушку на спинку и гудку

7. Делим грудку на 2 части

8.Полуфабрикаты

12 Ассортимент полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов

Ножка

Гузок

Бедро

Голень

Тушка

Крыло

Конечник крыла

Отделение мякоти от кости

Фарш

Средняя часть крыла

Грудка на кости

Суповой набор

Чистое филе

П/ф из котлетной и кнельной массы

Спинная часть

Шея

Спинно-хвостовая часть с ножками

Ножка с отделенным позвоночником

Передняя часть грудки с лопаточной частью

Грудная часть с крыльями

13 Субпродукты из птицы

Субпродукты из птицы

Субпродукты

Головы

Печень

Желудки

Шеи

Ноги

Сердце

14 Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой

Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой

дичи и кролика, выпускаемых ПОП.

Фактор классификации

Представители

1. Вид перерабатываемого сырья

1.1. Птица; 1.2. Дичь; 1.3. Кролик

2. Вид (способ) производства

2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур ); 2.2. Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ); 2.3. Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТам, ОСТам и ТУ)

3. Технологическая ценность сырья

3.1. Порционные натуральные; 3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные); 3.3. Мелкокусковые (как правило - мясокостные); 3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле)

15 Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе

Наименование полуфабрикатов

Примечания

1. Из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки - 17%, сердца - 3%, головы - 40%, ноги- 20%, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10%. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%.

2. Из мяса цыплят: цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой.

3. Из мяса уток: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный.

4. Из мяса индеек: тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное; бедро индюшиное; голень индюшиная; набор для рагу индюшиный; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный; набор суповой индюшиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, котлеты особые из индеек.

5. Из дичи: котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые.

6. Из кролика: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения.

16 Сроки хранения полуфабрикатов

Сроки хранения полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Срок хранения (часы)

В том числе на предприятии изготовителе (часы)

Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок; полуфабрикат для шеек фаршированных

48

12

При t = 4-80C; ? = 85%

При t = 4-80C; ? = 85%

При t = 4-80C; ? = 85%

При t = 4-80C; ? = 85%

При t = 4-80C; ? = 85%

При t = 4-80C; ? = 85%

Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные

12

6

Котлеты особые

12

4

Субпродукты замороженные

24

12

Паста для бульона

12

Птица и дичь замороженные

72

24

Температура, влажность (0C, %)

при t=-1-30С в течение 72 ч

17 Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Полуфабрикат

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не допускается

Масса продукта (г), в которой не допускается

КОЕ/г

Бгкп

Патогенные, в т.Ч. Сальмонеллы

Тушки птицы

105

25

Мясо птицы бескостное; кусковые полуфабрикаты

2 105

25

Рубленные полуфабрикаты

106

0,0001

25

Субпродукты

106

25

18 Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Полуфабрикат

Полуфабрикат

Форма изделия

Форма изделия

Панировка

Панировка

Способ тепловой обработки

Способ тепловой обработки

Особенности

Особенности

Наличие косточки

Наличие фарша

Котлета натуральная

Овальная

Припускание или жаренье основным способом

+

Котлета панированная (деволяй)

Овальная с заостренным концом

Льезон и белая хлебная

Жаренье основным способом

+

Котлета по-киевски

Тоже

Льезон и белая хлебная (2 раза)

Жаренье во фритюре

+

Кусочек охлажденного сливочного масла

Котлета фаршированная (марешаль)

Форма груши

Тоже

Тоже

Косточка от ножки курицы

Паштет из печени с густым молочным соусом, с шампиньонами

Шницель по-столичному

Овальная

Льезон и пше­ничный хлеб соломкой

Жаренье основным способом

19 Последовательность приготовления полуфабриката «котлеты натуральные»

Последовательность приготовления полуфабриката «котлеты натуральные»

2.Снятие филе с каркаса

2.Чистое филе с зачищенной косточкой

1.Снятие кожи

6. Подрезание большого филе

5. Удаление с филе наружной ленки

4. Отделение малого филе от большого

20 Последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»

Последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

13

14

11

12

15

16

17

18

19

20

22

23

24

25

21

21 Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Котлеты рубленые

Овально-приплюснутая с заост­ренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см

Белая

Жаренье основным способом

Общая

Биточки рубленые фарширова-нные

Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см

Тоже

Тоже

Шницель рубленый

Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями

»

»

Котлеты пожарские

Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями

»

Общая

Зразы

Кирпичик с овальными краями

Не панируют

Общая; фарш — омлетная масса с овощами

Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Тепловая обработка

Особенности рецептуры

Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны

Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба)

Варка на пару или припускание

Пшеничный хлеб, нарезанный куби­ками или соломкой

22 Схема приготовления котлетной массы из птицы

Схема приготовления котлетной массы из птицы

Филе птицы

Молоко или вода

Сливочное масло

Соль, специи

МКО птицы

Замачивание

Пропустить через мясорубку

Слегка отжать

Пропустить через мясорубку

Соединить

Перемешивание , взбивание

Формование полуфабрикатов

Хлеб пшеничный без корок

23 Полуфабрикаты из котлетной массы птицы

Полуфабрикаты из котлетной массы птицы

Котлеты фаршированные

Шницель

Биточки

Нагетцы

Котлеты

Рулетики

Зразы

Котлеты пожарские

Фрикадельки

24 Источники

Источники

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008. ttp://www.combinefoods.ru/ http://abc.vvsu.ru/ http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/index.php http://www.leice.ru/

25 Спасибо за внимание

Спасибо за внимание

«Применение информационных технологий в профессиональном образовании»
http://900igr.net/prezentacija/pedagogika/primenenie-informatsionnykh-tekhnologij-v-professionalnom-obrazovanii-85221.html
cсылка на страницу

Качество образования

12 презентаций о качестве образования
Урок

Педагогика

135 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по педагогике > Качество образования > Применение информационных технологий в профессиональном образовании