Презентация на тему «Бараночные изделия» |
| Без темы | ||
| << Бабушкина радость | Берестоплетение >> |
Презентация на тему: «Бараночные изделия». Автор: ВАТ. Файл: «Бараночные изделия.ppt». Размер zip-архива: 1404 КБ.
Бараночные изделия
содержание презентации «Бараночные изделия.ppt»| № | Слайд | Текст |
| 1 |  |
Тема урока: Бараночные изделияАвтор: Бараковская О.В., преподаватель спец.дисциплин |
| 2 |  |
Рассматриваемые вопросы1. Ассортимент бараночных изделий 2. Технология производства бараночных изделий 3. Дефекты бараночных изделий 4. Требования к качеству бараночных изделий |
| 3 |  |
АссортиментВ эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881. |
| 4 |  |
СушкиИз пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, Новые, Простые. Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные. |
| 5 |  |
БаранкиИз пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, Простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, Сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые. |
| 6 |  |
БубликиИз пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, Простые, с маком, с тмином. |
| 7 |  |
СоломкаСоломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. |
| 8 |  |
Технология производстваПриготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. 2. Натирка теста – для придания тесту однородной структуры, его проминают. 3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя. |
| 9 |  |
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальныхмашин или вручную формуют кольца или овалы. 5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах. 6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой. |
| 10 |  |
7. После обварки изделия подсушиваютКогда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. 8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива. 9. Охлаждение, фасование и упаковывание. |
| 11 |  |
Дефекты бараночных изделийВздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски – при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты. |
| 12 |  |
Требования к качествуМякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. |
| 13 |  |
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определеннуютолщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт. |
| 14 |  |
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9-12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется. |
| 15 |  |
Список использованной Литературы, интернет-источников1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- Москва: Дашков и К, 2007. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. 3. http://www.tokoch.ru/term/must/649.html 4. http://www.znaytovar.ru/new880.html 5. http://www.russbread.ru/vyxod-i-assortiment-xleba/baranochnye-izdeliya.html |
| «Бараночные изделия» | ||
Технология
35 темБез темы
242 презентации
Бараночные изделия
