Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Тема: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству 2 Сахар: классификация и пищевая ценность 3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав и пищевая ценность 4 Кондитерские товары: ассортимент и классификация сахаристых и мучных кондитерских изделий, требования к качеству

1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству

В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на - картофельный (зерна овальной формы, ? не более 0,1 мм); - кукурузный (зерна многогранной формы ? 0,2—0,03 мм); - пшеничный (? 0,04 мм); - рисовый (? 0,01 мм).

Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С6Н10О5)n), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Классификация крахмала

Картофельный

Кукурузный

Пшеничный

Модифицированный

Рисовый

Набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов);

С высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов)

С пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе)

Крахмал с измененным цветом

Мобильный (рассыпчатый)

Саго

Химический состав крахмала

Углеводы усвояемые

Белки

Вода

Зола

Жиры

Минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P)

Химический состав крахмала

Название вещества

Название вещества

Содержание на 100 г съедобной части продукта, %

Содержание на 100 г съедобной части продукта, %

В картофельном крахмале

В кукурузном крахмале

Вода

20

13

Белки

0,1

1,0

Жиры

Следы

0,6

Углеводы

79,6

85,2

Зола

0,3

0,2

Минеральные вещества

0,1

0,07

Энергетическая ценность ккал/кДж

290/1251

329/1377

2 Сахар: классификация и пищевая ценность

Мойка и резка свеклы

Извлечение сахара из свекольной стружки

Очистка сока и уваривание сиропа (утфеля)

Сахарная свекла

Отделение кристаллов сахара–песка от межкристалльной жидкости

Упаковка сахара-песка

Сушка сахара-песка

Классификация сахара-рафинада

Прессованный кусковой

Прессованный быстрорастворимый

Прессованный в кубиках

Прессованный мелкой фасовки

Литой колотый

Рафинированный сахар-песок

Сахароза для шампанского

Рафинадная пудра

Химический состав и показатели качества сахара

Вкус сахара и его водного раствора сладкий, без посторонних примесей и запахов; Растворимость в воде – полная (раствор прозрачный, без осадка и примесей); Цвет – белый без примесей (допускается голубоватый оттенок); Сыпучесть (для сахара-песка) – без комков, сыпучий

Название вещества

Название вещества

Содержание на 100 г съедобной части продукта, %

Содержание на 100 г съедобной части продукта, %

Сахар-песок

Сахар-рафинад

Вода

0,14

0,1

Углеводы (моно- и дисахариды)

99,8

99,9

Зола

0,03

Следы

Минеральные вещества (Na, K, Ca, Fe)

0,1

0,07

Энергетическая ценность ккал/кДж

374/1585

375/1589

3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав

По ботаническому происхождению: цветочный (монофлерный, полифлерный); падевый; смешанный. По технологическому признаку: центрифугированный (отделенный от сот в медогонках-центрифугах); сотовый (запечатанный в сотах); прессовый (прессование сот при умеренном нагревании или без него).

Химический состав меда

Органолептические показатели меда

Моносахариды

Фруктоза 27 – 44 % Глюкоза 22 – 41 % Сахароза 1 – 8 %

Витамины

B6, b2, н, к, с, е, рр

Белковые вещества

Протеины 0,1 – 2,3 %

Зола (мин. вещества)

Na, K, Ca, Mg, Fe

Вода

16 - 20 %

Консистенция – вязкий (различной густоты)

Цвет: сибирский, алтайский – белый; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло- или ярко желтый; липовый - светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно коричневый, непрозрачный; падевый с вербы – коричневый; падевый с липы (ели) – темно зеленый

4 Кондитерские изделия

Основное сырье для производства кондитерских изделий

Жиры

Мука

Патока

Какао

Сахара

Молоко

Мед

Пищевые кислоты

Орехи

Фрукты и ягоды

Сливочное масло

Пищевые красители

Ароматические вещества

Заменители сахара

Желирующие вещества и пенообразователи

Классификация кондитерских изделий

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Классификация по структуре и строению

Классификация по структуре и строению

Классификация по структуре и строению

Классификация по структуре и строению

Студни

Пены

Пюре

Сиропы

Мармелад Джем Конфитюры Желе

Пастила Зефир

Повидло Цукаты

Варенье

Мармелад

Мармелад

Зефир

Фруктово-ягодный

Желейный

По виду желирующих веществ

Формовой, резной, пластовой и пат

Формовой, резной,

На основе пектина на основе агара на основе желатина

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Варенье

Плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе

Плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе

Плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп — вязкий, не желирующий

Джем

Сироп - желеобразной консистенции. Плоды и ягоды не обязательно целые

Конфитюр

Разновидность джема (отборное сырье)

Сироп – желеобразной консистенции. Ягоды и плоды не разварены, равномерно распределены в массе

Повидло

Протертая масса плодов или ягод уваренная с сахаром

Консистенция густая, однородная, мажущаяся

Шоколад и какао-порошок

Основное сырье: какао-бобы ? это плоды

Какао-деревьев

Шоколад и какао-порошок

ОБОЛОЧКА (какавелла) содержит много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, при изготовлении шоколада и какао-порошка не используется

ЯДРО используют при изготовлении шоколада и какао-порошка Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Производство шоколада

Приготовление шоколадной массы Смешивание тертого какао (крупки), какао-масла, сахарной пудры

Обработка шоколадной массы Для десертного шоколада шоколадную массу подвергают коншированию – механической и тепловой обработке в специальных аппаратах путем взбалтывание при t = 45 – 70 С0 в течение 24 – 27 ч.

Темперирование Охлаждение до 32 С0 с определенной скоростью и выдержка в течение нескольких часов при постоянном помешивании

Формование Отлив шоколадной массы с последующим охлаждением

Какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, подвергают крупному дроблению для отделения оболочки

Крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе тонкой и однородной структуры

Карамельные изделия

В зависимости от рецептуры и способа карамель классифицируют на приготовления леденцовую; с начинками; молочную; мягкую; витаминизированную; лечебную.

По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками и полосками.

Конфетные изделия

По внешней отделке корпусов

По виду конфетных масс

В зависимости от способа изготовления

Неглазированные Глазированные

Помадные Ликерные Фруктово-желейные Ореховые Кремовые и др.

Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой (типа ассорти)

Характеристика конфетных масс

Помадная

С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ

Фруктово- ягодная

Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ

Марципа-новая

Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Пралине

Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой

Сбивная

Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ

Характеристика конфетных масс

Грильяж твердый

Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян

Грильяж мягкий

Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха

Шоколадная и шоколадно-кремовая

Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания

Молочная

Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа

Желейная

Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная

Желейно-фруктовая

Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя

Кремовая

Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная

Характеристика конфетных масс

Ликерная

Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые

Комбиниро-ванная

Пралиновая конфетная масса с вафлями

Заспирто-ванные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)

Мучные кондитерские изделия

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Восточные сладости

Щербет

Шакер-чурек

Пахлава

Шакер-пури

Козинаки

Рахат лукум