Кулинария
<<  Кулинария 7 класс Фестиваль барбекю  >>
Основные технологические принципы производства ресторанной продукции
Основные технологические принципы производства ресторанной продукции
План лекции
План лекции
Требования к знаниям
Требования к знаниям
Формирование у студентов компетенций
Формирование у студентов компетенций
Изучение принципов производства
Изучение принципов производства
Общественное питание
Общественное питание
Классификация пищевых продуктов
Классификация пищевых продуктов
Химический состав пищевых продуктов
Химический состав пищевых продуктов
Виды терминов в кулинарии
Виды терминов в кулинарии
? Термины фундаментальных кулинарных понятий
? Термины фундаментальных кулинарных понятий
Термины
Термины
Словарь специальных кулинарных понятий
Словарь специальных кулинарных понятий
Технологическая схема
Технологическая схема
Сырье
Сырье
Кулинарное изделие
Кулинарное изделие
Выход блюда
Выход блюда
Холодная обработка продуктов
Холодная обработка продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Каннелирование
Каннелирование
Каннелирование огурцов
Каннелирование огурцов
Каннелированные изделия
Каннелированные изделия
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Жарение
Жарение
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре
Пассерование
Пассерование
Гарнир
Гарнир
Нарезка овощей
Нарезка овощей
Форма нарезки
Форма нарезки
Форма нарезки
Форма нарезки
Вопросы для самопроверки
Вопросы для самопроверки
Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература
Использование материалов презентации
Использование материалов презентации

Презентация: «Кулинарные термины». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «Кулинарные термины.ppt». Размер zip-архива: 1228 КБ.

Кулинарные термины

содержание презентации «Кулинарные термины.ppt»
СлайдТекст
1 Основные технологические принципы производства ресторанной продукции

Основные технологические принципы производства ресторанной продукции

Тема 1 Введение. Основные технологические принципы производства ресторанной продукции

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

2 План лекции

План лекции

1 Цель и задачи курса 2 Классификация пищевых продуктов 3 Химический состав пищевых продуктов 4 Виды терминов в кулинарии 5 Словарь специальных кулинарных понятий 6 Нарезка овощей

2

3 Требования к знаниям

Требования к знаниям

Требования к знаниям, умениям и владениям:

Студент должен знать: терминологию специального кулинарного языка; принципы первичной обработки пищевого сырья; теоретические и практические основы производства ресторанной продукции, а также требования, предъявляемые к качеству и декорированию продукции при подаче к столу; уметь: составлять технико-технологическую документацию; проводить технологическую обработку пищевого сырья; производить определенный ассортимент блюд ресторанной кухни с соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм владеть: методами оценки качества используемого сырья; навыками приготовления определенного ассортимента ресторанной продукции; техникой кулинарного декора блюд и этикой их потребления.

3

4 Формирование у студентов компетенций

Формирование у студентов компетенций

1 Цель и задачи курса Цель изучения дисциплины - формирование у студентов компетенций в сфере производства блюд ресторанной кухни отечественной и мировой практики.

4

5 Изучение принципов производства

Изучение принципов производства

Задачи изучения дисциплины:

Изучение принципов производства ресторанной продукции; ознакомление с классификацией блюд мировой ресторанной кухни; овладение технологией производства определенного ассортимента блюд, искусством сервировки и этикетом потребления.

6 Общественное питание

Общественное питание

2 Классификация пищевых продуктов

По условиям хранения (общественное питание)

Мясо-рыбные

Молочно-жировые

Пищевые продукты

Гастрономические

Сухие

Овощи и плоды

6

7 Классификация пищевых продуктов

Классификация пищевых продуктов

В зависимости от сырья и особенностей использования (товароведение)

Мясные

Рыбные

Молочные

Пищевые продукты

Пищевые жиры

Продукты переработки зерна

Вкусовые

Овощи и плоды

Сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия

7

8 Химический состав пищевых продуктов

Химический состав пищевых продуктов

3 Химический состав пищевых продуктов

8

Дубильные соединения

Красящие соединения

Ароматические соединения

9 Виды терминов в кулинарии

Виды терминов в кулинарии

4 Виды терминов в кулинарии

? Термины профессионального кулинарного мастерства Например: Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю - распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

10 ? Термины фундаментальных кулинарных понятий

? Термины фундаментальных кулинарных понятий

? Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

11 Термины

Термины

? Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель (Франция) и др.

12 Словарь специальных кулинарных понятий

Словарь специальных кулинарных понятий

5 Словарь специальных кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин “технология” происходит от греческих слов “ремесло”, “учение”). Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

13 Технологическая схема

Технологическая схема

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса

Картофель

Вода

Молоко

Помыть

нагреть, t=60-70?С

Почистить

варить, t=99-100?С, 15-20 мин.

Обсушить

Масло сливочное

Протереть

Взбить

Картофельное пюре

14 Сырье

Сырье

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить, как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы). Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

15 Кулинарное изделие

Кулинарное изделие

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования. Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существует в неизменном по написанию и произношению виде с IX века. Имеет два варианта и два значения: блюдо- вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

16 Выход блюда

Выход блюда

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда “бифштекс рубленный” составляет 250 грамм. Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. “чистый”) – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

17 Холодная обработка продуктов

Холодная обработка продуктов

Холодная обработка продуктов -

все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

18 Виды холодной обработки продуктов

Виды холодной обработки продуктов

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Карбование (нем.) - кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Маринование – используется при приготовлении холодных и горячих блюд из разных видов сырья, придает сочность кулинарному изделию и вкусо-ароматический букет.

19 Каннелирование

Каннелирование

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

20 Каннелирование огурцов

Каннелирование огурцов

21 Каннелированные изделия

Каннелированные изделия

Каннелированные изделия из лобы, кольраби, редьки, свёклы и других овощей

22 Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов - все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.). Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки. Брезирование – припускание с последующей обжаркой.

23 Жарение

Жарение

Жарение – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180?С жира.

Основной способ жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с продукта с греющей поверхностью. Фритюр (фр.) - название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

24 Жарение во фритюре

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 о - 200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе –4:1. Жарение на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты жарение над углями носят общее название – барбекю. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

25 Пассерование

Пассерование

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

26 Гарнир

Гарнир

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей. Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять наименований. Дизайн блюда - художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

27 Нарезка овощей

Нарезка овощей

6 Нарезка овощей

Форма нарезки

Размер

Назначение

Брусочки

Толщина 0,5-0,6 см, длина 3-5

Для варки, припускания (гарниры, супы), жарки во фритюре

Соломка

Толщина 0,2 см, длина 1-3 см, 3-5 см

Для жарки во фритюре, пассерования, варки

Кубики: крупные средние мелкие

Величина ребра 1,5-2 см, 0,8-1 см, 0,4-0,5 см

Для варки, тушения, жарки, холодных блюд

28 Форма нарезки

Форма нарезки

Размер

Назначение

Дольки

Разные размеры, не более 5 см

Для варки, тушения, припускания, жарки

Ломтики

Высота 2-3 см, толщина 0,2-0,3 см

Для жарки, варки (салаты и винегреты)

Кольца, полукольца

Толщина 0,2 см

Для маринадов, холодных закусок, вторых блюд

Кружочки

Толщина 0,2 см

Для жарки, варки (холодные блюда)

29 Форма нарезки

Форма нарезки

Размер

Назначение

Шарики, бочонки, груши, орешки

Диаметр 1-3 см 3,5-4-6 см, Диаметр 1,-2,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам, для жарки во фритюре

Шпалки: мелкие крупные

Лук зеленый: длина 1,5-2 см длина 5-6 см

Для салатов Для гарниров

Шестеренки, гребешки, звездочки

Толщина 0,2-0,4 см

Для маринадов, холодных закусок, супов

Шашечки

Квадраты 3-3,5 см

Для первых блюд

30 Вопросы для самопроверки

Вопросы для самопроверки

30

1 Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане. 2 В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции? 3 Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция. 4 Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов? 5 Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обработке продуктов. 6 Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид готового блюда? 7 В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание, пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование, фламбирование? 8 Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд? 9 Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различными способами. 10 Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании. 11 Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю питательных веществ при производстве кулинарной продукции. 12 Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.

31 Рекомендуемая литература

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

31

32 Использование материалов презентации

Использование материалов презентации

32

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

«Кулинарные термины»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/kulinarnye-terminy-54274.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

35 тем
Слайды