Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него

Урок производственного обучения Тема: «Приготовление пресного сдобного

теста и изделий из него»

Мастер производственного обучения Мухаметгалиева Ф.Ф. ГАОУ НПО ПЛ № 96 с.Балтаси 2010г

Цели и задачи:

Формирование на уроке производственного обучения умения применять технологические знания на практике. Формирование производственных навыков при приготовлении кондитерских изделий.

Актуализация опорных знаний

Чем сдобное тесто отличается от песочного? Как готовится творожная начинка? Какие разрыхлители используют для пресного сдобного теста? Какая температура выпечки для ватрушек?

Рецептура ватрушка из пресного сдобного теста № 1094

Мука в/с

3600

В том числе на подпыл

144

Сахар

100

Маргарин

400

Меланж

500

Соль

40

Аммоний

50

Лимонная кислота

50

Вода

1300

Масса теста

5800

Фарш

2500

Жир для смазки листов

25

Меланж для смазки

150

Выход

100 шт. По 75 г.

Творог

915

906

Яйца

1 шт.

40

Сахар

50

50

Мука

40

40

Ванилин

0,1

0,1

Выход

-

1000

РЕЦЕПТУРА творожной начинки № 1135

1 способ приготовления пресного сдобного теста

2 способ приготовления теста и ватрушки из него

Требования к качеству

Изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый, тесто плотное, легко ломается

Недостатки и причины возникновения пресного сдобного теста

Недостатки

Причины возникновения

Тесто при раскатке крошится, непластичное

Тесто замешено с сильно разогретым маслом, либо с другими теплыми продуктами

Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом

Много муки и жидкости. Долго месили тесто.

Изделия очень рассыпчатые

Вместо яиц целиком положены только желтки

Изделия местами сгорели

Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев

Закрепление

Назовите вес п/ф для ватрушки, вес начинки, вес готового изделия Что такое упек? Для чего изделия смазывают льезоном? Назовите правила техники безопасности при выпечке изделий

Домашнее задание

В дневниках записать теоретическую часть урока, сделать зарисовку, выписать раскладку.

Итоги

Повторили технологию приготовления пресного сдобного теста Познакомились с рецептом ватрушки Научились готовить ватрушку с творогом

Литература Богданов Г.А., Смирнова З. М

. Оборудование предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1991. Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия,2003 Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Профобриздат, 2001 Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2000 Производственное обучение профессии «повар»: Часть4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.% «Академия», 2006. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, 2000. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб, 2002 Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999