Русская культура питания

Особенности формирования культуры

Лекция 8

Особенности формирования культуры и традиций питания славянских народов

Специфичность факторов

План лекции

Специфичность факторов формирования культуры питания русского народа Исторические аспекты развития культуры питания русского народа Особенности продуктового набора и специфичность обработки сырья Национальный репертуар блюд и исторические комментарии Региональные традиции питания в России

Огромная территория

Специфичность факторов формирования культуры русского народа

Огромная территория Наличие разнообразных климатических зон Разнообразие этнических групп Разнообразие религиозных конфессий Влияние Запада и Востока Социально-экономические и политические события внутри страны (войны, революции, блокады, восстания) Отсутствие государственного понимания и поддержки

Древнерусская кухня

Древнерусская кухня – зафиксирована в письменном памятнике «Домострой» - 1577 г. Хлебные, мучные и зерновые блюда Кислый ржаной хлеб – национальный хлеб русского народа Мучные кисели (ржаной, овсяный, гороховый) Пироги, блины, оладья, вареники, бублики (заварное тесто) Калачи – национальный русский белый печеный хлеб

Русская культура питания (кухня) окончательно сформировалась во второй половине XIX века

Раннее средневековье

Раннее средневековье – разделение русского стола

Разделение стола оказало огромное влияние на все развитие русской кухни (вплоть до XIX века) Появились жидкие горячие блюда (хлебова): щи и мучные супы) Пряники (медово-малинные, медово-земляничные) Левишники (тщательно протертая брусника, черника, вишня, земляника, высушенные тонким слоем на солнце)

Постный (растительно- рыбно-грибной)

Скоромный (молочно-яично-мясной)

Березовица пьяная

Мед ставленный Березовица пьяная (921 г.) Мед хмельной (920-930 гг.) Мед вареный (996 г.) – близкий к пиву Квас (XI в.) Русская водка (1448-1474 гг.)

Средневековый период – формирование национальных напитков

Старомосковская кухня

Размежевание национального стола по сословному признаку Внедряются в застолье знати французские и греческие вина; вяленые фиги (инжир), финики, лимоны Вводятся ряд иностранных блюд (восточного и балканского происхождения) Обогощается скоромный праздничный стол (верченое, жареное мясо, ветчина, буженина) Складываются основные типы национальных супов

Стол бояр

Стол бояр в XVII веке

Обилие блюд – 50 в один обед Помпезность (крупные лебеди, гуси, осетры, белуги) Украшательство блюд (сооружаются из пищевых продуктов дворцы, фантастические животные и т.д.) Продолжительность обеда 6-8 часов Уровень кулинарного искусства довольно низкий

Культура питания

Культура питания в петровско-екатерининский период (XVIII век)

Развитие размежевания, кухни господствующих классов и национальной кухни русского народа Утрата русского национального характера питания Заимствование западноевропейских кулинарных обычаев и ритуалов При дворе, домах знати господствуют голландские, немецкие, шведские, французские, английские повара Проникновение в русское меню блюд из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты, бутерброды, супы французские (протертые, молочные) Появление закусок (самостоятельные блюда)

Петербургский период

Петербургский период (конец XVIII в.)

Петербург – законодатель моды в области кулинарии Подъем патриотизма русского народа после Отечественной войны 1812 г. Возрождение интереса к национальной русской кухне Реформирование русского кулинарного репертуара блюд на французский лад и восстановление русского меню Огромный вклад в восстановление русского национального характера питания внес француз Мари-Антуан Карем (личный повар П.И. Багратина – тонкий ценитель кулинарного искусства) Подготовил плеяду блестящих русских поваров: М. и Г. Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев и др.

Общерусская национальная культура питания

Общерусская национальная культура питания (60-е годы XIX – начало XX в.)

Собирание, восстановление и развитие забытого русского национального репертуара Культивирование народной кухни, особенно после отмены крепостного права (1861 г.) Развитие региональных культур питания России Включение в национальный репертуар: уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники, каргопольские соленые рыжики, мурманская оленина, башкирский мед, кумыс, кетовая красная икра Русская культура питания (последняя четверть XIX в.) в обновленном виде по репертуару, изысканному вкусу занимает ведущее место в Европе

Коврижка

Коврижка Сладкие пироги Цукаты Яблочная пастила Варенье (морковь сладкая, редька в патоке) Тростниковый сахар (XVII в)

Изюм Урюк Смоква Дыня Арбуз Гранат Лимоны Чай

Включение в состав Русского государства (XVII в.) Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири, обогащает репертуар

Советский период

Советский период культуры питания (1917 -1991 гг.)

Факторы влияющие на систему питания: Первая мировая война (1914 – 1918 гг.) Революция (1917 г.) Гражданская война (1918 – 1922 гг.) Миграция населения с Востока на Запад, с центральных районов России в Среднюю Азию Возвращения ссыльных с Сибири и Дальнего Востока в Европейскую часть России Восстановление народного хозяйства

Роль питания

Роль питания в годы Великой Отечественной войны

Высококлассные кулинары мобилизованы в армию, флот и это обеспечило: Высокий уровень качества пищи Высокий моральный дух войск Огромный вклад питания в обеспечение победы над врагом

Направления развития культуры

Основные направления развития культуры питания в Советский период

Проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую систему Принесение в репертуар народных блюд Пельмени Свиное сало Петербургские котлеты Сырники Вареники Борщ Упрощение состава и технологии блюд Восстановление русского семейного стола и сохранение национальных черт Разные системы предприятий общественного питания

Признаки послевоенного периода

Признаки послевоенного периода питания (60 годы XX века)

Снижение уровня кулинарного искусства в общественном питании Исключение из общественного питания традиционно русских продуктов (соленые, квашеные овощи, грибы, лесные ягоды, варения и др.) Сорта речных рыб (сельдь, волжская вобла, судак, невская корюшка, сурская стерлядь и др.) Преобладание мясных блюд в меню стола в основном западноевропейских (котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, гамбургеры Включение в меню маринадов и консервированных овощей, грибов и др.

Отличительные признаки советской кухни

Интернационализм Терпимость к другим культурам питания Интерес к кулинарным национальным традициям питания Сохранение и восстановление кулинарной старины

Копченая спинка осетра

Копченая спинка осетра (балык) Севрюжина с хреном Малосоленая лососина (семга) Красная, черная и розовая (сиговая) икра Соленые белые грибы Кристально прозрачная московская водка

Русский деликатесный стол, вписанный в мировую кулинарную книгу