Презентация на тему «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Тема 10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ

И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

План лекции

1 Блюда из круп 2 Блюда из бобовых 3 Блюда из макаронных изделий 4 Требования к качеству блюд и сроки хранения

2

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

1 Блюда из круп

Подготовка круп

При промывании крупы удерживается жидкость (10-30%) и это следует учитывать при расчете соотношения вода : крупа; Рис, пшено, перловую крупу сначала промывают теплой водой (40-50°С), затем горячей (60-70 °С)

Гречневую крупу рекомендуется поджаривать при t=110-120 °С, помешивая,

до светло-коричневого цвета.

Каши

Рассыпчатые

По консистенции

Вязкие

Жидкие

Рассыпчатые

Вязкие

Жидкие

На воде, на мясном бульоне

На молоке, разбавленном водой и цельном молоке

6

Нормы жидкости, соли и сахара для каши различных консистенций на 1 кг

крупы приводится в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Соль закладывают по 10 г на 1 кг готовой каши, для молочных каш – 5 г на 1 кг. Для улучшения вкуса, рассыпчатости и внешнего вида готовой каши емкость с жидкостью перед засыпкой крупы добавления добавляют от 50 до 100 грамм жира (сливочное масло или сливочный маргарин).

Правила варки каши:

Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.

Подача каш:

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, сметаной, маргарином; и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Также их используют для приготовления фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий. Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем виде со сливочным маслом, как самостоятельные блюда, или используют как полуфабрикат для производства котлет и биточков, пудингов и запеканок. Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими, со сливочным маслом.

2 Блюда из бобовых

Используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5 – 8 часов и отваривают. Быстрый способ: прокипятить бобы 2 минуты, накрыть крышкой и выдержать 2 часа.

Чечевица

Горох Нут

Варка бобовых

Продолжительность варки: чечевица – 45 - 60 минут, горох – 1 - 1,5 часа; фасоль 1 - 2 часа. С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени. Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зёрнами или делают их них пюре. Подают как самостоятельное блюдо с молочным и томатным соусами, как гарнир к мясу, рыбе, колбасным изделиям.

3 Блюда из макаронных изделий (паста)

Готовят пасту из муки с сильной клейковиной, получаемую из твердой пшеницы. Пасты бывают с добавлением яиц и изготовленные только на муке и воде. Макаронные изделия могут быть сухими и сырыми. Пасту часто готовят самостоятельно, подкрашивая ее чернилами каракатицы или зеленью шпината. Если на макароны нанесены продольные бороздки, они получают определение "ригате" (бороздки наносят, чтобы паста лучше впитывала соус).

Виды пасты

Бабочки Имеют форму бабочек (или бантиков) разных размеров и цветов. Самые большие изделия называют (фарфалоне), поменьше — (фарфалетте), а самые маленькие — (фарфалини). Традиционно подают с грибным, масляным или сливочным соусом. Величину грибов выбирают в зависимости от размеров бабочек. Часто бабочки подаются с пряной зеленью и овощами.

Букатини Толстые полые макаронные изделия

Подают с ветчиной, помидорами, луком или мясным соусом. Канеллони Макаронные изделия в форме трубочек с начинкой. Фаршируются из кондитерского мешка или ложкой. Капелли данджело Дословный перевод с итальянского — "волосы ангела". Представляют собой очень тонкие длинные макаронные изделия. Колесики Выпускаются разных размеров. Самые маленькие называются руотини. Хорошо сочетаются с томатным или сливочным соусом.

Равиоли Квадратные, круглые или полукруглые кармашки из теста

Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной, овощами, грибами или мясом. Подают, предварительно отварив и запекая со сметаной и тертым сыром. Ракушки Имеют форму ракушек. Могут быть разных размеров. К ним подходит очень густой соус, при перемешивании он становится словно фаршем внутри ракушки. Ракушечки Эти маленькие ракушки используются для приготовления супов и различных салатов.

Дрелли

Имеет винтообразную форму, на поверхности находятся спиралевидные бороздки. Хорошо подходит для изысканного салата.

Лазанья

Пластины из теста, изготовленного из твердых сортов пшеницы, часто окрашенного соком шпината. Пластины не нужно предварительно отваривать, они хорошо комбинируются с разнообразными продуктами.

Перышки

Наискосок нарезанные круглые трубочки небольшого размера, разные по толщине. Подают с классическими итальянскими соусами или запеченными с сыром. Хорошо сочетаются с острыми томатными соусами.

Тальятелле

Длинная, плоская, широкая закрученная лапша, которую, как правило, подают с маслом и сыром. Обычно окрашивается в различные цвета и оформляется в виде гнезд. Подают с сырным, мясным или овощным соусами.

Спагетти

Производятся разнообразных цветов и отличаются по толщине. Очень тонкие называются капеллини, тонкие и очень длинные спагетти — вермишели. Хорошо сочетаются со всеми традиционными итальянскими соусами.

Варка макаронных изделий

Традиционно пасту варят до состояния "аль денте« (перевод с итальянского «на зубок»). Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 грамм соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: макароны – 10-15 минут; лапша – 10 минут; вермишель – 5 минут. Сваренные макаронные изделия откидываются на дуршлаг, затем перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и мясопродуктами – как самостоятельное блюдо; запекают с сыром, яйцами, томатом и используют на гарнир.

Подача пасты

Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и мясопродуктами – как самостоятельное блюдо; запекают с сыром, яйцами, томатом и используют на гарнир.

4 Требования к качеству и сроки хранения

В рассыпчатых кашах зерна набухшие, отделяются друг от друга, запах , свойственный крупе, без постороннего. Вязкая каша – густая, не расплывается, вкус слегка сладковатый, несоленый, запас, свойственный крупе. Изделия из каш имеют правильную форму, без трещин и подгорелостей, корочка румяная. Вкус и запах соответствуют данному виду изделий. Изделия из каш хранятся не более 3-х часов, каши рассыпчатые – 6 ч, блюда из макаронных изделий – 2 ч.

Вопросы для самопроверки

1 Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к качеству? 2 На какие группы делят каши по консистенции? 3 Для чего поджаривают сырую крупу? 4 Составьте таблицу соотношения крупы и воды для рассыпчатых и жидких каш. 5 Сколько жидкости необходимо для варки макаронных изделий? Каков выход готовых изделий, их привар? 6 Какова продолжительность замачивания и варки бобовых?

25

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

26

27

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.