Блюда из теста и фарша

Приготовление и оформление простых мучных блюд

Тема урока: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

Приготовление сдобного пресного теста

Тема урока: «Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.».

Цели и задачи: Углубить знания по теме, ознакомить учащихся с составом пресного теста и способами его приготовления. Развить логическое мышления. К концу урока учащиеся должны знать приготовления сдобного пресного теста и изделия из него. Воспитывать интерес учащихся к избранной профессии.

Классификация теста

1 По содержанию сахара (сладкое сдобное пресное тесто и не сладкое пресное тесто).

2 По рецептуре (на молочнокислых продуктах, на маргарине).

Ингредиенты для сдобного теста

Мука Низкое содержание клейковины -25%

Придает рассыпчатость тесту, а также вкус и аромат

Мука

Жир

Жидкости – вода, молоко, сметана

Жидкости – вода, молоко, сметана

Яйца

Придают вкус и аромат, связывают компоненты

Соль

Помогает раскрыть вкус других компонентов

Сахар

Подслащивает выпечку и придает рассыпчатую структуру

Рецептура пресного сдобного теста

№1029.

Мука в/с

3600

В том числе на подпыл

144

Сахар

100

Маргарин

400

Меланж

500

Соль

40

Аммоний

50

Лимонная кислота

50

Вода

1300

Масса теста

5800

Технология приготовления пресного сдобного теста

1.Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния 5-8 мин. 2. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. 3. В последнюю очередь вводят муку, предварите- льно смешанную с содой. 4. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды

Рецептура творожной начинки

№ 1069.

Творог

915

906

Яйца

1 шт.

40

Сахар

50

50

Мука

40

40

Ванилин

0,1

0,1

Выход

-

1000

Технология приготовления начинки

1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин 3. Все тщательно перемешать

Ватрушки с творогом

из пресного сдобного теста. 1Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см.и вырезают круглой выемкой.

2 Края загибают в верх, а затем защипывают, края смазывают яйцом и на середину ложат фарш. 3 Выпекают при t 230градусов

Приготовление сочней

с творожным фаршем. 1Сдобное пресное тесто раскатать в пласт и вырезать лепешки. 2 Придать им вытянутую форму, один край смазать яйцом и кладут фарш. 3 Другим концом лепешки закрываем его. 4 Поверхность смазывают яйцом. 5 Выпекают 10-15 мин. при t 240 радусов.

Тесто раскатать

1Тесто раскатать толщиной 3-4 см. , вырезать круглые лепешки . На середину кладут фарш края теста соеди- няют и формуют в виде лодочки. 2 Сформованные пирожки ложат на кондитерский лист, ставят на расстойку и перед выпечкой сма- зывают яйцом. 3 После расстойки пирожки выпекают при t 230 градусов.

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Меланж

Сахар.

Рецептура теста пресного, сдобного ( для тарталеток) №1048

Соль Масса теста Выход

Мука пшеничная Маргарин столовый

1657 386

Молоко Сметана

386 200

17 2841 100 шт. По 75гр.

228 57

Приготовление тарталетки

1 Из муки, сахара, жира, яиц и сметаны замешивают сдобное пресное тесто раскатывают в пласт. 2 Металлические формы ставят на пласт и прокатывают скалкой по формам. 3Вырезанную лепешку ложат в смазанные формочки и слегка прижимают к стенкам.

Проколы

5 Перед выпечкой делают проколы и насыпают крупу, чтобы тесто сохранило форму 6 Тарталетки выпекают при t 180 градусов. Готовые изде- лия охлаждают, складывая стопками. 7 После охлаждения заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами.

Недостатки сдобного теста

способы их устранения.

Недостатки

Причины возникновения

Тесто при раскатке крошится, не пластичное

Тесто замешано с сильно разогретым маслом

Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом.

Много муки и жидкости. Долго месили тесто.

Изделия очень рассыпчатые

Вместо яиц целиком положены только желтки

Изделия местами подгорели

Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.

Изделий из сдобного пресного теста

Требования к качеству

Изделия правильной формы, не деформированы Равномерно пропечены Цвет светло-коричневый Тесто плотное, легко ломается

Актуализация опорных знаний

Чем сдобное тесто отличается от песочного? Какие разрыхлители используют для пресного сдобного теста? Почему нельзя долго месить сдобное пресное тесто? Что такое упек? Для чего изделия смазывают льезоном?

Домашнее задание

Изготовить технологическую карту «Сочни с творогом» Авт. Шестакова стр.116-119

Блюда из теста и фарша

.