Слайды из презентации
«Холодный цех» к уроку технологии на тему «Кухня»
Автор: .
Чтобы увеличить слайд, нажмите на его эскиз. Чтобы использовать презентацию на уроке,
скачайте файл «Холодный цех.pptx» бесплатно
в zip-архиве размером 1272 КБ.
Скачать презентацию
№ | Слайд | Текст |
1 |
 |
Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания Урок по теме: организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания. Преподаватель: Жарикова И.Н. ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб Санкт –Петербург 2013 |
2 |
 |
Вопросы урока1. Назначение холодного цеха 2. Организация рабочих мест холодного цеха 3. Виды технологического оборудования холодного цеха 4. Особенности ассортимента холодных блюд, закусок 5. Особенности организации работы |
3 |
 |
Цели урокаОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию |
4 |
 |
Холодные цеха– организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны,кафе,столовые). Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10блюд, высший класс - 15блюд). |
5 |
 |
Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом 1.Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. 2.При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. |
6 |
 |
Салат-бар |
7 |
 |
Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукцииПродукция холодного цеха имеет определённую классификацию |
8 |
 |
Классификация холодных закусокБутерброды Бутерброды Салаты Салаты Закуски Закуски Закуски Овощные и грибные Мясные Рыбные Открытые Сложные Закусочные (канапе) Закрытые (сэндвичи) Из сырых и варёных овощей С морковью Паштет из печени Из квашенных и маринованных овощей Баклажанная икра Студень С мясом, с рыбой, с птицей С тёртой рёдкой Отварное мясо С яйцом Маринованные грибы Копчёности Рыбная гастрономия Икра зернистая, паюсная Сельдь рубленная Морепродукты |
9 |
 |
Х о л о д и л ь н а яК а м е р а |
10 |
 |
Холодные блюда, закуски, десерты и салаты Основной продукцией доготовочного холодного цеха являются холодные блюда, закуски, десерты и салаты из готового сырья ингредиенты для блюд подготавливают в горячем и заготовочных цехах необходимое оборудование цеха должно быть расставлено согласно технологическому процессу с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации блюд продукция цеха перед отпуском не подвергается повторной тепловой обработке, поэтому её готовят небольшими порциями и держат в холодильных шкафах или на охлаждаемых столах при t° +6...+8°с. |
11 |
 |
С а л а д е т т а |
12 |
 |
Особенности При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности: |
13 |
 |
Рациональная организация рабочего местасостоит из двух производственных столов: |
14 |
 |
Производственные столы Для технологического процесса могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон). |
15 |
 |
Стол с охлаждающим шкафом |
16 |
 |
О х л а ж д а е м а яВ и т р и н а |
17 |
 |
В холодных цехах организуются следующие технологические линии(участки) или рабочие места. |
18 |
 |
Шкаф-витрина |
19 |
 |
Инструменты холодного цехаВыемка для фруктов |
20 |
 |
|
21 |
 |
ИсточникиКрылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/ |
«Холодный цех» |