Холодный цех

Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

Урок по теме: организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания.

Преподаватель: Жарикова И.Н.

ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб

Санкт –Петербург 2013

Вопросы урока

1. Назначение холодного цеха 2. Организация рабочих мест холодного цеха 3. Виды технологического оборудования холодного цеха 4. Особенности ассортимента холодных блюд, закусок 5. Особенности организации работы

Цели урока

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

Холодные цеха

– организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны,кафе,столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10блюд, высший класс - 15блюд).

Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом

1.Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. 2.При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Салат-бар

Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции

Продукция холодного цеха имеет определённую классификацию

Классификация холодных закусок

Бутерброды

Бутерброды

Салаты

Салаты

Закуски

Закуски

Закуски

Овощные и грибные

Мясные

Рыбные

Открытые

Сложные

Закусочные (канапе)

Закрытые (сэндвичи)

Из сырых и варёных овощей

С морковью

Паштет из печени

Из квашенных и маринованных овощей

Баклажанная икра

Студень

С мясом, с рыбой, с птицей

С тёртой рёдкой

Отварное мясо

С яйцом

Маринованные грибы

Копчёности

Рыбная гастрономия

Икра зернистая, паюсная

Сельдь рубленная

Морепродукты

Х о л о д и л ь н а я

К а м е р а

Холодные блюда, закуски, десерты и салаты

Основной продукцией доготовочного холодного цеха являются холодные блюда, закуски, десерты и салаты из готового сырья ингредиенты для блюд подготавливают в горячем и заготовочных цехах необходимое оборудование цеха должно быть расставлено согласно технологическому процессу с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации блюд продукция цеха перед отпуском не подвергается повторной тепловой обработке, поэтому её готовят небольшими порциями и держат в холодильных шкафах или на охлаждаемых столах при t° +6...+8°с.

С а л а д е т т а

Особенности

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

Рациональная организация рабочего места

состоит из двух производственных столов:

Производственные столы

Для технологического процесса могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон).

Стол с охлаждающим шкафом

О х л а ж д а е м а я

В и т р и н а

В холодных цехах организуются следующие технологические линии

(участки) или рабочие места.

Шкаф-витрина

Инструменты холодного цеха

Выемка для фруктов

Источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/