Плов по-узбекски

Приготовление плова по-узбекски

Узбекская кухня

Перунова Е.А. Мастер п/о «Профессиональное училище № 28» г.Балей 2012 г.

Цель данной презентации заключается в приобретении практических знаний

о технологических процессах приготовления блюда узбекской кухни – плова по-узбекски.

Задачи: Составление технологической карты; Виды нарезки мяса и овощей; Виды тепловой обработки; Правильная последовательность выполнения технологических операций.

Рецепты узбекской кухни знамениты большим использованием мяса

Отдается предпочтение баранине. Рыба в узбекской кухне используется крайне редко, ее используют лишь в районах, где рядом протекают реки. В рецептах узбекской кухни прочно заняли места овощи и всевозможные травы, которые используют в больших количествах. Не малое место в узбекской кухне занимают зерно и мука. Знаменитые блюда узбекской кухни:

Лапша Лагман Чучвара Манты Самса Домляма ну и конечно же ПЛОВ!

Плов по-узбекски Описание приготовления узбекского плова из баранины с

нутом и изюмом: Из мяса молодого барашка, лука и моркови готовят зирвак, рис для плова используется обычный. Готовится плов в казане, но на плите, т.е. в домашних условиях, но плов из баранины по этому рецепту получается очень вкусным, поэтому делюсь с удовольствием!

ИНГРЕДИЕНТЫ: Рис- 1 кг. Нут - 70 гр. (не обязательно, но желательно) Изюм - 50 гр. Репчатый лук -700 гр. Морковь - 1 кг. Чеснок - 2 или 3 головки Растительное масло - 200 гр. Специи для плова: кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, кардобенедикт (имеретинский шафран) Соль, черный перец Мякоть баранины - 1 кг.

Технологическая карта

Наименование продукта

Наименование продукта

Масса на 1 порцию, в гр.

Масса на 1 порцию, в гр.

Брутто

Нетто

Мясо баранина

76,1

63,5

Рис

65

63,5

Нут

5

4,4

Изюм

4

3,1

Репчатый лук

52,9

44,4

Морковь

79,4

63,5

Чеснок

9

7,6

Растительное масло

12,7

12,7

Кориандр

1,9

1,9

Зирра

1

1

Сушеный томат

1,9

1,9

Паприка

1,9

1,9

Имеретинский шафран

1

1

Перец черный молотый

1,9

1,9

Соль

2,8

2,8

Выход:

--

275

Подготовка полуфабрикатов

2. Очень тщательно моем рис 2-3 раза. Рис теплая горячая вода вода Для приготовления узбекского плова используется обычный длиннозернистый рис, но если есть возможность, не поленитесь, зайдите на рынок и приобретите рис у узбеков. Обещаю, не пожалеете!

1. Заблаговременно, часов за 6-7 до начала приготовления плова замачиваем нут. Он в плове не обязателен, но его нахождение в этом блюде делает его более интересным и вкусным. Таким образом, если есть нут - смело его используем в плове!

Овощи подвергают первичной обработке

3. Морковь чистим, и нарезаем соломкой, длинной 4-5 сантиметров.

4. Лук нарезаем средними кубиками.

5. Для плова используют лопаточную часть или грудинку

С баранины снимаем пленки, жилки и удаляем лишний жир. Куски баранины делаем крупными, а срезанный жир убираем в сторону, на нем мы будем прокалывать растительное масло. Вообще мясо нарезают кубиками массой 20-30 граммов, но лучше готовить на основе больших кусков, а потом нарезать на кубики. Таким образом мясо будет сочнее и не усохнет.

6. В итоге получаем все, что нужно для продолжения приготовления

нашего узбекского плова, а точнее - для приготовления зирвака.

Последовательность закладки продуктов

7. Казан раскаляем, наливаем около стакана растительного масла.

8. Очищенную ненарезанную половину небольшой луковицы и срезанный при обработке баранины жир закидываем в казан, а точнее, в раскаленное масло, и тщательно его перемешиваем.

9. Доводим до запеченного (но не подгорелого) состояния

Далее, полученные шкварки жира баранины и лук вынуть шумовкой. Они нам больше не нужны.

10. Ну а далее… делюсь небольшим полезным опытом. При готовке плова в дюралевом, а не чугунном казане, мясо все равно пригорает к стенкам, поэтому, чтобы сгладить этот момент, закидываем в раскаленное масло небольшую горсть нарезанного репчатого лука.

11

И только потом, в казан закладывается баранина. При таком порядке мясо пригореть к стенкам дюралевого казана не должно.

12. Периодически перемешивая мясо шумовкой, обжариваем его на сильном огне минут 20-30, после чего к баранине закладываем репчатый лук периодически его перемешивая.

13

Обжариваем 10 минут до того момента, как лук станет чуть прозрачным, или как говорят повара, "приобретет цвет блондинки".

14. По истечении времени обжаривания лука, закладываем в казан нарезанную морковь, выравниваем ее, но не перемешиваем, Сразу же, вместе с морковью в плов (зирвак) добавляем отмоченный нут (по желанию).

16

Вливаем в казан кипяток, которого нужно ровно столько, чтоб сравнить уровень жидкости с уровнем, находящихся в казане продуктов. Далее, пока наш плов кипит, готовим соль и специи для плова.

15. Засыпаем в казан хорошо промытый изюм (лучше использовать киш-миш, так как он без косточек).

17

На отдельную тарелку высыпаем соль, красный сладкий перец, черный молотый перец, сушеные томаты, кориандр и зирру, и сразу же, отправляем в кипящий зирвак и все перемешиваем.

18. Далее, готовим шафран. Пару щепоток шафрана отправляем в ступку, вливаем туда 1 чайную ложку зирвака (или просто кипятка) перетираем специю венчиком, и закладываем в наш будущий узбекский плов.

19

После шафрана в казан закладываются три неочищенные головки чеснока. Далее, даем нашему зирваку минут 5-10 покипеть вместе с чесноком.

20. После чего, чеснок нужно выловить из казана и на время убрать в сторону. Температуру огня под казаном уменьшить.

22

Рис выровнять по поверхности шумовкой, и сразу станет понятно нужно ли в плов подливать кипяченой воды или нет. Вода должна заливать рис на 1-1,5 сантиметра.

21. И, наконец, пришла пора закладывать рис. Рис в плов закладывается очень аккуратно, чтоб ни при каких обстоятельствах не перемешать его с бараниной и овощами!

23

И ждем, пока рис впитает воду и она станет вровень или чуть ниже уровня поверхности риса.

24. Присыпаем рис зиррой - около 1 чайной ложки. Очень аккуратно перемешиваем рис с зиррой, не доходя до овощей и мяса, и формуем горкой.

25

Далее в горку риса закладываем 3 головки чеснока, плов посыпается еще 1 чайной ложкой зирры и подливается небольшое количество кипятка (чтобы вода «проглядывала»). Закрываем плоским блюдом.

26

Казан плотно закрываем крышкой и укутываем влажным полотенцем. Температура огня устанавливается почти на минимум и узбекский плов готовиться в таком виде еще 35-40 минут. В процессе приготовления плова, крышку казана не открывать!!!

27. По истечении времени крышку и блюдце убираем, чеснок выкладываем на отдельную тарелку. Вылавливаем куски баранины. Плов, после извлечения из него чеснока и мяса, тщательно перемешиваем. Опять закрываем крышкой, чтобы настоялся и не охлаждался.

28

Мясо нарезаем на порционные кусочки 20-30 граммов.

29. Ну и наконец последний штрих! На большое плоское блюдо выкладываем горку ароматного узбекского плова, а сверху кусочки порезанной баранины. Приятного всем аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта узбекского плова!

Перечень источников, используемых в оформлении презентации

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. - М.:Издательский центр «Академия», 2010. Кулинария и рецепты для мужчин. Автор рецепта Алексей Пестов (www.cookingman.ru).