№ | Слайд | Текст |
1 |
 |
Приготовление рыбных горячих блюд и морепродуктовТема |
2 |
 |
Приготовление блюд из рыбной котлетной массыТема урока |
3 |
 |
Закрепление теоретических знаний Цель урока. Закрепление теоретических знаний Приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы |
4 |
 |
Котлетная массаэто прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре. Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс. |
5 |
 |
Для приготовления рыбной котлетной массы используют |
6 |
 |
Рыбная рубленая массаНатуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикаты панируют |
7 |
 |
Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбыНарезают рыбу Замачивают хлеб в молоке или воде |
8 |
 |
Рыбу пропускают через мясорубкуПодготовка хлеба для котлетной массы |
9 |
 |
Добавляют соль, перецМассу перемешивают и выбивают |
10 |
 |
Приготовление панировкиПросеять размолотые сухари, муку |
11 |
 |
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массыКотлеты Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Биточки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Тефтели Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Рулет Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Зразы Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. |
12 |
 |
Приемы тепловой обработки |
13 |
 |
Организация рабочего местаВзять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место. |
14 |
 |
Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы ТельноеСегодня мы готовим |
15 |
 |
Котлеты |
16 |
 |
Биточки |
17 |
 |
Тефтели |
18 |
 |
Рулет |
19 |
 |
Зразы |
20 |
 |
Тельное |
21 |
 |
Требования к качеству готовых блюдиз рыбной котлетной массы. Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара. |
22 |
 |
ХранениеХранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. |
23 |
 |
Черный ящик «Черный ящик». Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок. |
24 |
 |
Чили «Черный ящик». 1-я подсказка: Его родина –Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами. |
25 |
 |
Модницы «Черный ящик». 2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам. |
26 |
 |
В Россию завезли при Петре «Черный ящик». 3-я подсказка: В Россию завезли при Петре ?? |
27 |
 |
Редкость «Черный ящик». 4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо. |
28 |
 |
Сегодняиз него вы будете готовить что? |
29 |
 |
Кулинарные секретыПри формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы. |
30 |
 |
Требования предъявляются к санитарной одежде повара Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара? |
31 |
 |
Разделочные доски Для чего маркируют разделочные доски? |
32 |
 |
Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем |
33 |
 |
Действия в случае выявления неисправности оборудования Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы. |
34 |
 |
Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир |
35 |
 |
Правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке |
36 |
 |
Чем проталкивают рыбу в горловину загрузочной тарелки и почему |
37 |
 |
Предохранительное кольцо в мясорубке Для чего служит предохранительное кольцо в мясорубке? |
38 |
 |
Домашнее заданиеИзучить материал по учебнику Анфимовой Рассчитать стоимость порции блюда |
39 |
 |
Спасибо за внимание |
«Приготовление рыбных блюд» |
http://900igr.net/prezentatsii/tekhnologija/Prigotovlenie-rybnykh-bljud/Prigotovlenie-rybnykh-bljud.html