Приготовление рыбных блюд

Приготовление рыбных горячих блюд и морепродуктов

Тема

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Тема урока

Закрепление теоретических знаний

Цель урока.

Закрепление теоретических знаний Приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

Котлетная масса

это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре. Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют

Рыбная рубленая масса

Натуральная (без наполнителей)

Котлетная (с наполнителями)

Полуфабрикаты не панируют

Полуфабрикаты панируют

Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы

Нарезают рыбу

Замачивают хлеб в молоке или воде

Рыбу пропускают через мясорубку

Подготовка хлеба для котлетной массы

Добавляют соль, перец

Массу перемешивают и выбивают

Приготовление панировки

Просеять размолотые сухари, муку

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлеты Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки

Биточки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию

Тефтели Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания.

Рулет Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны.

Зразы Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет.

Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца.

Приемы тепловой обработки

Организация рабочего места

Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное

Сегодня мы готовим

Котлеты

Биточки

Тефтели

Рулет

Зразы

Тельное

Требования к качеству готовых блюд

из рыбной котлетной массы.

Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Хранение

Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Черный ящик

«Черный ящик».

Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.

Чили

«Черный ящик».

1-я подсказка: Его родина –Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

Модницы

«Черный ящик».

2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

В Россию завезли при Петре

«Черный ящик».

3-я подсказка: В Россию завезли при Петре ??

Редкость

«Черный ящик».

4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

Сегодня

из него вы будете готовить что?

Кулинарные секреты

При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

Требования предъявляются к санитарной одежде повара

Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

Разделочные доски

Для чего маркируют разделочные доски?

Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем

Действия в случае выявления неисправности оборудования

Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы.

Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир

Правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке

Чем проталкивают рыбу в горловину загрузочной тарелки и почему

Предохранительное кольцо в мясорубке

Для чего служит предохранительное кольцо в мясорубке?

Домашнее задание

Изучить материал по учебнику Анфимовой Рассчитать стоимость порции блюда

Спасибо за внимание